Арам Мнацаканов: «Кризис – норма жизни»

Время и обстоятельства сами назначили нам тему третьей встречи клуба. Мы бы и хотели поговорить о чем-то высоком и прекрасном в то время, как все на Facebook обсуждают кризис, но как-то не говорится. Потому что, как ни крути, это сейчас самая главная тема. К разговору мы пригласили одного из самых известных российских рестораторов – Арама Мнацаканова. Встреча прошла в его флагманском ресторане Probka на Добролюбова, модератором дискуссии выступила Маргарита Беляева.
Беляева: Мы договорились не рассуждать о том, как все плохо, потому что уже просто невозможно, а сосредоточиться на том, что делать, как органичнее существовать в изменяющихся условиях. Ведь рынок, по сути, не схлопывается, а трансформируется. Но сначала давайте «сверим часы» – кто и как оценивает ситуацию. Арам Михайлович, как обстоят дела в ваших ресторанах?

Мнацаканов: Дела неплохо. Самый главный показатель – как себя чувствует моя команда и мои гости. Команда не меняется, постоянные посетители тоже в своем большинстве с нами, за редким исключением. Безусловно, мы не отделяем нашу компанию от политического и экономического климата и испытываем определенные сложности в связи с санкциями.

Если говорить о снижении прибыльности – это есть, и думаю, что у всех. Мы цен не меняли. Показатели доходности нашего бизнеса уменьшились, мы пошли на это сознательно. Самый главный показатель в ресторане – публика. Мы рискуем нашей «маржой», но не можем рисковать преданными гостями, на которых текущая ситуация тоже отражается. Сегодня нет абсолютно счастливых людей. Может, если только продавцы оружия.

Грозный: Или продавцы труб.
Мнацаканов: Да, потому что трубы – это воздух (смеется). Тем не менее, причин для уныния, я считаю, нет. Ухудшится ситуация – будем думать. Ресторанный бизнес интересен, когда есть понятные отношения с арендодателем и если стабильна местная валюта. Как только что-то поехало – все, беда.

Коварская: Разве арендные ставки не падают?

Мнацаканов: Падают немного. Арендодатели начинают понимать, что могут остаться ни с чем, если не понизят цены. Еще один положительный эффект любого кризиса – рынок труда перегрет, персонал получал неадекватные деньги за свой труд, зачастую менее профессиональный, чем, скажем, в Европе. Теперь конкуренция внутри персонала усилится – сузится необходимость в ресурсах, останутся лучшие из лучших.

Грозный: В китайском языке иероглиф «кризис» означает еще и «возможность». Мы в газете недавно устраивали опрос про кризис – ньюсмейкеры рассказывали, что многие люди в магазинах расплачиваются мелкими купюрами, а пятитысячные кладут в банки или меняют на доллары. Никто не хочет арендовать квартиры, все хотят сдавать, и так далее – бытовые приметы очевидны. И многие говорили, что в кризисе самое опасное не сам кризис, а разговоры о кризисе. То есть паника. Паникуют бизнесмены и рестораторы. А когда у тебя паника, ты уже не думаешь, как и чем кормить гостей. У тебя пересыхает во рту и ты хочешь…

Коварская: Пить.

Мнацаканов: Мне много лет, я видел всякое в нашей стране. Отношусь к этому философски. В Италии или Испании о кризисе говорят уже года четыре. Там люди зажались серьезно, в рестораны стали меньше ходить.

А у нас трава не расти – все спокойно себя чувствуют. При такой ситуации в стране в Европе бы уже все давно ползли на кладбище или по крайней мере вышли бы на улицы. А в России все как будто игрушечное: ну открыл ты ресторан, а завтра его могут отнять, ну и хорошо. Наливай да пей. Все понимают, с кем они имеют дело и в какой стране живут.

Грозный: В кризис больше пьют, да.

Мнацаканов: Больше начинают пить крепких напитков. Это, к сожалению, «эффект кризиса». Но если «зрить в корень», то беда в том, что у нас нет уважения к частной собственности. Зачем говорить: восстановим сельское хозяйство? Оно уничтожено, кто-то на уровне персонажей-фриков делает моцареллу или рикотту, кто-то совершает подвиг и восстанавливает поголовье скота… Но эти усилия отдельные, разрозненные и не поддержаны фактически на государственном уровне. Тем не менее, мы продолжаем жить в этой стране: мы не можем загрузить наших родителей и детей на космический корабль и переехать на Марс. Поэтому унывать нам нельзя. По сравнению с блокадой Ленинграда наши сегодняшние проблемы – ничто. И даже тогда люди не унывали, и это дало им шанс выжить.

Коварская: Арам, ваши проекты в Украине закрылись, верно?

