Есть ли жизнь после санкций

Для начала пара слов о проекте. Pen&Spoon – это разговорный клуб, созданный четырьмя ресторанными журналистами: Анной Коварской (обозреватель Food Service), Дмитрием Грозным (ресторанный критик в газете «Деловой Петербург»), Маргаритой Беляевой (главный редактор Restoclub.ru) и Тарасом Ковальчуком (в прошлом редактор «Меню и Счет», в настоящем колумнист «Тайм аут»).

8 сентября произошла первая встреча клуба в ресторане Бутерbrodsky, на которую были приглашены Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо», меню которого на 90% состоит из локальных продуктов, и Александр Белькович, бренд-шеф ресторанов Ginza project («Терраса», «Москва», «Корюшка» и др.), а модератором выступил Дмитрий Грозный.

Restoclub поддерживает инициативы и начинания, так или иначе направленные на развитие ресторанной культуры города, и публикует текст с первой встречи.

 

Грозный: Говорить будем о том, о чем сейчас все говорят: есть ли жизнь после эмбарго? Сможем ли мы выжить на отечественных продуктах? Жесткого регламента нет, просьба говорить четко, не кидать друг в друга тяжелыми предметами. Не потому что головы не жалко – жалко ценного имущества ресторана Бутерbrodsky. В вопросе кулинарных санкций нет полутонов. Тут как на трибуне, когда играют «Зенит» и «Спартак». Одни говорят: «Ну, наконец-то запретили эту хрень!» – и видят в этом стимул для творчества. Другие говорят: «Вот, блин…» – и далее непечатно… Господа шефы, вы на какой трибуне?

Белькович: Я сижу и на той, и на другой. Я за то, чтобы наша экономика развивалась. При этом мне было бы гораздо комфортней, если бы их не случилось. Я все свое время трачу на поиск новых продуктов, на поиск альтернатив запрещенным продуктам, ищу лучшие цены. На творчество времени нет совсем.

 

Коварская: То есть в ресторанах, ориентированных на европейские кухни, – итальянскую, допустим, – с введением эмбарго про творчество забыли? Не до жиру?

Беляева: Я думаю, это касается не только итальянских ресторанов, но и русских тоже. Растет все: цены на продукты, ставки на кредиты. Голова у большинства не творчеством занята.

Коварская: Например, занята снижением фудкоста.

Белькович: Для меня основная проблема – это то, что мы стали зарабатывать меньше денег. У меня фудкосты взлетели в среднем на 15-20%, те же поставщики, которые взамен запрещенных предлагают российские продукты, цены загибают тоже. Цены в меню я поднять не могу – гости привыкли к ценовой политике.

Коварская: Да ладно, в ресторанах Ginza цены часто ползут вверх. Просто именно сейчас повышать цены было бы рискованно и стратегически неверно.

 

Грозный: Игорь, вы на какой трибуне?

Гришечкин: Я вообще-то не фанат и не болельщик. Я фанат в своем деле – вот, недавно мизинец сломал, в порыве чувств ударил рукой о холодильник, переживал из-за работы моих поваров. Для меня первая проблема всегда была и есть – повара. Я фанатичен в вопросах еды, продуктов и отношения к работе.

Про санкции – я против того, чтобы рассаживать кого-либо по трибунам. Я работал в разных ресторанах: и в итальянских, и во французских, поэтому вполне могу представлять, какие у них сейчас нужды и беды. Ресторан «КоКоКо» не пострадал после введения санкций. Мы не нуждаемся в импорте и работаем на отечественном продукте. Более того, последнее время активно сами ищем новых поставщиков.

 

Беляева: Ну ведь вся соль как раз в этой «фанатичности». Сейчас среди поваров можно часто слышать ура-патриотические высказывания вроде: «Наконец-то запретили импорт, вот теперь повара начнут все как один креативить, ведь у них нет выбора!» Одновременно, видимо, само собой резко расцветет сельское хозяйство, сама собой настроится логистика, и все начнут готовить из местного и радоваться. А ведь возможен совершенно другой подход – разумный.

Хочу сравнить ситуацию с той, что происходила некоторое время назад в соседней с нами Скандинавии, к которой у нас нередко апеллируют в силу схожих климатических условий и в надежде на такую же гастрономическую революцию, которая произошла у них.

