О ресторанных трендах в Лондоне

Я считаю, что постоянные путешествия очень важны для вдохновения, поиска новых идей, улучшения работы и конечного продукта для гостей. С начала этого года в командировках за границей побывали 52 сотрудника Italy Group: мы ездили в Италию, Японию, Бельгию, Германию, Грецию. О своих путешествиях мы пишем в специальном блоге Taste Expedition.

В сентябре я летал в Лондон — город, который входит в тройку лучших в мире с точки зрения гастрономии, по количеству и качеству ресторанов. Все лучшие гастробренды представлены здесь. В английской столице родилось много интересных концепций: Burger & Lobster, Wagamama, Hakkasan. Лондон — это развитый рынок с огромной конкуренцией, где уже произошел естественный отбор. Дилетантов здесь нет, успешны только лучшие. Хочу рассказать про гастрономические тренды, которые заметил в столице Англии.

О популярных кухнях и концепциях

Очень сильно качают этнические рестораны, в частности, индийские. Есть одна сеть из семи индийских ресторанов, каждый по 400-500 посадок, и там всегда много людей. Классическая Италия или Япония не качает, ими все пресытились. Каждый ищет свое ноу-хау, свой «голубой океан». Поэтому один из самых успешных рестораторов в мире Алан Яо ушел от банальной пиццы и развивает новый проект Yamabahce с пиде — турецким аналогом пиццы. Мясо и рестораны Михаила Зельмана по-прежнему на пике популярности.

Еще в Лондоне много интересных альтернативных направлений. Например, в ресторане Flat Iron подают только один вид стейка — флэт айрон. Мало того, это уже сеть из 6-ти ресторанов в Лондоне. Мне кажется, в России публика не готова к таким концептам, а в Лондоне с его гостевыми потоками есть возможность для экспериментов и более смелых фантазий.

Я заметил, что в Лондоне многие уходят в низкий средний чек. Снова приведу в пример Алана Яо: он развил концепцию Hakkasan (это самый дорогой fine-dining в мире со средним чеком около 200 фунтов) и в итоге хорошо ее продал. Он не уходит в крайности и не делает фастфуд, но открывает проекты с правильной хорошей едой за небольшие деньги.

• С Михаилом Зельманом (в центре)
• С Аланом Яо

О веганских ресторанах

Сейчас в UK очень развита веганская история. Сеть Pret a Manger, у которой 60 ресторанов быстрого питания в Великобритании и еще 20 ресторанов по всему миру («Прайм» Новикова сделан по ее подобию), превратила 10 своих точек в веганские — Veggie Pret. И на такие проекты действительно есть спрос. Не могу сказать, что он большой, но по сравнению с Петербургом он в 20-30 раз больше. Есть статистика, по которой веганские заведения занимают 6-7% от всего ресторанного рынка Лондона, и это уже огромный объем.

О моде на поп-ап проекты

В Лондоне многие интересные рестораны выросли из временных поп-ап проектов. Это пиццерии Pizza Pilgrims, ресторан с коптильней Smokestak, команда которого начинала с уличной еды, The Cheese Truck (фудтрак с горячими сэндвичами с сыром), коктейльный бар Nt’s Bar, бургерная Patty and Bun.

• The Cheese Truck

О маркетинге

В Лондоне используют интересные методы маркетинговых исследований. Например, работают напрямую с Visa и MasterCard, которые предоставляют аналитику по транзакциям в определенном районе. Исходя из этого ты можешь понять, какой средний чек должен быть в заведении. Много зависит от объема транзакций: например, предполагаю, что на Крестовском острове в Петербурге их мало, но они все с высоким средним чеком, на Невском проспекте — много транзакций с низким чеком. Подобная и более глубокая диджитал-аналитика будет интересна многим рестораторам.

О гостях  

Все рестораны UK охватить невозможно, но понять общую картину можно, пройдясь по Сохо (тусовочный район с массой ресторанов в центре Лондона, ― прим. ред.). И в будние, и в выходные дни здесь стоят очереди в рестораны. Можно ли представить такое, чтобы петербургский гость стоял в очереди? Вряд ли.

Даже в Москве ситуация в этом плане лучше: публика часто готова сидеть за общими столами, ждать в очередях, заранее бронировать стол и вовремя приходить. Все больше заведений дают 2,5 часа на стол, и нет никаких возмущений. Как устроить такое в Петербурге? Мне кажется, что самое главное — это продукт. В городе не много мест с эффектом «вау». Его создает особая атмосфера и еда, которую нельзя попробовать больше нигде. Думаю, мы будем работать именно в этом направлении и открывать такие места.