10 вопросов к французским шефам

Почти одновременно в Петербург приехали два хороших французских шефа. Один — Филипп Марк, из империи Дюкасса, работает в роскошном бистро Le Relais Plaza. Другой —  Эрик Тор, руководит своим собственным заведением  — L’Autenthic  d’Eric Thore в Аркашоне, недалеко от Дюны де Пила. С недавнего времени он также раз в месяц наведывается в петербургский «Метрополь», где выступает в роли бренд-шефа. 

Филипп Марк – крайне харизматичный человек. Он захватывает тем богатым артистизмом и неравнодушием, которые любят изображать в кино, показывая бурлящую французскую кухню при важном ресторане. С живым юмором и искрой он выходит из щекотливой ситуации, когда его фирменный десерт на демонстрации для прессы разваливается три раза подряд. Но вместо неловкости – целый мастер-класс о том, как делать правильные безе и воспитывать поваров.
 

Эрик Тор производит впечатление невероятно спокойного человека, которого мало что может вывезти из себя. Он с каким-то стоическим спокойствием справляется с тем, что на его сет пришло чуть не в раза больше гостей, чем планировалось, а он при этом готовит не на родной кухне, а в ресторане, куда приезжает раз в месяц. И с тем, что его дегустационный сет сопровождается чуть ли ни дискотечной музыкой.
 
ИТАК, 10 ВОПРОСОВ... 
 

Филипп Марк: «Конечно, Алена Дюкасса. Я его знаю уже 25 лет – дольше, чем свою жену. Были и учителя в самом начале моего пути. В 15 лет я уехал от родителей и устроился в отель-ресторан, который принадлежал семье Жёне. Они стали фактически моей второй семьей, взяли надо мной шефство и воспитали. Уже в том возрасте я стремился руководить процессом и ощущал сильное желание соревноваться – поэтому быстро всему научился и пошел вперед. А отель «У Жёне» существует и по сей день, у них, кстати, две звезды «Мишлен».
 
Эрик Тор: «Я уже 20 лет работаю сам по себе. Сейчас у меня уже нет никаких учителей. Но мне довелось работать в выдающихся ресторанах, я приобрел хорошую технику. Наверно, Ремон Оливер (Raymond Oliver, ресторан Le Gran Velour) больше всего оказал на меня влияние, под его руководством я узнал все основы французской кулинарии.
 

Филипп Марк: «Главное – дисциплина и аккуратность. Все нужно делать очень по-умному. Вот, например, сегодня при вас мы собирали десерт – ягодную мельбу, – а формочка из безе, в которую выдавливалось мороженое и вкладывались лепестки клубники, все время раскалывалась. В результате переделывали его несколько раз, перевели продукты, потратили время. А все почему? Потому что кондитер изготовил формочку по неправильной технологии, ее стенки были неоднородными, края кривыми. Он не посмотрел, не подумал – и если бы сейчас нужно было быстро подать 150 таких штук, то это был бы полный провал. Вот поэтому он еще и не шеф».
  
Эрик Тор: «Главное — чтобы у них было желание работать и смелость. Это уже довольно много. Далеко не все повара талантливы, только 5%. Остальные могут стать просто хорошими работниками».

 

 

Филипп Марк: «Моя самая большая удача еще не состоялась. Я вечно не удовлетворен, поэтому со мной очень трудно общаться и жить. Но, говоря по секрету, я имею представление о том, чего хотел бы достичь. Это собственная сеть брассери в Париже».
 
Эрик Тор: «На кухне нередко неудача оборачивается удачей. Например, в сегодняшнем ужине моя самая главная главная удача – это меренги, которые были в ремуладе из краба и авокадо. На их создание меня вдохновила ошибка: когда в печи выпекали меренги и туда же  случайно поставили бекон, и в результате получились меренги с ароматом бекона. Таких рецептов великое множество.  Тарт-татен, «перевернутый» пирог, — одно из тому подтверждений».
 

Филипп Марк: «Приостановку своей профессии на пять лет, когда мы с отцом организовали бизнес. В это время я больше занимался финансами, чем кулинарией, и никак не развивался. Но проблема была не в бизнесе как таковом, а в том, что я строил его с родственниками. Больше никогда не повторю этой ошибки».
 
Эрик Тор: «То, что я не встретил хороших людей в нужный момент. Карьера повара, как и любая другая,  строится на встречах. Они дают возможности. Я бы мог поехать в Нью-Йорк работать, но не случилось».

 

 

Филипп Марк: «Я регулярно хожу в гости к конкурентам. Смотреть только себе на пупок и говорить «мы лучшие» – глупо. Так можно быстро потерять авторитет. Есть несколько заведений в Париже, которые мне нравятся. Из повседневного – один итальянский ресторанчик, его даже настоящим рестораном не назовешь, на улице Фобур Сент-Антуан. Там такой пассаж, в нем  кафе под названием Dei Cioppi. Очень простая и вкусная итальянская еда с хорошими продуктами. Из гастрономичного – ресторан L'Astrance с тремя звездами Мишлен. Кухня совершенно отличается от того, чем я занимаюсь. Это японо-французский фьюжн. Помимо этого очень люблю маленькие бистро, которых в Париже безумное количество повсюду».

Эрик Тор: «Нет такого. Рестораны меня часто разочаровывают. И в своем я никогда не ем. Я там работаю».

 

Филипп Марк: «С понедельника по пятницу моя жена, в субботу и воскресенье – я. С одной стороны, когда жена готовит, мне приятно – я могу отдохнуть. Но, с другой стороны, если честно, меня это так нервирует – ведь она по два часа тратит на то, что у меня занимает 15 минут. Гастрономические эксперименты дома практически не устраиваю, ограничиваюсь традиционной кулинарией. Часто я просто ставлю на стол большую кастрюлю и говорю: «Вот, сегодня мы будем есть это». В последний раз этим были тушеные телячьи щечки».
  
Эрик Тор: «Я вообще не готовлю дома. Ем то, что готовит жена: а это очень простые вещи, ну я и сам простой человек. Мое любимые блюда — помидоры с моцареллой и стейк. Главное, чтобы продукты были хорошими. Да, это не французская кухня, но мне нравится».