Мнацаканов: У меня не было своего ресторана в Украине – в 2010 году я управлял рестораном в Киеве и контракт мой закончился через год. После ТВ-проектов в Украине у меня осталась куча поклонников. Меня по-прежнему там прекрасно принимают. Мне безумно обидно, что закончилось наше сотрудничество с украинским телевидением, но для них сейчас моветон – приглашать ведущего из России. И размаха нет того, с каким мы делали передачи. Теперь у них другая повестка дня. Украина – прекрасная страна для меня, но сейчас это больная тема. Я даже иногда лишний раз не спрашиваю уже никого об Украине: спросишь – и поругаешься.

Грозный: Из самых недавних кризисов – 1998 и 2008 годы. Как вы их пережили?

Мнацаканов: В начале 1998 года я пришел из тенниса, стал начальником в «Марин Экспресс» и мы только начали экспортировать вино. Шандарахнуло сильно тогда.

Грозный: И рестораны прекратили работу?
Мнацаканов: А как таковых ресторанов было мало. «Старая таможня», «Гранд Отель Европа», «Астория», «Академия». Все остановилось. В 2008 году, помню, приехал в Москву и сразу попал в «Кантинетту Антинори» – сидел там один в зале, хотя раньше надо было заказывать стол сильно заранее. Пустые стояли рестораны. И у нас в «Иль Грапполо» ветер гулял, никого не было из гостей.

Грозный: Так вы по обмену и ездили: Новиков к вам, вы к Новикову.

Беляева: Ну, сколько себя помню, мы живем от кризиса к кризису: 1998, 2008, 2014… Априори все время нужно быть к чему-то готовым. Кризис – норма жизни. Но если смотреть статистику, то отклонения пока не слишком большие. Да, открытий меньше, да, почти что вполовину, да, закрытий больше.

Мнацаканов: И закрытия громкие.

Коварская: Да, но закрытия на той же Конюшенной площади с кризисом как с таковым не связаны.

Грозный: Можно говорить, что перестройка началась потому, что нефть упала, или потому, что Черненко умер. Вроде, закрытия на Конюшенной и не связаны с кризисом, а кластера ресторанного на площади нет.
Мнацаканов: Согласен с Димой. Мы всегда видим только верхушку айсберга. Есть вещи вечные и востребованные – к примеру, на Мальцевском рынке всегда делали и делают плов. А есть ситуации, когда люди открывают ресторан «Шато Мормон», помещают туда много дорогих предметов интерьера и модной публики. И, скорей всего, это делается на кредитные деньги. Для них нужен непрерывный рост, тогда обслуживание этого «роскошества» оправдывается общим ростом рынка. Как-только что-то замедляется, все начинает заваливаться.

Поэтому уверен, что заведения, не имеющие понятных вводных и здравого отношения к жизни, сейчас закроются. Мишура провалится. В городе есть проекты, которые существуют «вопреки», – раньше они зарабатывали около нуля, рубль в месяц докладывали, и хорошо. Сейчас их ждет понятная судьба.

Те, кто открывается сейчас, – заложники ситуации. Конечно, у некоторых были запланированы открытия и долгая стройка. Вместо того чтобы зафиксировать убыток, поцеловать друг друга и разойтись пораньше, они готовы скорее выступить в роли пикирующих бомбардировщиков. 
 
Коварская: Рестораны закрываются, а «Гинза» открывается.

Мнацаканов: «Гинза» – это большая профессиональная команда. Они и свои деньги вкладывают, и сторонних инвесторов привлекают. Разумно подходят – они прагматики и молодцы. Всегда и везде находятся люди, которые хотят вложить деньги в ресторанный бизнес. И «Гинза» всегда одна из первых в списке.  

Грозный: А сколько имеет смысл вкладывать денег в ресторан? Какие инвестиции можно назвать разумными? В среднем по рынку люди вкладывают 15–20 миллионов рублей. Есть проекты по 80 миллионов. Есть проекты за 260 миллионов, я слышал про проекты за 500 миллионов.

Мнацаканов: Самые разумные деньги для ресторана – 15–20 миллионов, вменяемые деньги для небольшого помещения с понятным концептом. Больше – непонятно зачем.

Когда тратятся пресловутые огромные суммы, люди хотят заложить некую ценность, которая им кажется таковой. Например, покупают стул за 800 евро, и таких стульев – восемьдесят, потом делается барная стойка из оникса и так далее. Это абсолютно зарытые деньги.

Коварская: Зарытые с гарантией невозврата. Арам, а вот вы раньше ведь были неопытным ресторатором? Неужели вы никогда не болели гламуром?

