Исаак Салаберрия: Я совершенно влюбился в сметану

Мишленовский повар о молекулярной кухне и новых продуктах.

Исаак Салаберpия - шеф-повар испанского ресторана Fogollaga de Hernani. Ресторан был основан еще его прабабушкой, а в 2003 году получил звезду Мишлен. Около месяца назад Исаак приехал в ресторан Graf-in, для которого разработал специальное меню. Мясо краба с конфитюром из медовой груши под муссом из цветной капусты, горячее желе с белыми грибами на охлажденном грибном креме, медовое мороженое с добавлением белого трюфеля и т.п. – легкие, желеообразные текстуры, вкусовые контрасты и акцент на блюдах из одного ингредиента. Меню будет доступно и после отъезда Исаака.

За месяц, проведенный в России, Исаак так и не смог найти в Петербурге хорошего мяса для тушения, пришел в восторг от приготовления осетра и совершенно влюбился в сметану. В личной беседе он рассказал о своем отношении к молекулярной кухне и методе поиска новых вкусов.

Исаак, каковы, на ваш взгляд, гастрономические тенденции 2011 года?
— Самая главная тенденция — это возвращение к истокам природы, поиск натурального продукта. Мы заново узнаем и учимся выращивать овощи, цветы, луговые травы и используем их для реализации тех идей, которые у нас появляются. Главная кулинарная "Мекка" в настоящее время — Скандинавия: ключевые события и самые передовые рестораны сосредоточены сейчас в этом регионе.



Несколько лет считалось, что эпицентр гастрономического авангардизма находится именно в Испании …
— Вы о молекулярной кухне и Ферране Адриа? Ферран Адриа, безусловно, очень известный испанский повар. Возможно, самый известный. Но молекулярная, провокационная кухня, автором которой он является, уже не на пике моды. Наверно, еще есть страны, в том числе и Россия, где этот кулинарный авангардизм может быть в новинку. Но если брать Испанию, это направление отходит на второй план. Впрочем, это мое мнение, и я его никому не навязываю. К тому же мне гораздо интереснее традиционная баскская кухня: то, как готовила моя прабабушка.

А как вы ищете новые вкусы?
— Для меня самое главное – найти эксклюзивный продукт: ради этого я готов ехать в любую глушь. Потом я применяю к этому продукту известные мне техники, чтобы получить неожиданный вкус. Экспериментирую с различными температурными режимами, использую натуральные ингредиенты (прим. авт. – агар агар, тапиока и т.д.) для изменения текстур. Но при этом я максимально осторожен: все это не должно привести к потере оригинального вкуса.
Мое самое последнее изобретение — мороженое с медом, ароматизированным маслом белого трюфеля. Вы его сегодня попробовали: рецепт я придумал только в этом июле.