«Конца высокой кухни не будет»

Довольно много встречаясь по работе с шеф-поварами и рестораторами, я со временем стала замечать, что люди, которые делают хорошую кухню, очень интересны в общении и обаятельны. И при этом им необязательно рассказывать что-то захватывающее, они могут говорить банальные вещи или даже быть в своем роде замкнутыми. Возможно, дело в том, что если человек увлечен чем-то, это уже к нему располагает.

С Дюкассом мы общались в его последний визит в Петербург в ресторане miX. В принципе, я ожидала, что Дюкасс относится к числу харизматичных личностей, под обаяние которых моментально попадаешь. Ну, собственно, и не ошиблась.
 

Ален, я довольно часто слышу от шеф-поваров и ресторатов, что из-за ненормированного графика и сильной загруженности они сами питаются кое-как. У вас есть такая проблема?

– Ну вот сейчас как раз время ланча, а вместо этого с вами говорю (смеется). Нет, на самом деле, я этим не страдаю. А если у человека есть такая проблема, скорее всего он плохо организован или не нашел хороших сотрудников.

Вы в основном в своих ресторанах едите?

– Конечно, потому что там вкуснее всего (смеется). Если серьезно, во время путешествий я стараюсь есть в местных ресторанах.

 

Сейчас много говорят о том, что высокая кухня изживает себя и происходит смешение различных ресторанных форматов. О том, что высокая кухня как жанр более не актуальна, не популярна в силе экономических и многих других причин. И будущее за ассимиляцией высокой и низкой гастрономии.  Вы тоже считаете, что высокая кухня уходит в прошлое?

– Я не думаю, что высокая кухня умирает. И я провожу очень четкую грань между повседневной кухней и высокой модой в гастрономии. Происходит то  же, что и в мире моды, которая подтягивает к себе прет-а-порте и определяет его тенденции. Но при этом она существует сама по себе. Это вершина айсберга. Ни с того ни с сего не появится еще 50 новых марок от кутюр, также не появится и еще 50 ресторанов высокой кухни.

Но ведь все же происходит эволюция файн-дайнинга. В этой категории появляются рестораны, где в меню включают бургеры, да и в целом готовят и обслуживают не надувая щек…

– На мой взгляд, есть барьер между слишком формальным и просто элегантным. Да, клиенты и обслуживание становятся менее формальными, но они остаются уточенными и элегантными. И в наших парижских ресторанах персонал ведет себя именно так. Очень важно чтобы все происходило в гармонии. Великолепное обслуживание – сервис – элегантный интерьер. Это целостная история.

И по хорошему счету, в ресторане высокой кухни не должны готовить бургеры, даже пусть с трюфелями или фуа гра. Направление должно быть четко сформулировано, и клиенту тоже должно быть понятно, куда он идет и какой уровень он получит. У меня есть закусочные в Париже, где можно поесть на 8-10 евро. Но если говорить о соотношении клиентов, у меня на 250 гостей, которые едят на 400, более 1000 клиентов, которые едят на 8-10 евро.

 

Свою империю в каком направлении планируете дальше развивать? Новые форматы?

– Мы сейчас работаем над новым рестораном, который откроется в апреле будущего года. Его дизайном, кстати, занимается Антонио Читтерио, который делал интерьеры miX в Санкт-Петербурге. Это будет совершенно новая концепция – пока не могу о ней рассказывать. На самом деле, у меня уже достаточно ресторанов на сегодняшний день – чуть больше 20. И я хочу их совершенствовать, а также заниматься образовательным направлением.

А как вы смотрите на взаимодействие маэстро с масс-маркетом? Ферран Адриа, например, недавно выпустил консервированный гаспаччо под брендом Pepsiko. Сами не думали о подобном?

– Ну, с Ферраном Адриа — понятная история: ему заплатили за это. Я, кстати, даже не знаю, чем он в настоящее время занимается. Он в масс-медия или где?

El Bullie закрыт, и сейчас, насколько я знаю, он занимается подготовкой лаборатории к запуску…

– Результат обратно пропорционален эффекту СМИ, который он вызвал. Ни лаборатория, ни ресторан в данный момент не работают, – но все до сих пор об этом говорят. Столько шума вокруг. Это, конечно, интересный феномен.

 

А вы сами как относитесь к информационному шуму? Переживаете из-за статей ресторанных критиков, отзывов посетителей, упоминания в различных рейтингах?

– Я к этому очень спокойно отношусь. Да, мы любим гид Мишлен. И пусть они несовершенны в чем-то. Критика и рейтинги – это всегда человеческое суждение. А человеку свойственно ошибаться. Все слишком субъективно.

Впрочем, чем больше говорят о ресторанах, тем лучше для потребителя. Потребитель всегда выигрывает – он сам для себя сделает выбор. Но часто бывает, что рестораны, о которых много говорят, быстро заканчивают свое существование.