Изо Дзандзава: Когда я открываю ресторан, я там живу
Бренд-шеф грузинских ресторанов Ginza project о самом главном: работе, семье и новом проекте.
Сейчас в управлении бренд-шефа Изы Дзандзава шесть ресторанов в Москве и Петербурге. Самое сложное время, когда меняется сезон: нужно объехать все рестораны и придумать новое меню для каждого и проконтролировать результат. Мы встретились с Изой в середине октября в «Баклажане», где она проводила дегустацию осеннего меню ресторана. Говорили о главном — работе, семье и новом проекте.
О начале пути
По образованию я медсестра: почти 17 лет я отработала в больницах и в школах. Я не профессиональный повар. Но я всегда любила готовить, и считаю, что вкус дается человеку при рождении: либо ты чувствуешь еду, либо не чувствуешь.
Один из рестораторов «Гинзы» пригласил меня в холдинг, когда попробовал, как я готовлю в домашних условиях для гостей.
О работе бренд-шефа
Когда я открываю ресторан, я там практически живу. Из «Баклажана», например, я не выходила два месяца. Если появляется в планах новый проект, я набираю людей в свой первый ресторан Мамаlыга, готовлю их и перевожу в открывающийся ресторан.
Собрать хорошую команду — непросто. Я понимаю, сработаемся мы с человеком или нет, очень быстро. Ко мне приходят либо на три дня, либо навсегда.
Я отношусь ко всем моим сотрудникам справедливо и с пониманием, но и мне нужно, чтобы они ко мне относились так же. Я постоянно провожу собрания, даю премии. Не экономлю на зарплатах, не задерживаю их. Люди чувствуют мое отношение и выкладываются по полной.
Я очень требовательна. Все знают, что я не люблю стоп-листы. Это первое, о чем я знаю с утра: до 12 часов мне приходят sms из всех ресторанов. Я решаю эту проблему в течение часа вместе су-шефом и менеджером по закупкам.
Гурман, который пробовал настоящую грузинскую кухню, сразу почувствует, где я меняю рецептуру. Он не поймет, если я приготовлю мамалыгу жидкой и ее надо будет есть ложкой. В Грузии так никто не ест. Меня учили мои мама и бабушка. Я готовлю так же, как они, и здесь нет компромиссов.
О «Хочу Харчо» и мегрельской кухне
Мегрелия — это часть западной Грузии. Здесь своя культура, свой язык. Кухня также отличается от других регионов. Мегрельская кухня более острая
Здесь есть свои продукты-бренды: к примеру, сыр сулугуни. Есть свои особенности рецептов мамалыги, сациви, гебжалия, мчади, харчо и многих других блюд.
Сейчас я очень горжусь несколькими позициями в меню ресторана: купаты, кучмачи, сотолиа. Благодаря привезенным специям они получились просто идеально, прямо как в Мегрелии. Я планирую расширять меню «Хочу Харчо», но пока мне не хватает ингредиентов. Нужный мне лук-порей здесь не растет, а европейский меняет вкус блюд. Такая же ситуация с помидорами и рядом других продуктов.
О женщинах в профессии
Женщинам, конечно, тяжелее, чем мужчинам, особенно, если они семейные: просто потому что женщины много времени посвящают дому и родным. Хотя у меня самой муж и полная семья, но они дают мне свободу и возможность развиваться. Очень помогает также то, что несмотря на безумный график, я могу уехать на несколько недель за границу, учиться и набираться опыта.
36 комментариев
Удачи Вам Изо!!! Вы отличный шеф!!!
Два раза была в Мамалыге:) Два раза мамалыги там не смогла попробовать! ее нет! ее готовят под заказ! 40 минут! мне кажется-это не верно! на такой случай, можно взять поленту быстрого приготовления... в массе своей, гости не смогут найти отличия между хорошей ( желтой) мамалыгой и полентой!!! Это я Вам, как Мегрелка-мегрелке говорю и как шеф-шефу! очень люблю мамалыгу, но ждать ее 40 минут не могу себе физически позволить:)))
в Мамалыге мамалыга белая. и жидкая. я дважды ела (и с сыром и классику без) и оба раза ложкой
у меня дома лучше получается, и вообще я желтую люблю))
а так да, 40 минут готовят. но по мне так это гуд, лучше чем кукурузная каша минутка))я желтую тоже люблю больше!!! мне кадется, в ресторане с названием Мамалыга должна быть готова всегда!!! что там стоит эта крупа и мука:)) не фуа-гра же поди!!! ??? потом из остатков мамалыги можно делать чуреки и мчади!!! ничего пропадать не будет! но ждать 40 минут-не готова!!!
