«Когда я выхожу к гостям — я чувствую себя голым»

10 октября шеф-повар ресторана Trattoria Zappatori (Италия) Кристиан Милоне представил ужин в винном баре Grand Cru в рамках программы «Grand Cru Chef Movement».

В Петербург Кристиан Милоне приехал вместе с представителем винного дома Marchesi de' Frescobaldi — Джузеппе Париани. Сотрудничество тосканской винной компании и повара из Пьемонта само по себе удивительно, ведь, по словам самого синьора Милоне, Тоскана и Пьемонт — это как капитализм и коммунизм, как Россия и Америка, в общем, совершенные противоположности.

Судьба и карьера самого Кристиана Милоне не менее удивительна — в прошлом профессиональный велосипедист, принимавший участие в престижном соревновании Giro d’Italia в 2002 году, в возрасте 32 лет решил взять в свои руки управление рестораном Trattoria Zappatori, который раньше принадлежал его семье. Изначально Кристиан специализировался только на традиционной кухне, но сегодня, в своем ресторане, он предлагает попробовать изысканные деликатесы в маленьком обеденном зале, в котором только 2 столика и большие окна, выходящие на сад.

О своих виражах в карьере и о блюдах, представленных в Grand Cru, Кристиан Милоне рассказал корреспонденту Restoclub Review Кристине Шибаевой.

Синьор Милоне, вы впервые в Петербурге — вам понравилось здесь работать?

— О, в Италии я с утра до самой ночи нахожусь на кухне, а здесь — постоянно ем и разговариваю. Для меня это настоящий отпуск. Если бы мне предложили постоянно работать в Grand Cru, я был бы самым счастливым человеком на свете! Петербург по характеру и настроению очень похож на столицу Пьемонта, Турин. Поэтому здесь я чувствую себя как дома. Что меня поразило, так это метро! Большое, глубокое, красивое… И поезда у вас ходят гораздо быстрее и чаще, чем в Италии. А невероятно длинный и быстрый эскалатор — это что-то. Мою маму пришлось бы заносить на него на руках — сама бы побоялась ступить.

Вообще туристы, приезжающие в Россию, часто думают, что это не слишком развитая страна. Но я лично вижу, что это не так: культура, транспорт, приготовление пищи — все на высоком уровне. Вот лично я из такого региона Италии, где крудо, сырое мясо, едят каждый день. И лучшее крудо за последний год я съел час назад, здесь, в Grand Cru.

 
Но вы не всегда находили счастье в приготовлении еды, еще 10 лет назад вы были профессиональным велосипедистом.

— Занятие велоспортом — это отдельная часть моей жизни, но я был рожден поваром, и всегда им был. Это что-то вроде дара, он у тебя есть и все. Иногда это благо, иногда мучение. Я даже могу сказать, что не люблю готовить. Не люблю потому, что когда я выхожу к своим гостям, интересуясь, как им понравилось мое блюдо, то чувствую себя так, будто вышел голым! Меня оценивают по тому, что я готовлю. И каждый раз жду и боюсь этой оценки, ведь в моих кулинарных экспериментах — я сам.

Вы экспериментируете с итальянской кухней, достаточно традиционной и любимой во всем мире. Кем вы себя чувствуете? Этаким Амадео Модильяни, независимым художником от итальянской кухни?

— Скорее да, я художник, хотя, очень не люблю ярлыков. Я просто готовлю так, как чувствую. Ведь самое важное — передать некую эмоцию, передать впечатление. Экспериментирую я на небольшой площадке, в маленьком зале своего ресторана. Но даже в целом, предлагая гостям традиционную кухню Пьемонта, я могу, например, не готовить пасту вообще. Видели ли вы где-нибудь Италию без пасты? И вот я месяц не готовлю пасту. А в следующем месяце я предлагаю десять ее разновидностей.
 

— Кухня Пьемонта во многом похожа на русскую, для нее характерно использование простых и доступных продуктов. В Grand Cru, например, я представляю блюдо из свеклы — оно могло бы быть элементом как русской, так и пьемонтской кухни. Но, все же, в моей интерпретации это Италия: самобытный вкус свеклы дополнен голубым сыром. Вот крем из картофеля с моллюсками и ракообразными — блюдо, характерное именно для моего прибрежного региона. Я постарался сделать из картофеля не простое и обыденное пюре, а действительно воздушный крем-мусс для того, чтобы оттенить и подчеркнуть богатый вкус морепродуктов.

Для приготовления вы использовали русские продукты? Было ли сложно приготовить итальянское блюдо не из итальянских компонентов?

— Конечно, в идеале, раз я представляю итальянскую кухню, было бы неплохо готовить из продуктов, привезенных из Италии. Но в целом, мне удалось максимально точно повторить то, что я готовлю дома, на родине, используя местные продукты. И все же некоторые коррективы пришлось внести. Так мясо цыпленка для салата я обычно отвариваю в воде с зеленой земляникой, а в Петербурге мне пришлось заменить землянику на лимонный сок. А листья настурции, которые я использую в некоторых блюдах, — на обычный хрен.