Алексей Зимин: «Иногда закрыться выходит дороже, чем работать»

На пятую встречу клуб Pen & Spoon пригласил Алексея Зимина. Беседа зашла о том, нужна ли ресторану концепция, о разнице между московским и петербургским подходами к бизнесу и о переменах на рынке. Разговор состоялся в «Жан-Жаке» на 7-й линии В.О., модератором выступила Анна Коварская.

 
Коварская: Начну с места в карьер. Моя главная претензия к петербуржским рестораторам в том, что куча общепита открывалась и продолжает открываться без главной идеи. По моему глубокому убеждению, сегодня выживут только те заведения, у которых есть фишка, особенность – то, что «цепляет» гостя. Ибо сегодня каждый гость очень тщательно выбирает, где он будет «обменивать белки, жиры и углеводы и кое-что еще на денежные знаки». Вот это кое-что еще – это и есть пресловутая концепция, которой так не хватает нашему городу.

А вот в Москве сегодня очень много интересных ярких мест с концепцией. Алексей, можете назвать, на ваш взгляд, последние яркие концептуальные рестораны?
 
Грозный: А мне кажется, в твоем вопросе есть типичное русско-петербургское интеллигентство и самоуничижение. Мы сирые, убогие, а вот в Москве...

Беляева: Это любимая история, да. От некоторых рестораторов я еще слышу такое о питерской публике, которая в отличие от прекрасной московской ни к чему новому не готова, за качество платить не хочет. Хотя я принципиальной разницы не вижу, кроме той, что в Москве просто больше денег.

Зимин: А в Москве все говорят: в Питере столько прекрасных мест, где панорамные окна от пола до потолка, арендные ставки такие низкие, персонал стоит копейки, все готовы работать за идею. Финляндия рядом, все можно привезти оттуда на машине. В Москве цена входа несколько выше, чем в Питере: когда тратишь миллион долларов с целью кого-то накормить, ты дико мандражируешь. Может, отсюда и пресловутая концептуальность – из страха не разориться, не прогореть. Арендная ставка в районе Бульварного кольца – для небольшого ресторана 25–30 тысяч долларов или евро, и это держит в тонусе. Чтобы заплатить поставщикам и персоналу, каждый день нужно зарабатывать минимум 200 тысяч рублей. В Питере в силу более низких цен и более философского настроя ко всему этому относятся попроще. Но рынок перестраивается: 60% офисных площадей класса «А» в Москве пустует. Насчет концепций – есть в Питере неплохие или необычные. «Картошка с грибами», например.

Грозный: Оно на Гороховой открылось в прошлом году – идея неплохая, да, но реализация хромает. Когда ты приезжаешь в Москву раз в месяц и видишь срез последних заведений, тебе кажется: ох, как все здесь круто! А здесь ты ждешь каждого заведения, и кажется, что ничего не происходит. А что еще вам в Питере понравилось?

Зимин: Duo Gastrobar, хотя каждый день туда ходить нельзя: не заказать столик и есть такое количество кервеля невозможно. Хотя их можно понять: кервель – штука красивая. Понравились El Copitas, «Винный шкаф», «Бекицер».
Коварская: Дима, назови мне яркие концепции в Питере, кроме «Бекицера» и «Фарша и бочки»?

Грозный: В конце прошлого года я публиковал десять концепций, их считаю сильными: Duo Gastrobar, Tse Fung, Red Steak & Wine, Big Wine Freaks. (В газете «Деловой Петербург» – прим. ред.)

Зимин: В мире девяносто процентов ресторанов работают без концепции – по крайней мере без того, что под этим словом обычно подразумевают в современном искусстве. Беляева: Наличие концепции и концептуальное заведение – разные вещи. В первом случае это центральная идея, формат, а во втором – это «фишка» или некий игровой момент, как, например, в «Саквояже для беременной шпионки». Концепция, по сути, есть у всего, просто иногда она размыта или сделана неумело.
 
Зимин: В Москве последнее время популярны открытые кухни – эту историю сто лет назад придумал Робюшон, вернувшись из творческого отпуска в Юго-Восточную Азию и Японию. На Патриарших прудах, например, много таких заведений – достигается не только экономия площади, но и театральность, элемент соучастия для гостя – и это нравится. Здесь концепцию диктует запрос среды: ресторатор вынужден наряжать поваров так, чтобы они были похожи на людей, а какую еду тут будут подавать, это не так важно.
 
Грозный: «Уголек» – это концепция? Зимин: Можно сказать, что да, там легенда – готовка на старых американских дровяных печах. Хотя по факту еду там готовят на нижней кухне и в угольных этих печках только подогревают. Потому что полноценно готовить на них, в общем, не очень возможно. Но, думаю, процентов шестьдесят посетителей вообще не думают ни про печки, ни про технологию транспортировки заготовок из подвала наверх – они просто получают удовольствие или раздражаются.
 
Коварская: На «Пальмовой ветви» в Москве, которая прошла недавно, дали главный приз концепции Cook'kareku – там, где только завтраки подают. Это концепция.
 
