«Американская кухня имеет европейскую основу»

Бруно Риу родился на Корсике и свою гастрономическую карьеру начал только в 24 года: до этого он изучал право и географию. Поработав пару лет на юге Франции, молодой повар переехал в Лондон, где попал в окружение молодых амбициозных кулинаров. Поначалу Риу готовил в рыбном ресторане Le Suquet, а в 2002 году присоединился к команде одного из самых демократичных заведений империи Дюкасса – Spoon в лондонском отеле Sunderson Hotel. Через три года он получил должность су-шефа: под его началом оказались 25 поваров и управление кухней Spoon, работавшей 24 часа в сутки. Следующей ступенью карьеры Бруно стал запуск и работа в новом ресторане Alain Ducasse в отеле The Dorchester в Лондоне. При нем заведение наградили тремя звездами Michelin в течение трех лет.  

В 2010 Ален Дюкасс решил, что уже привыкшему к лондонскому снобизму и респектабельности Бруно пора окунуться в совершенно новую среду. Так месье Риу стал шеф-поваром нового miX в мировой столице развлечений – Лас-Вегасе. Сейчас глава miX in Las Vegas известен своими оригинальными интерпретациями традиционных блюд сети. Не меняя рецепт кардинально, он добавляет или заменяет некоторые ингредиенты, демонстрируя собственный стиль. 15 и 16 марта в miX in Saint-Petersburg прошли два гала-ужина с Бруно Риу. Меню, презентованное шефом американского miX, можно попробовать в ресторане с 17 по 23 марта. 

 

О привычках гостей двух континентов, работе с Аленом Дюкассом  и блюдах, которые он привез в Петербург, Бруно Риу рассказал корреспонденту Restoclub Review Кристине Шибаевой.

 

Бруно, в ходе своей карьеры вы работали в разных заведениях, городах, странах. Каковы ваши впечатления от этого опыта?

– Это в моем духе: развиваться, открывать для себя что-то новое. Я не воспринимал такие повороты в карьере как сложности: напротив, это очень интересно! В Лондоне было достаточно просто с административной точки зрения  – мне не нужно было оформлять никаких документов: приехал, уехал… С Америкой возникло гораздо больше хлопот. Тем более, когда я впервые приехал в Лондон, работу найти было несложно: в это время Англия переживала ресторанный бум. Я понимал, что стать поваром в империи Дюкасса – это шанс не только получить  доступ к превосходным ингредиентам, но и на практике познакомиться с современными тенденциями гастрономии и ресторанного бизнеса. То, что мне такой шанс выпал – большая удача. А вообще, любая карьера состоит из ситуаций, в которых ты должен выбирать. Я свой выбор сделал: оставил родную страну и устремился туда, где на тот момент мог лучше всего развиваться как профессионал.

А переезд в Лас Вегас – это тоже ваш выбор, или требование Алена Дюкасса?

– Дюкасс не ставил ультиматумов, он открыл передо мной новую возможность. Он предложил – и я поехал. Я не выбирал любую точку на глобусе; вопрос был в том, соглашаться на работу в Вегасе или нет. Ален Дюкасс – очень харизматичный человек. Кроме того, он достаточно требовательный руководитель: будучи большим профессионалом, он ждет от своих сотрудников такого же профессионализма. Мне, безусловно, льстит тот факт, что он посчитал меня достойным возглавить кухню его ресторана в Вегасе.

Стефан Гортина (miX in Saint-Petersburg) и Бруно Риу
 

– У меня не было никаких предубеждений по этому поводу. Я знаю, например, что многие известные шефы мира открывают рестораны в Нью-Йорке, и публика там не менее искушенная и взыскательная, чем в Европе. В любом случае, исторически кухня американских шефов имеет европейскую основу. Хотя, конечно, у среднестатистического гостя из Вегаса нет того понимания гастрономической культуры, которая есть у европейского. Большинство людей приезжает сюда за развлечениями и новыми впечатлениями. Я считаю, что эти впечатления – незабываемые, особенные – туристы могут получить и в miX in Las Vegas. Кроме того, у нас часто проводят деловые встречи и переговоры на самом высоком уровне. Поэтому не могу сказать, что готовить в американском ресторане проще, чем в каком-то другом. Что касается специфики – американцы очень любят мясо. Если убрать мясо из меню, можно будет сразу закрывать ресторан: в него никто не пойдет.

 

Вы готовите для гала-ужина несколько блюд из меню miX in Las Vegas. Чего в них больше – влияния Америки, традиций miX или вашей индивидуальности?

– В них есть все. Тайский куриный суп с кокосом – это результат интереса miX к азиатским кулинарным традициям. Филе говядины с фаршированным пикильо – отголосок мексиканской культуры, которая в силу территориальных условий оказывает влияние на кухню в Лас Вегасе. Шоколадный батончик miX – моя собственная интерпретация классического десерта сети ресторанов: я делаю его чуть менее сладким, начинка получается воздушной и легкой.

Шоколадный̆ батончик miX, кокосовый / лаймовый̆ сорбет

 

Вы первый раз в России. Каковы ваши впечатления от нашего города и от работы с командой miX in St.-Petersburg?

– Команда отличная: очень профессиональные ребята, как и во всех наших ресторанах. Я, правда, пока нахожусь в некоторой растерянности, так как в пути авиакомпания потеряла мой багаж; но я не расстраиваюсь, и даже успел развлечься. У вас есть хороший и очень колоритный ресторан неподалеку – Русская Рюмочная №1, мне там понравилась и атмосфера, и еда: рыбное ассорти горячего копчения, мясное ассорти, бефстроганоф и пожарские котлеты. Приятно попробовать русские блюда – это тоже отличный опыт.