в-принципе, да. но меня оба раза официанты спрашщивали "а вы уверены, что хотите мамалыгу? вы ее раньше ели? а то знаете, это такая своеобразная каша"
видимо берут редко. впрочем, с такой то рекламой)))
Э!!! ну почему тут все такие добрые))))) человек работал 17 лет , санитаром , А вы со своей мамалыгой пристали))))))) Ух!
Тотос, да как вам не стыдно!
Ну и что, что 17 лет санитаром работают. Некоторые люди могут до 40 лет работать в одной профессии, а потом раскрыться в совершенно другой сфере.
В некоторые рестораны ходишь, там куча пафоса и повара с образованием, но когда кушаешь, этого не чувствуется.
Зато иной раз в гости приходишь, там такой шедевр попробуешь, что и профессионалу и не снился!
Так что помягче бы вы на поворотах и суждениях о людях.согласна:)
я про тоже !!! там памятник должен стоять , после 17 лет , сразу профи !!! А вы со своей Мамылыгой!! читайте между строк :)
я ваще , не поварачивал!!! вы смотрите диалог ! уж лутше про 17 лет писать ! и точка ! чем мамлыгу обсуждать)))))))
Жги! Тотос)
А чего жечь?? уже 15 лет продукты в рестораны поставляю , и знаю чего хотят многие из многих Ресторановцев-Общипитовцев!! И чего мамылыга стоит)))) в наше время!!!
Значит знаете, кто, что стоит)
конечно Анатолий )))) , вот уже добрые пару лет , читаю не перечитаю восторженые отзывы о восторженых ресторановцев! и думаю когда я востограться стану?? )))))))))))
Главное в бизнесе не замаранное место) Чего и Вам желаю) Петь можно все, но подноготная все же есть, там и там) Есть поставщики дерьмо, есть и рестораны, а есть и наоборот)
так вот , и читаешь песни , читаешь!
а поставщики , это лицо ресторана ! отдельная тема !На 100% согласен! Особенно если это поставщики продуктов! Пишите сударь, с чем Вы сталкиваетесь в процессе поставок! Ну не все же время обсуждать поставщиков!
Анатолий , это в очень горячая тема !! требует как минимум новопасита))))
А разве кто-то против? Просто отдавайте отчет, что кто-то выступит и не во благо поставщиков) Тем самым Вы либо завоюете, либо проиграете) Если не замараны то вперед! Всем будет только на благо) И Выбор будет в Вашу пользу) Я вАще ЗА, чтобы поставщики присутствовали для полной картины рынка!
Анатолий первый вопрос ! почему ?*
-иностранные повара , любят и хотят работать на продуктах выращеных в россии и на фермерских х-вах?
-
кстати, собираются упразднять категорию *земли с-х назначения*, надо фермеров предупредить))
Девочка, с Вами не соскучишься)
я знаю, но все ждут очередного закаона о поддержке АГ , посмотрим что там??
военных уже поддержали, заявление сегодня слушали? теперь главное, чтобы Иран с нами не товаром расплатился)) а что есть как-нибудь найдем((
Повара (не все) любят и хотят работать на продуктах высокого качества. Это ведь ПРЕКРАСНО! Но основная масса работает на рассрочке с более низким качеством, но в ДОЛГ, который зачастую не платит) Так удобно, проще обвинить чем заплатить)) Но это другая ИСТОРИЯ!
А если по теме то Изо реально кормит, а не говорит про свою маму как она готовит)
Заказывали с мужем столик на 14 февраля. За час до нашего времени позвонили и сказали, что за заказанный нами стол посадили других людей. В следующий раз выбор будет за рестораном, который более заинтересован в своей репутации, чем в небольшой взятке, полученной от людей, не заказавших столик заранее. Благо это не единственная грузинская кухня в городе.
жаль что тут обсуждения в пустую...ни одного ответа от Изо или от представителей не последовало...