Собственно, там произошло следующее. Два шефа, Рене Редзепи и Клаус Мейер, отцы-основатели Noma, собрали вокруг себя коллег из Дании, Швеции, Норвегии, Исландии, Финляндии. И устроили конференцию, посвященную возрождению скандинавской кухни. Заседали они чуть ли не два дня почти без перерывов. В результате утвердили Манифест, согласились с тем, что они в своих ресторанах станут продвигать северную кухню и будут следовать общим принципам. Потом на основе этого манифеста была выработана программа, которая содержала список конкретных действий, партнерские проекты с поставщиками, источники финансирования…

 

Гришечкин: И получили они в том числе поддержку на государственном уровне, это было лет пятнадцать назад…

Беляева: Да, что очень важно. А еще Клаус Мейер тогда говорил, что они выбрали хороший момент, когда людей стали волновать вопросы экологии, здорового питания. То есть в условиях благоприятной экономической ситуации и в тот момент, когда публика готова была это воспринимать.

Грозный: То есть сделали все по уму.

Беляева: Конечно, цветы креативности новой русской кухни вряд ли будут расцветать в экстремальных условиях. Вот, недавно я была на съезде рестораторов, посвященном антикризисным мерам. Илья Лазерсон предлагал ряд вариантов, в том числе рассуждал, как быть с проблемными салатными листьями. Вот салатная горка – чем ее заменить? Можно свеклу-морковку нарезать тонкими слайсами, ненадолго в холодную воду. И вот будет такая же хрустящая, легкая, альтернативная «горка» – не хуже, чем из салатных листьев…

 

Коварская: И укропом сверху посыпать.

Беляева: Сама по себе хорошая придумка. Но я представляю себе эту эпическую картину, как шеф приходит к собственнику и говорит: «Давай уберем из меню зеленые листья, вместо них поставим свеклу с морковкой». И в обычных условиях все более чем консервативны. Я проглядела выборку нашего сайта, из 3000 мест 2200 предлагают европейскую кухню. И самая частая песня рестораторов: почему все везде одинаково? «Потому что публика консервативная, она просит одинаковых блюд. И хорошо бы поменьше сделать меню и не мешать суши с шашлыками, да гости не поймут». А когда люди стали осторожнее тратить деньги, в том числе в ресторанах, то и подавно никто не бросится убирать тот же цезарь из меню.                    

Коварская: Саша, под твоим шефством восемь ресторанов, в каждом из которых был салатный ряд с ромейном, айсбергом и лола-россо, за которые сейчас просят бешеные деньги. Ты собираешься выводить их из меню?

 

Белькович: Совсем без зеленых листьев мы не остались – трудности с теми видами, которые самые красивые. Мы стали покупать листья в других местах и дороже, чем раньше, да. Насчет свеклы и морковки: добавлять их, конечно, можно, но не заменять полностью.

Беляева: Возможно, введение санкций сподвигнет некоторые компании вкладывать деньги в местное производство. Но если мы говорим о развитии российской гастрономии в целом и формировании русской кухни, то положительный эффект ничтожно мал: большинство скорее меняют направление импорта, чем состав блюд.

Грозный: Я не зря спрашивал про болельщиков. Я тоже не болельщик, но хочу сравнить с футболом. На последнем чемпионате мира наша команда была признана самой унылой командой мира. Игра ее, с моей лично точки зрения, напоминала вареную брюкву...

 

Коварская: Ты сейчас покусился на святое. Вареная брюква – это то немногое, что у нас осталось.

Грозный: ... В нашем чемпионате существует лимит на легионеров, и в основном составе минимум четыре русских человека должны выходить на поле. И наши игроки расслабляются: им все равно гарантированы места. С продуктовым эмбарго схожая ситуация: мы создаем тепличные условия для наших игроков на рынке и ждем, что сейчас все расцветет.

У повара дилемма, что купить: замечательную псковскую телятину или австралийское мясо. Естественно, в нормальных условиях он выбирает австралийское. А если у него выбора нет, он купит псковскую, причем, быть может, даже дороже, чем австралийскую, потому что у псковского производителя отпустили тормоза. Нет конкуренции, нет и результата. Если ты выращиваешь брюкву один на всем земном шаре, ты не заинтересован в том, чтобы растить ее лучшего качества.

