«Чем больше поваров будут получать по пальцам за ошибки, тем лучше»

Неделю назад в бизнес-школе управления в индустрии сервиса SWISSAM состоялся день открытых дверей, который посетил главный редактор журнала «Афиша-Еда» Алексей Зимин.

Поле деятельности Алексея Зимина весьма обширно. Возглавляя журнал «Афиша-Еда», он также является со-основателем московского кафе Ragout, ведет программу на канале НТВ, пишет книги о кулинарии. После встречи со студентами первого набора школы, Алексей рассказал Ирине Штрейс об особенностях кулинарного образования в России и своем участии в рекламной кампании Knorr.

Алексей, какова, на ваш взгляд, главная тенденция в российской гастрономии последнего времени?

— Прежде всего, сейчас происходит смычка высокой кухни и очень низкой. Где-то на пересечении использования высоких технологий, качественных продуктов, недорогого ценника и находится нерв нового стандарта.

А что происходит в отечественном кулинарном образовании?

— В России людей не учат правильному отношению к продуктам, рецептам и тем людям, которые в итоге все это будут есть. У нашего повара довольно смутные представления о том, что происходит с говядиной при жарке. В конечном счете, рецепты сформулированы невнятно и стандарты сами по себе низки. Никто не бьет по руке или по лбу, если говядина пересушена, на тарелке жир и так далее. Чем больше поваров будет получать по пальцам за ошибки в приготовлении самых простых вещей, от омлета до котлеты, тем лучше. Самое главное — это нижняя ступень умения готовить. Качественная система определяется ее простейшими элементами.

Вы учились в известной лондонской школе Le Cordon Bleu: чем она интересна?

— Такие школы, как Le Cordon Bleu, дают системное образование, которое подразумевает взаимоотношение продукта, формы, содержания и т.д. Что, как и зачем происходит на тарелке. Конечно, у того, кто приходит учиться, знания есть, но человек, например, мог думать, что стейк с кровью — это непрожаренный стейк. А на самом деле в нем не должно быть крови.

Что вы вкладываете в понятие «хороший повар»?

— Хороший повар — это профессионал, у которого нет страхов перед всем, что его окружает, от сельдерея до кролика. Он знает, что сделать, чтобы это что-то было в наилучшем виде. Как правило, повар в России понимает, что перед ним мясо, но он не знает, как этот кусок мяса должен выглядеть на талелке, что его должно окружать и как все это будет вместе смотреться. Ему никто об этом не рассказал, и он руководствуется своим собственным представлением. Чем больше будет людей, которые знают мировые стандарты, не фантастические, а те, что прописаны в учебнике, тем лучше. В целом, не хватает правильных практических навыков. Техникумам не хватает уровня преподавателей, уровня оборудования, уровня продуктов. Если ты готовишь из говна, этот вкус и будет твоим кулинарным методом.

Назовите ваши любимые заведения в Петербурге и Москве.

— Насчет Петербурга мне сказать сложно. Я не так хорошо знаю местные рестораны, а те места, где я был, не оставили положительного впечатления. В Москве обычный набор: Delicatessen и мое кафе Ragout, стыдно об этом говорить, но это в самом деле так. Еще мне нравится ресторан «Бараshka» — там как раз поймана история, в которой традиционная азербайджанская кухня приготовлена очень современно. Во всех трех заведениях низкий ценник, уделяется внимание деталям, все готовится тщательно и из хороших недорогих продуктов.

Кстати, о недорогих продуктах. Вы стали лицом бренда Knorr, что послужило поводом для оживленных споров в ресторанном сообществе. Почему вы приняли участие в рекламной кампании бульонных кубиков?

— Во-первых, это бизнес. С точки зрения европейского повара, это нормальный и естественный этап в карьере. Во вторых, с моей точки зрения, как человека, который всю жизнь ратовал за адекватность в еде, есть тысячи ситуаций, когда те же бульоны являются адекватным решением кулинарной проблемы, например, во время приготовления ризотто или рагу. Ты используешь то, что ты используешь. Ты, конечно, можешь страдать из-за того, что не приготовишь нормальный ризотто, так как нет времени сварить куриный бульон. Однако, я думаю, это глупая причина оставаться без ризотто.

Есть истории, в которых ты ешь гамбургеры, а есть истории, в которых ты ешь свежие устрицы. Это все вопросы обстоятельств, денег и ситуации. Еда — это то, что здесь и сейчас, это отражение твоего финансового, экономического, политического, культурного положения. Если ты делаешь из этого какой-то шариат, это твой личный выбор, но это не имеет отношения к системе, которая называтся едой вообще. Еда — это пересечение разных обстоятельств. У тебя есть десять минут или целый день, есть десять рублей или тысяча. И каждый раз мы исходим из того, что имеем в данный момент.