Что готовят на Эйфелевой башне

«Жюль Верн»  —  легендарный парижский ресторан. Входит в империю Дюкасса, находится на втором уровне Эйфелевой башни на высоте 125 метров. Из окон открывается великолепный вид на Париж  —  чтобы ничто не могло его испортить, от пола до потолка сделали стекло с эффектом солнечного света. Официанты одеты «от кутюр», на столах — дизайнерские тарелки, за столами — нередко именитые гости вроде Девида Бэкхема или Людмилы Путиной.

 

Два года назад кухню ресторана  «Жюль Верн» возглавил 36-летний Джемми Бруэ. В июле, на несколько дней, он приехал на гастроли в miX в Санкт-Петербурге, где представил некоторые блюда из меню «Жюль Верна». Зеленый горошек минутной готовности с цитрусовым муссом, охлажденная малина с лаймовым кремом и йогуртовым сорбе, спаржа на пару с пюре из той же спаржи с кусочками копченого лосося — нежные тонкие вкусы, много легких, кремовых текстур. В перерывах между подготовкой ужинов для гостей miX г-н Бруэ ответил мне на несколько вопросов.

 

Несколько лет назад Ален Дюкасс в одном из своих интервью назвал «Жюль Верн» «100% французским рестораном». Это по-прежнему верно?

— Конечно, по-другому не может быть. Когда говоришь Франция, все вспоминают не французский флаг, а Эйфелеву башню, и «Жюль Верн», ресторан на Эйфелевой башне — квинтэссенция французской гастрономии.

Что такое «французская классика» сегодня?

— Дело в том, что французская кулинария изменяется не изменяясь. Она остается верна своим основам. Есть классические рецепты, которые вошли во все кулинарные книги, вроде «говядины россини» и перигорского соуса. Они варьируются лишь отчасти.

Есть три ключевых компонента во французской гастрономии: основной продукт, гарнир и соус. И один из самых главных принципов — отношение к продукту как к сокровищу. Если удалось вырастить крупную спаржу, мы будем стараться использовать ее целиком, а не только одну головку. Отходов должно быть как можно меньше.

Второй очень важный момент  — стремление подчеркнуть вкус основного продукта. В «Жюль Верне» мы готовим артишоки, дополняем их пюре из артишоков, а из листьев делаем соус. Сезонные овощи в «кук поте» дополняем теми же овощами только в свежем виде. И ни в коей мере не гонимся за модой, поэтому никогда из нее не выходим.

А что думаете о модной сейчас «северной кухне»?
— Северная кухня существовала еще до того, как о ней начали говорить. Теперь просто добавился пиар. Очень много шумихи, вокруг того что один повар готовит у себя на корабле, другой — в порту, третий — в горах. 

    

Как вы выбирали блюда для miX?
— В «Жюль Верне» бывает немало гостей из России. И я знаю, что у вас любят. К примеру, фуа гра и осетровая икра пользуется особенной популярностью — я включил их в меню. Не хочу хвастаться, но я получил много комплиментов после ужина, не было такого, чтобы какие-либо блюда не принимали.

Расскажите о своем самом сильном гастрономическом впечатлении последнего времени.
— Это было зимой в горах. Мы с друзьями готовили картошку прямо в камине на углях. К ней был вкусный хлеб, сыр, вино. Все настолько  просто — и невероятно вкусно.

Вся красота в простоте  —  так считал Поль Бокюз, совершивший революцию во французской кулинарии. А он всегда был и остается для меня главным авторитетом в гастрономическом мире.