«Еда должна быть сексуальной»

Дженна олицетворяет собой все самые хорошие стереотипы об американцах: добродушная, разговорчивая, улыбчивая. Уроженка Калифорнии, согласно американским представлениям об успешной карьере, переехавшая в Нью-Йорк, Дженна успела поработать в нескольких ресторанах «Большого Яблока», овладеть ремеслом, выработать собственный стиль и подход к кулинарии, и теперь занимается консалтингом.

Классический бургер с черным кунжутом, тост с яйцом, сыром, зеленью и томлеными томатами, коктейль из креветок с томлеными томатами – блюда, представленные Дженной в Soholounge, хорошо гармонируют с образом американской кухни. Все рецепты собраны довольно просто, без особых хитростей, а сами блюда удивляют, в первую очередь, размерами. Бургер, к примеру, – настоящий king size. При этом еда от Дженны не лишена и изящества, например, омлет, сопровождающий клаб сэндвич, подается необычно: белок отдельно от желтков в панировке.

Подробнее об огромных порциях, здоровом питании и нью-йорской гастрономической моде Дженна Кистнер рассказала в интервью корреспонденту Restoclub Review Кристине Шибаевой.

 

Дженна, такие большие порции – это скорее демонстрация колорита вашей страны, что-то вроде русской водки и кокошников, или отражение реальности?

 – В США все действительно любят много есть, поэтому и люди у нас большие – им нужны большие кровати и автомобили… Огромная порция на тарелке – это норма жизни для американца. В своих блюдах я стараюсь найти компромисс между привычным для гостей объемом еды и здоровым питанием: использую свежие, натуральные продукты, уравновешиваю жирную, калорийную пищу легкой, миксом из салата, например. Это здорово, когда на тарелке есть выбор.

 

Классический бургер с черным кунжутом
 

Это ваше собственное ноу-хау или следование современным тенденциям в кулинарии Нью-Йорка?

 – Это то, как я реализую себя в кулинарии, но я современный шеф-повар, поэтому, безусловно, я «в струе», и мои действия, мои мысли созвучны с трендами гастрономии в целом. Сейчас нью-йоркская кухня возвращается к натуральности, модно готовить из фермерских продуктов, причем вне зависимости от кухни, на которой специализируется ресторан.

Какие еще тренды кухни Нью-Йорка вы могли бы отметить?

 – Нью-Йоркская публика – это люди, которых сложно удивить, они видели если не все, то многое. И, как ни странно, постоянно жаждут новых впечатлений. Поэтому использование фермерских продуктов отнюдь не означает простоту и аскетичность исполнения, наоборот, еда должна быть интересной, креативной, сексуальной. Ее должны хотеть! Даже картофельное пюре может быть просто массой сваренной растолченной картошки, а может быть подано в интересной форме, с использованием неожиданных специй, способных подчеркнуть и обогатить вкус.

 

Broken French – тост с яйцом, сыром, зеленью и томлеными томатами

 

Коктейль Brooklyn
 

В России шеф-повара с громкими именами – чаще всего мужчины. В Штатах ситуация как-то меняется или вы – все же исключение, чем правило?

 – У нас тоже на слуху в основном мужские имена, так вообще во всем мире. Но права у всех равны, и я могу сказать, что есть несколько женщин шефов, которыми я искренне восхищаюсь, они невероятны! Думаю, дело не в том, к какому полу ты принадлежишь, а в том, каков ты, что умеешь, готов ли учиться. В начале своей карьеры я совершенно неожиданно для себя получила должность су-шефа в хорошем французско-американском ресторане. Я не проработала и месяца, ушла, потому что понимала, что на том этапе не обладала достаточными знаниями и опытом для такой ответственной работы. После работала со многими мастерами и сегодня честно могу сказать, что училась правильно и постепенно, училась у тех людей, которых считаю настоящими гуру профессии.