Джефф Бланд: «Дикая еда – главный кулинарный тренд в Шотландии»

Мишленовский повар из Эдинбурга рассуждает об особенностях шотландской кухни.

В отель «Астория» на «Неделю высокой кухни», посвященной кулинарным традициям Шотландии, приезжал дать мастер-класс один из самых знаменитых шефов Шотландии – Джефф Бланд. Он возглавляет кухню в ресторанах отеля Balmoral, включая увенчанный звездой Мишлен Number One, и имеет множество национальных поварских наград.

Как многие заграничные гастролирующие шефы, Джефф чрезвычайно артистичен. Расправляясь с семгой и гребешками, он много жестикулирует, поет и брутально шутит. А еще прихрамывая и динамично передвигаясь по кухне, ужасно напоминает Доктора Хауса.

После мастер-класса Джефф рассказал об особенностях шотландской кулинарии и своих впечатлениях от работы на кухне русского ресторана.



Джефф, как вы можете кратко охарактеризовать современную шотландскую гастрономию?
– На нее очень повлияли французы. Когда Франция воевала с Англией, французская кулинария ассимилировались на шотландской земле: основные принципы и классические методы заимствованы оттуда.

А какова связь с английской кухней? Fish and chips любят в Шотландии?
– Да я бы не сказал. Каждый регион в Великобритании имеет свои особенные блюда, но я могу вас заверить, что благодаря климату в Шотландии самые лучшие продукты. Здесь очень много дождей, а значит – хорошая трава. Когда овцы и коровы едят такую траву, у них отличное мясо. А холодные морские течения обеспечивают большое количество первоклассных морепродуктов.
Потом Шотландия – это совсем маленькая страна: от одной границы до другой - 60 миль. И продукты достигают кухни чрезвычайно быстро. Готовить из свежайших продуктов - огромное преимущество. К тому же сейчас в Шотландию усилился поток туристов, и многие из этих людей хорошо разбираются в гастрономии. Это подстегивает и заставляет развиваться.



Какие рестораны наиболее популярны в Шотландии?
– Люди в основном ходят в итальянские, китайские и индийские заведения, а в рестораны fine dining, где предлагают дегустационные сеты и европейскую кухню, – только по особым случаям. Но вообще в Эдинбурге пять мишленовских ресторанов.

Традиционные шотландские рецепты в ресторанах fine dining можно попробовать?
– Нет, там такие блюда не готовят, чтобы их попробовать нужно идти в специальные рестораны. Наша традиционная еда достаточно тяжелая. Здесь Шотландия сходна с Россией: из-за холодного климата люди едят жирную пищу.



Как впечатления от русских ресторанов?
– У вас есть та же проблема, что и в Шотландии – долгая зима: это сводит перечень сезонных местных продуктов в холодный период к минимуму. Хотя насколько я заметил, вы в принципе не слишком жалуете местные продукты.
Я в России был всего два раза - в 2004 году и сейчас. Возможно, мне, конечно, показалось, но иногда повара у вас на кухне как-то немного спят… Французы, испанцы, англичане более активны: что-то все время бегают, делают. А в русских ресторанах все расслабленней и спокойней… Может, это у вас национальная черта?

Ну, вообще-то нет…
– Да я же недолго у вас совсем – не мне судить. Но я лучше о другом скажу. Если в город пришел лучший повар в мире Алан Дюкасс, за ним придут и другие известные шефы. miX - одно из свидетельств динамичного развития гастрономической культуры в Петербурге.

А какой сейчас основной кулинарный тренд в Шотландии?
– Главный тренд - это «дикая» еда, например, ягоды и травы, собранные в лесу. В нашем ресторане мы часто делаем для гостей такую программу: идем с ними в лес, где они сами собирают ежевику, чернику, а потом мы готовят для них мороженое с этими ягодами, тушим мясо с травами, которые они только что нарвали, и сервируем ужин прямо в поле. Это пользуется огромной популярностью у гостей, а мне и многим другим шефам нравится исследовать данное направление.