 

Беляева: Все равно нашей брюквы на всех не хватит, и ее придется везти из Китая.

Ковальчук: Ну да, и вместо американской и австралийской говядины с полтычка вряд ли найдется столько же объемов говядины из Латинской Америки. Кроме того, наименования происхождения в Европе придумали не просто так – все, что там выращивается, имеет под собой мощные традиции. То есть псковский пармезан – это порнография. И если между нашими хозяйствами конкуренция будет, качество их продукта будет подтягиваться хотя бы до какого-то уровня. Сейчас нам не хватает мощностей, развитие сельского хозяйства – процесс долговременный. Чтобы начать получать большие объемы качественных тех же отечественных овощей, должно пройти большое время.

Коварская: А я вот согласна с мнением одного прекрасного ресторатора о том, что в России как раз растет много чего и кого. Мы можем застрелить, вырастить и даже собрать. Мы не можем сохранить и довезти. Нет логистики, с ней проблемы.

Белькович: В России могут производить хорошие продукты. Вчера был в итальянском ресторане, ел там буррату подмосковного происхождения. Это конечно не аутентичная буррата, но хорошая! Вилкой ее надрываешь, вытекает молочный сок, все как положено. Единственное, кислинки не хватает… А недавно был в Калифорнии, и «итальянские» продукты они выращивают на американских фермах. Так и написано: local farmers burrata, local farmers mozzarella. Мы тоже можем делать российскую буррату, просто должно пройти время...

Ковальчук: Это понятно, но лучше бы выбор был сознательным, а не навязанным.

Коварская: Все рванули делать буррату. Потребитель привык к сладостным названиям: моцарелла, бургер, цезарь, эти бренды так называемой новой русской кухни продают себя, поэтому надо срочно делать буррату из сподручных средств. Игорь, твой ресторан продвигает блюда из русских продуктов как национальную идею. В твоем меню ведь тоже есть блюдо с названием «бургер»?

 

Гришечкин: В нашем меню есть и бургер, и тирамису, и антисуши были – это действительно бренды, они манят, хотя в них заложена доля шутки.

Коварская: Шутка шуткой, но эти блюда продают себя.

Гришечкин: Мне кажется, продает себя еда.

Коварская: Не согласна. Гость сперва читает меню и выбирает те названия, которые у него на слуху.

Белькович: Это такая маркетинговая шутка.

Грозный: Хорошо, давайте попробуем диагностировать текущую ситуацию. 7 августа, когда объявили о введении санкций, у многих возникло ощущение катастрофы. Гипс снимают, клиент уезжает. Туши свет, сливай воду: остатки съедим, а что потом? Прошел месяц. Ощущение катастрофы прошло или нет?

 

Белькович: Прошло, прошло. Идет перераспределение потоков импорта. Если раньше масса продуктов шла через ту же Голландию, то сейчас крупные поставщики начинают возить напрямую из Израиля, из Китая. По сути беда только с салатными листьями, хорошими сырами и ягодами.

Беляева: Ну вот все сейчас говорят о перераспределении потоков импорта. Наша тема изначально звучала как: выживем ли на локальных продуктах. А на самом деле никто на них выживать не собирается. В большинстве случаев думают о другом: откуда теперь везти.

Я вообще за то, чтобы буррата была итальянская, а мы не кидались бы ее копировать, а делали свои сыры типа «Троицкого сказа», готовили муксуна, трепангов, прочую нашу живность. Культивировали бы свои специалитеты.

Белькович: Рита, вот ты говоришь про наших моллюсков. Ко мне сейчас каждый день на встречу приходят два-три человека, серьезные дядьки с цепями. Они говорят: «Саня, у нас есть такие продукты, допустим, с Сахалина. А рыба какая!» Причем все с документами. Я говорю: «Буду брать! Буду брать краба, устриц, трепанги, вози мне!» Но я конечный потребитель, мне нужно, чтобы я позвонил и сказал: мне нужно столько-то камбалы, столько-то лосося, все свежее и под конкретную дату. Мне нужен стабильный поставщик. И люди пропадают. Потому что не налажена логистика. Для того, чтобы все заработало, нужно открывать склады на местах, покупать холодильники.