Мнацаканов: С шести лет я мечтал о двадцать первой «Волге» и купил ее в тридцать четыре года – полностью был счастлив, три раза на ней проехал. Она дооолго еще стояла в «Рыбе на даче» как украшение на парковке. Пожалуй, на этом моя любовь к роскоши закончилась.

Коварская: И в ресторанном бизнесе вы сразу взяли курс на классику?

Мнацаканов: Я рационален в бизнесе. Моя система ценностей – понятная. Для меня важны вещи, связанные с тактильными ощущениями, – салфетки, приборы. Если цветы – то живые. Если не можешь позволить живые – лучше никаких. У меня сразу было такое понимание. Мой девиз – заниматься тем, что потребляю сам.

В детстве, помню, в Баку на стол набрасывали простую ткань, на длинные грубо сбитые деревянные лавки кидали пару ковров – и сразу появлялось ощущение ценности, атмосферы. Ее создавали люди, музыка, еда. Меня всегда поражает: зачем чехол надевать на кресло? У меня это вызывает тоску.

Грозный: Граненые стаканы – антикризисная мера?

Мнацаканов: Нет, это абсолютно утилитарная вещь, как и бумага вместо скатертей в «Пробке». Я хотел максимально приземлить этот ресторан. Мой гость ценит настоящее – не мишуру. У нас зато печь дорогая для пиццы.

Грозный: Есть такое наблюдение, что после ядерной зимы выживают клопы и тараканы. Не потому что они самые плохие, а потому что самые живучие и приспособленные. Кто выживет?

Беляева: В случае с ресторанами, самые приспособленные – это те, у кого лучше соотношение «цена–качество», куда люди пойдут, даже несмотря на то, что денег лишних особо нет. Хотя кто-то в кризис начинает «бросаться» деньгами дабы показать, что вот у него-то все по-прежнему в полном порядке: поесть в «модном» ресторане более чем среднюю еду на большую сумму – почему бы и нет? Заказать блатняк за 20 000 рублей в караоке, даже если не фанат – не вопрос! Но это особая и довольно небольшая категория.
Мнацаканов: Жизнь должна быть яркой и короткой. И никаких клопов и тараканов! Без шуток: в нашей стране тяжелейшая культурологическая ситуация. Последствия царствования Ивана Грозного.

Коварская: Потеря ориентиров?

Мнацаканов: Тотальная разобщенность нации и – как следствие – абсолютно искривленные многие вещи. И невозможно ничего из этого вырастить и построить. Иметь такие географические возможности, положительную коньюнктуру рынка и такую, при этом, в результате неразвитую инфраструктуру! В Берлине выпадет сто метров снега – а такой грязи, как у нас, никогда не случится.

Мы все время пытаемся изобрести велосипед. И, в итоге, как известно, занимаемся ерундой. Вот например, хотят люди купить итальянскую печь за 100 тысяч, настоящую. Приходят мастера, говорят: «Мы такую же тебе за 12 тысяч сделаем. Такая же, только лучше. Для нее только деталь еще нужна за 4». Через два месяца приходят: «Мы сделали, пока не работает, надо еще докупить деталей». В итоге, печь выходит в три раза дороже и не работает. И надо покупать предпринимателю ту, которую и планировал изначально, только уже дороже, потому что срочно надо… И подобное происходит во всех отраслях.

Возвращаясь к выживанию: начиная от названия ресторана – все должно быть понятно и просто. Я всегда могу объяснить все в своем бизнесе: почему я выбрал итальянскую кухню, то или иное блюдо поставил в меню или вино в винный лист, почему так решено пространство и так далее. Непридуманные вещи очевидны сразу же и привлекают.

Коварская: То есть сейчас выживут заведения с четкими концепциями?

Мнацаканов: Верно. За которыми что-то стоит. Вот ребята из Big Wine Freaks – так они 10 лет шли к этому заведению, вином занимались серьезно, потом в столице делали рестораны, потом Tre Bicchieri, и только следом этот концепт родился. Ребята сделали предложение overvalue – гость получает больше, чем платит. Но при этом даже такая чудесная концепция может рухнуть в тартарары. Никто, к сожалению, в нашем мире ни от чего не застрахован. Я вот готов потерять все в любую минуту. Думаю, что думающие люди, искренне занимающиеся тем, что делают, разделяют мою точку зрения на это.

Беляева: Периодически читаю – рецепты кризисного выживания. Мнения озвучиваются самые разные. Например, не берите кредитов – ищите инвесторов. Лучше откройте два маленьких ресторана, чем один большой: хоть один да выживет. Делайте только демократичные форматы. А еще лучше – демократичную монокухню: это очень экономно…

Мнацаканов: Главная антикризисная мера для экономики страны – сократить госрасходы. Половину дураков надо выгнать, у нас все переоценено. В Европе зачастую в два раза ниже стоит то, что у нас. Вся наша бесхозяйственность и раздутый госаппарат заложены в высокой неконкурентоспособной цене каждой российской услуги и товара. И мы все пока заложники этой системы и неэффективного госуправления.

