Клод Броссар: Жена и дети - мои главные критики

Шеф-повар винного дома баронессы де Ротшильд – о гастролях в России.

Клод Броссар мало гастролирует и не собирается открывать заведений в России, потому что очень не любит надолго оставлять свой ресторан во Франции.

12 ноября состоялся пресс-ланч от маэстро Клода Броссара в винном баре Grand Cru. Шеф-повар ресторана Сен-Жульен и официальный шеф-повар винного дома баронессы де Ротшильд Клод Броссар приготовил обед из 14 блюд: запеченные устрицы в красном вине, равиоли с лисичками, гребешки с салом, сыры с трюфелями, груша в красном вине и яблоки в сотерне и т.д.

Устроив себе заслуженный перерыв с бокалом Bordeaux Baron Phillippe de Rothschild и кусочком бри с маскарпоне и трюфелем, маэстро поделился своими впечатлениями от гастролей в России.

Клод, когда вы сочиняли меню для России, чем вы руководствовались? Старались ли адаптировать блюда для Петербурга, Москвы?

- Скорее, Россия адаптировала меня! Ничего специально я не сочинял, просто составил меню из тех блюд, которые люблю я, моя семья, гости моего ресторана. Но я не мог привезти с собой все необходимые ингредиенты, а некоторых продуктов в России не оказалось. Я не хочу никого обидеть, это совершенно нормально, разные страны славятся разными продуктами. Тем более что мне удалось найти большинство необходимых составляющих. Даже 70-дневную ягненка-девочку для рагу из ягненка. Еще забавный факт: в Петербурге мне предложили устрицы, выловленные неподалеку от моей дачи во Франции. Вот мы с ними и встретились!



Открыли ли вы для себя какие-либо продукты в России?
- Ну, не то, чтобы открыл, все-таки я повар, и знаком с большинством известных продуктов. Я подобрал отличное сало для гребешков. Процесс был долгим, пришлось съесть много сала (смеется), но итогом я доволен. Оно достаточно упругое. Чтобы не рваться и достаточно нежное, чтобы жеваться.

Вы приехали в Россию не один, а с женой Рози, которая по совместительству является вашей правой рукой. Давно ли Вы вместе – в бизнесе и в браке? Трудно ли работать со своей женой?

- Вы почти правы, но Рози не моя правая рука: в ресторане я отвечаю за кухню, а она – за административную и коммерческую составляющие. Мы работаем вместе уже 16 лет. А вот насчет брака… Официально поженились мы лишь 4 года назад. Да-да, 4! Раньше нам просто было некогда (смеется). Работать вместе не трудно, наоборот, это здорово. Моя жена и дети – главные кулинарные критики для меня. Когда я готовлю новое блюдо, прежде всего, интересуюсь их мнением. В нашем ресторане, конечно, я главный. Но когда рабочий день заканчивается, и мы поднимаемся наверх, домой, роли меняются, и главной становится Рози.



Вы живете прямо над своим рестораном?

- Да, а что, в России это редкость?

В России это совсем не принято.

- Да? Как странно, это очень удобно. Когда меня спрашивают, как я добираюсь на работу, я отвечаю, что у меня для этого есть мои 17 ступенек (смеется). Но, конечно, есть и свои минусы. При таком положении вещей должно быть место, где можно уединиться и отдохнуть, ведь постоянные гости звонят мне домой, чтобы зарезервировать столик.



Да, различий в ресторанной культуре России и Франции достаточно. Какие еще удивительные открытия о нашей стране, городе вы сделали?

(Прим. автора: как раз в этот момент Рози, сидевшая у окна, удивленно вскрикнула и рассмеялась. Ее поразил лимузин Hummer H2, проехавший по набережной Фонтанки).
- Да, таких машин у нас не встретишь. Еще у вас очень холодно, сегодня нам звонила дочь, дома +18, а здесь всего +4. Что еще удивило? Что у вас негде порыбачить. Я спросил, где здесь можно выловить гребешки, мне ответили, что на Дальнем Востоке… А вчера мы были в ночном клубе, у нас во Франции таких нет. Представляете, там каждую ночь отмечают Новый Год! Это безумно весело!