 

Грозный: Игорь, вы как-то давно-давно говорили: «Жаль, что у нас так мало гастрономических патриотов: могут же люди готовить и продавать блюда, приготовленные из местного сырья, и на это есть спрос». И еще более старое: «Один из самых главных стимулов для меня – это ограничения в выборе продуктов». Получается, вы санкции инспирировали? Звонили, небось, в Кремль?

Гришечкин: Если санкции дадут положительный эффект, буду только рад. Санкции могут дать работу многим людям, тем же фермерам.

Коварская: Еще, например, могут дать работу мозгу.

Гришечкин: Мозг тоже надо развивать. Наши повара, по большому счету, зажирели. Зачем стараться придумывать какие-то рецепты, если можно взять австралийское мясо, пожарить и не париться. Я был в шведском ресторане Faviken, локаворская тема. Гастрономический ресторан построили в глубоком лесу, шеф Магнус говорит в интервью, что ограничения – самый серьезный стимул для творчества. Моя жена – художник, когда она в ранней молодости работала в театре декоратором, ей давали 500 рублей и говорили: делай декорацию! И получались лучшие работы, лучшие идеи.

Грозный: Игорь, ресторан «КоКоКо» – это заведение для ежедневного употребления или это ресторан-событие, куда идут, чтобы отвлечься от повседневных цезаря и карбонары и получить необычные гастрономические впечатления?

Гришечкин: Я бы не назвал наше меню событием. Наоборот, это те блюда, ко вкусам которых люди с детства привыкли. Эта наша фишка, мы обыгрываем вкусы детства, делаем их ярче: и по вкусу, и визуально.

Я прошлой осенью стажировался в финском ресторане и имел возможность посетить другие гастрономические места, финны – наши ближайшие соседи, так вот они готовят из их местных продуктов: килька, перловка, судак, грибы, квашеная капуста. И они делают из этого очень крутые вещи.

 

Ковальчук: Но у тех же финнов страна в разы меньше, чем наша, и у них эти вещи проще проходят. Что касается ограничений, дающих возможность творить, – в России поваров-художников не так много. И если лично вы, Игорь, за 500 рублей и с отечественным продуктом нарисуете нечто гениальное, то остальные 85% не смогут.

Коварская: Про русские продукты хочется узнать из первых рук. Про цену пока не говорим, главные их беды: некалиброванные и грязные. Как с этим бороться?

Гришечкин: Никогда не говорил, что с фермерскими продуктами работать легко и просто. Но первая беда в России: в большинстве профессий нет школы. Приходит к нам вырезка со шрамом в палец толщиной: ну как мясник мог так отрезать? В вырезке все так анатомично, ну разрежь ты нормально!

Грозный: Ну, промазал мясник.
 
Гришечкин: Конечно, страдает логистика. С открытия «КоКоКо» мы сотрудничали с кооперативом LavkaLavka, сейчас собираемся переходить на собственную логистику, взяли на работу отдельного сотрудника, который будет заказывать продукты, отслеживать договоры, следить за качеством принимаемых продуктов. Мы пришли к тому, что шеф или су-шеф не должен постоянно говорить по телефону, помнить о том, что ему в какой момент должно прийти, – совмещать это с готовкой адски трудно. Мы сейчас сотрудничаем с 14 хозяйствами – по сути, создали свою закупочную компанию, сформировали пул поставщиков.

Взяли менеджера по закупкам, которая раньше работала в большом дорогом магазине в отделе фермерских продуктов. У нее была база, она знала, как искать, у нее были подвязки.

Современная ферма – это не обязательно десять соток, где работник с утра до ночи попой кверху в огороде торчит, а потом продает свою намоленную выстраданную картошку по 500 рублей за килограмм…

Коварская: Или кривую морковку за такие же деньги, как ты, Игорь, рассказывал.

 

Грозный: Надо готовить два салата: салат с прямой морковкой стоит 100 рублей, с кривой – 500.