Плюс предпринимателям надо разрешить работать – делать то, что они хотят делать. Как в любой стране мира – малый и средний бизнес должен стать «драйвером» экономики. Пока это ни разу со времен НЭПа у нас толком не получилось.

Грозный: В одном ресторане собирались печь покупать: сама печь стоила 700 тысяч, согласования-бумажки – 2 100 000. Мнацаканов: Да, это может поразить сознание. В любой стране, если тебе нужен газ и электричество, тебе его проведут бесплатно, потому что ты будешь платить за них. У нас – столько выкатят, что ты разоришься, не успев открыться. Вся наша инфраструктура – со времен Царя Гороха. Но вообще, главный рецепт антикризисный – больше трудиться.

Коварская: И затянуть пояс.

Мнацаканов: Пояса затягиваются автоматически. Надо вообще стараться жить скромно и делать то, что тебе нравится, даже если это больше никому, кроме тебя, не нужно.

Коварская: Арам, некоторые заведения сегодня вынуждены покупать товар, мягко говоря, без документов. Контрабандой вы занимаетесь?

Мнацаканов: У нас логистика построена так, что мы можем брать товар только от официального для нашей компании поставщика. У нас все четко, по документам. Бред, считаю, мешочничать и возить сейчас из Финляндии продукты, если у тебя серьезное предприятие. Я могу в Европе купить хамон и пармезан – потерли-подарили в знак любви и благодарности любимым гостям. Но не возить же еду чемоданами: у нас регулярная работа кухни, на поток это не поставить. И замучаешься с проверками. Беляева: В начале беседы мы затронули тему алкоголя. Интересно, что при общем кризисе для российского виноделия 2014 год стал скорее позитивным. По крайней мере, если судить по внешним проявлениям, имена Швец и Ведерников стали известны не только сомелье, но и широкой публике. Поговаривают о том, что разрешат рекламу российских вин и будут созданы условия для их продвижения.

Мнацаканов: Недавно я оказался на дегустации российских вин и был поражен качеством. Они молодцы – эти новые российские виноделы! Делают свое дело вопреки всему. Винодельни, которые прошли через вырубку виноградников, горбачевские антиалкогольные компании, сегодня приглашают иностранных технологов, стараются. Но, при всем уважении, нам еще далеко до качества вина, приближенного к французскому. Есть понятие «терруар» – ничего нельзя с ним сделать, хоть убейся на этой природе и воздухе. Пока то качество, которое производится, – это уровень европейского столового вина. Не может за пять лет появиться хорошее вино. Но потенциал определенно есть!

Если я в меню поставлю бутылку российского вина за 400 рублей, все станут пить. А если то же самое вино поставлю за 2000 рублей – вряд ли. Сегодня при равной цене гость всегда выберет кьянти, а не красное российское вино. Если ты на пляже в Анапе, в Краснодарском крае, российское вино придется как нельзя кстати. Но когда ты у себя в Питере, тебе все равно, откуда оно: из Чили, Аргентины или России. Здесь конкуренция за вкусы потребителя и его кошелек серьезнее. Цена становится определяющей.

А ведь чем отличается хорошее вино от плохого? Хорошее можно пить без еды. После хорошего вина даже через несколько часов во рту может проявляться какая-то гамма вкуса. После плохого вина ничего не остается, выпил – забыл. Нормальный уровень для основания пирамиды. Уверен, что наши виноделы-первооткрыватели будут стремиться снизу вверх.

Коварская: Вы часто шутили про селедку с картошкой. Закроют пармезан – будем селедку есть: все равно в ресторане главное – ambience.

Грозный: Да, вот насколько еще велик запас прочности? Насколько упал рубль – не настолько еще, чтоб или срочно цены повышать, или ставить-таки селедку с картошкой?

Мнацаканов: Понятно, что картошка с селедкой – собирательный образ. Будет день, будет и пища. Думаю, рынок дальше будет валиться, тенденция нехорошая.

Коварская: Так все же – в «Пробке» будет селедка с картошкой?

Мнацаканов: Если это будет дунайка – а это самая вкусная селедка в мире – и если к ней размять картошку со сливочным маслом, лук кольцами нарезать и позвать ближний круг друзей, то да! Но в меню – не будет никогда. Лучше пусть «Пробки» не будет.

*Узнать подробнее о проекте Pen&Spoon можно на сайте клуба.