Грозный: Ты знаешь, как «Ветка» проходит? Как человек, принимавший непосредственное участие в ее организации, могу сказать: тот, кто смог снять про себя красивый видеоролик, кто лучше и красивей смог себя подать, тот и выигрывает. Всякий конкурс субъективен, и этот в том числе.
​ Зимин: Концепция Cook'kareku описывается одним словом – завтрак. В Москве есть давнишняя история с американскими дайнерами, и там завтрак есть круглосуточно. Вместе со всем прочим в меню. Cook'kareku подает только завтраки. Такое место, кстати, есть в Тель-Авиве.

Конечно, концепция – хорошее дело для индустрии в целом. Для ресторатора важно провести некую черту, которая его будет отделять от просто человека с деньгами, который хочет кормить людей, до человека, который хочет заниматься чем-то более осмысленным. Для ресторатора важно себе объяснить, как и зачем он делает заведение, кто будут его гости.
 
Коварская: А часто бывает так, что ресторан запускается с концепцией – допустим, кавказско-среднеазиатские рестораны Ginza, – а потом меню размывается до космополитичного, потому что гость просит суши, и пасты, и борща с том ямом. Вы не считаете это бедой нашей?
 
Зимин: Но это тоже концепция. Русский человек часто не знает, чего он хочет.
 
Ковальчук: Мне кажется, космополитичное меню – это не плохо. То, что ты называешь концепцией, скорее важно для журналистов, которые смогут красиво описать и преподнести публике тот или иной ресторан.
 
Беляева: Концепция меню на тридцати листах – это тоже концепция.
 
Грозный: Другое дело, какая это концепция – интересная или замшелая. Беляева: По моим наблюдениям, сейчас тяжелее всего середнячкам – в среднем ценовом сегменте, с усредненными меню, концепцией и прочим. Хотя я не сказала бы, что наступил тотальный кризис и мрак, который предрекали в декабре. В Питере кризиса не ощущается. Да, стало тяжелее. Да, закрываются. В Москве это заметнее, просто потому что там больше ресторанов и больше пиара.
 
Грозный: Лицом к лицу лица не увидать. Недавно беседовал с Алексеем Фурсовым – это совладелец федеральной сети «Евразия» – он настроен очень пессимистично: на рынке все плохо и света в конце тоннеля не видно. Условный водитель-дальнобойщик, который в 2008 году зарабатывал 100 тысяч рублей, сейчас получает 50, при этом рубль упал в два раза, а еще у этого водителя теперь ипотека и невыплаченный кредит за машину. Аппетит пропадает однозначно.

Ковальчук: Они давно загибались. У них был пик развития лет десять назад.
   
Зимин: У большинства сильно упала маржа. Раньше при полном зале ты зарабатывал 24%, а сейчас в лучшем случае 15%. Потому что все базовые продукты подорожали очень сильно. Иногда закрыться дороже, чем поддерживать на плаву. Например, у ресторана 50 миллионов рублей долга перед поставщиками и неоткуда их взять, кроме как из текущей выручки, какая бы маленькая она ни была. Тем более если учредители хотят оставаться на этом рынке – и они вынуждены занимать деньги, худо-бедно выплачивать долг частями. Если бы закрыть ресторан было так же легко, как заплатить по счету, закрылось бы уже 90% заведений. Есть много менее трудоемких бизнесов, чем ресторанный. Чем тяжел ресторанный бизнес – в него вкладываешься каждый день. Ты ежедневно вынужден покупать продукты.
 
Грозный: А чем готовы сегодня поступиться гости? Ухудшением качества продуктов? Уменьшением порций? Увеличением цены?
 
Зимин: Они хотят получать лучшее за те же самые деньги. Никто не хочет пить вино из пакетов.
 
Грозный: Рестораторы оказываются в ножницах: гость хочет видеть такую же прекрасную тарелку с большим куском мяса, как и полгода назад, и заплатить меньше, потому что у него доходы упали.  
Зимин: Раньше гость пил бутылку вина за 4000 рублей, а теперь хочет такую же за 1200. Рестораторов спасает то, что виноторговые компании также разоряются и им нужно куда-то девать свои запасы, потому что за их хранение надо платить, и они сбывают алкоголь по любым ценам. Мы с Митей Борисовым (московский ресторатор, совладелец «Дом 12» и сети «Жан-Жак» – прим. ред.) купили на четыре миллиона рублей вина на распродаже по сто с небольшим рублей за бутылку.

Коварская: А чем готовы поступиться рестораторы?

Грозный: Они хотят минимизировать свои затраты. Самый логичный путь – увеличивать эксплуатацию труда...
 
Зимин: ...И меньше, и меньше тратить на текущие расходы, то есть на закупку. В августе цена на хорошую говядину в 1800 рублей казалась заоблачной, а сейчас говядина за эти деньги предлагается значительно более низкого качества.  
Грозный: А может ли сейчас нормальный ресторан обходиться без контрабанды?

Зимин: Итальянский ресторан, наверное, не может: в нем много запрещенной бакалеи. Если это хороший итальянский ресторан.

Грозный: Учитывая, что у нас половина ресторанов итальянские, значит... Пять килограммов еды из Финляндии можно провозить легально, и если ты взял несколько «тушканов», то привезешь достаточно.

