об эволюции в ресторанном бизнесе

Относительно недавно в ресторанной среде Петербурга произошел эволюционный шаг – повара, как профессионалы, стали сами открывать заведения. Еще лет 6 назад этим занимались коммерсанты, для которых ресторан был исключительно бизнес-проектом с очевидными экономическими целями.
 

 
Это ни в коем случае не говорит о том, что такие проекты неправильны, или плохи – напротив, среди них есть очень даже успешные, с определенными плюсами в системе управления. Но это два принципиально разных подхода.
 
Когда шеф-повар открывает свой ресторан, для него это скорее некое хобби и даже искусство. Он по-другому расставляет приоритеты в затратной части: не жалеет денег на поваров, продукты и проработки. Да, маржа с каждого блюда значительно сокращается, финансовая эффективность может быть далека от оптимальной, но в целом, на мой взгляд, это ведет к повышению уровня ресторана.
 
Лично я не назвал бы себя шеф-поваром – это все-таки должность, которую у меня занимают другие люди. Моя профессия – повар, я побывал шефом, получил опыт, и опираясь на него, построил бизнес, который получился успешным именно благодаря пониманию его деталей. Я каждый день стараюсь держать связь с кухней – проверяю, как у них с уборкой, как с дисциплиной, продаются ли новые блюда. Никогда не пожалею денег на хорошее масло, пармеджано реджано или муку, так как это те продукты, на которых держится итальянская кухня.
 
Очень важно настроение коллектива. Вообще, восприятие ресторана во многом зависит от того, как хозяин преподнесет атмосферу изнутри. Людям часто кажется – а какая разница, что там на кухне, кто их там видит. Но если в коллективе кризис – а без него никто не обходится – то конфликты и негатив непременно выльются наружу. Для меня это аналогично семейным отношениям – нужно не меньше участия в их проблемах, постоянное внимание, контроль, ну и простое человеческое уважение.
 

Могу сказать, что управление рестораном – очень сложная работа, и быть профессиональным поваром – далеко не значит, что получится с ней справиться. Важно правильно организовывать процесс и управлять персоналом. К сожалению, я знаю некоторые примеры того, как повара открывали свои проекты, и замечательно там готовили, но в итоге прогорали. Противоположные, положительные истории тоже есть – например, Денис Сутормин с «Макаронниками».
  
В целом, приход поваров к управлению ресторанами – это положительная тенденция, которая сейчас набирает обороты, и если так продолжится и дальше, то мы, возможно, приблизимся к европейской картине.

Михаил Соколов специально для Restoclub.ru