Гришечкин: ...Работник свою картошку и морковку холит и лелеет. Но есть другие фермеры, у которых больше денег, много сотрудников и много техники. Они покупают огромные участки земли, засеивают поля, имеют другие объемы и могут продавать картошку уже по 100 рублей.

Беляева: У Игоря ресторан-лаборатория, Александр, а в ресторанах, где ты шеф, какой процент отечественных продуктов используется?

Белькович: Двадцать-двадцать пять. За прошлый месяц процент этот увеличился.

Беляева: Но я правильно понимаю, что на поиск российских продуктов тебя не санкции сподвигли? Что это просто твое собственное движение как шефа, которое ты начал давно?

 

 

Белькович: Конечно, давно.

Коварская: Гостям вообще интересно, из каких продуктов сделана еда, которую они заказывают в ресторанах? Какая курочка положена в фарш для прекрасной котлеты – российского происхождения или американского, допустим?

Гришечкин: В нашем случае гостям чаще интересно. У нас же на этом построено все. Наши официанты не просто продают блюда, они должны грамотно рассказывать о продукте, как, где и кто его производит.

Белькович: В моих ресторанах в большинстве случаев неинтересно.

Грозный: Хорошо, давайте подведем какой-то итог. Александр, вот конкретно у вас есть у вас план, благодаря которому вы и ваши подшефные заведения выиграют в этой ситуации? Как сделать сегодня так, чтобы ресторан зарабатывал не десять миллионов в месяц, а одиннадцать?

 

Ковальчук: Рановато пока, мне кажется, об этом говорить.

Белькович: С продуктами сейчас более-менее нормально, а псковскую картошку и морковку я уже давно покупаю. Есть и плюсы в нынешней ситуации, для производителей продуктов это мощный толчок. Вот недавно я нашел один завод в Сертолове, который по японским технологиям листья салата выращивает. То есть это завод по производству пластиковой упаковки, и они запустили дополнительное производство. Персонал в местной столовой тоже ест эти листья. Сперва не хотели есть, потом учредители повесили плакат: «Зеленые листья повышают эрекцию!». И персонал обрадовался и поверил, и владельцы собираются еще одно помещение организовывать под салаты!

Грозный: Вот что двигает прогресс! Думаю, всех официантов в ресторанах надо так же натаскивать, чтобы они гостям говорили: будете есть сертоловский салат, и все у вас будет хорошо!

Белькович: Шутки шутками, но если я буду покупать сертоловский салат, деньги будут оставаться на этом заводе, в нашей стране, и производители этих салатов будут тратить деньги в наших же ресторанах.

Грозный: Так можем ли мы выжить на локальных продуктах?

 

Гришечкин: Мы можем. Но у нас так и было задумано.

Белькович: А мы – нет. Но все будет нормально!

Коварская: Ginza бессмертна.

Белькович: Но я все же за фермеров – и им нужен зеленый свет, чтобы у желающих строить хозяйства была возможность взять кредит.

Коварская: Рита затронула в начале разговора тему участия государства на скандинавском примере. Может, наши повара так же могли бы сплотиться, написать свою программу для продвижения русской кухни и получить бы господдержку.

 

 

Беляева: По-моему, без этого никуда. Санкции сами по себе не будут способствовать продвижению национальной кухни. Наши петербургские «звезды»: Гришечкин, Березуцкий, московские шефы, продвигающие русскую кухню: Мухин, Шуршаков – все они появились в относительно «жирное» время. Когда есть стабильность, тогда есть желание и финансовые возможности для экспериментов.

Если на патриотичной волне будет разработана программа финансирования фермерских хозяйств, будет просто прекрасно. Иначе так и будем заменять одни импортные черри на другие.

Коварская: В Испании тот же Ферран Адриа очень долго шел к успеху с его проектом El Bulli, в какой-то момент получил государственную поддержку и стал послом испанской еды в мире. Повара русской кухни, соединяйтесь! И тогда победим!
 
P.S. Первая встреча клуба Pen&Spoon прошла 8 сентября. Через пару недель на выставке ПИР был обнародован Меморандум о развитии и популяризации новой русской региональной кухни и продуктов, который подписали около 200 человек. Впрочем, пока никаких конкретных действий из этого документа не следует. 

*Узнать подробнее о проекте Pen&Spoon можно на сайте клуба.