Беляева: Ага, и если ты небольшой ресторан с претензией на аутентичность, вполне сможешь протянуть. Некоторые так и действуют. 

Зимин: Это для Петербурга тема более актуальна, Москва дальше находится. Нам дорого и затратно – смысла в контрабанде нет. Конечно, какой-нибудь ресторан «Семифредо» не может обходиться без хорошего сыра и прочих аутентичных деликатесов, на белорусской рикотте и татарской моцарелле далеко не уедешь. Люди, которые готовы платить по 10 000 рублей за ужин, к таким продуктам не готовы.  
Коварская: В Москве есть проблема с продуктами – импортозамещение как проходит? Рынок устоялся?
 
Зимин: Нет. Вот руккола – вошла в моду в 90-е и стала маркером: колебания цен на рукколу показательны. Цена на рукколу может в течение нескольких дней варьироваться от 600 до 1200 рублей.

Грозный: Сейчас важен не индекс «Биг-Мака», а индекс рукколы.
 
Коварская: Про премиум-сегмент – насколько ему хорошо сейчас или плохо?

Беляева: Вот Новиков недавно в Москве открыл дорогой японский ресторан, куда рыбу и морепродукты возят самолетами.
 
Грозный: Живут в столице сто миллиардеров, вот они и ходят.
 
Зимин: При этом 30 живет за пределами столицы, но богатые люди, безусловно, в Москве присутствуют. Если на Рублевке в лучшие годы жили 10 000 человек, сейчас в связи с переездами и политическими делами их стало 4000, но их хватает. И условно пара десятков дорогих ресторанов для этой прослойки работают.
 
Грозный: Новиков по-прежнему открывает лакшери. А Пьер Ганьер оказался ненужным и укатил из России. Как и Дюкасс уехал из питерского ресторана Mix. Новиков с лакшери востребован, а международные звезды нет.
Зимин: У Ганьера кончился пятилетний контракт, и отельный бизнес переживает не самые лучшие времена. Спрос на суперлакшери отели в Москве тоже падает, цена на франшизу высокая.

Новиков большую часть времени проводит в Лондоне, при этом диверсифицирует свой бизнес, открывает не только лакшери. И, например, «Галерею» закрывает и переделывает в греческую шашлычную. В Москве куча заведений сейчас стоит-ждет: хочешь – бери в аренду, хочешь – меняй формат. Даже «Бокончино» нервничает. Итальянский ресторан на Большой Никитской Кирилл Гусев собирается переделывать в кулинарию.
 
Коварская: А у нас никто ничего не переделывает. Всем и так хорошо.

Грозный: Москва опрощается, как когда-то Толстой. Был графом – потом разулся и пошел гулять по траве. Дойдет в Питере рынок до того момента, когда легче будет переделать, чем сохранять, – тогда и станут переформатировать. А те, кто готов переформатировать ресторан, они дальше готовы инвестировать в заведение? Или хотят вложиться последний раз – и все?
 
Зимин: Да. Ведь есть люди, у которых есть деньги, и, если они не инвестируют куда-нибудь, деньги сгорят. Занимаешься машиностроением, у тебя на расчетном счете 70 миллонов рублей – что с ними делать? Можно, конечно, положить под 10% в Сбербанк.
Грозный: Можно за один день проиграть на рынке Forex.
 
Зимин: Ресторан – это, с одной стороны, короткие, с другой стороны, длинные деньги. Некоторые до сих пор могут закопать в проекте 40 миллионов рублей.
 
Коварская: Переформат в шашлычные – это «здравствуй, Советский Союз»? Или это фигура речи?

Зимин: Гриль во всех его формах плюс узнаваемые кулинарные сюжеты.
 
Грозный: Сейчас во многие сферы возвращается Советский Союз. Коварская: Алексей, новое столичное заведение «15 сестер», которое открыли вместо гинзовского кафе Blackberry, – удачный проект?
 
Зимин: Место сложное. Еще пять лет назад открывать место меньше, чем на 80–90 посадок, было глупо и бессмысленно. При тех уровнях цен и посещаемости меньшее количество посадок не отрабатывало. Теперь нерентабельно открывать место больше, чем на сорок посадок. К тому же, если раньше гости ценили пустые рестораны – чтобы на пять метров была зона отчуждения, – теперь ценят заполненные: если ты пришел в полупустой ресторан, значит, с ним что-то не то.

В «15 сестрах» 300 посадочных мест. Как работает мысль? Чем можно объединить 300 человек? 300 хипстеров вместе не соберутся. 300 банкиров – тоже нет. Соберутся – поесть одновременно харчо, борщ, плов и цеппелины. Это аудитория – 80% от населения Москвы с зарплатой от 30 000 рублей. Это большая аудитория, знакомая с такой едой.
 
Коварская: Для концовки нам нужна позитивная нота. Кто выживет? Беляева: Выживут хорошие рестораны.
 
Зимин: И энергичные. Процент людей, которые могут оценить хороший ресторан и вкусную еду, стал выше.

*Узнать подробнее о проекте Pen & Spoon можно на сайте клуба.