о том, где в Пьемонте пить граппу и есть ризотто

С Италией меня связывает работа, и в этой стране у меня образовался большой круг знакомых, среди которых есть местные рестораторы и виноделы. Не так давно мы с Italy Group стали организовывать гастрономические путешествия по итальянским регионам. Многие из них я изъездил вдоль и поперек по несколько раз и свою колонку хотел бы посвятить одному из них – региону Пьемонт.

В Пьемонте я жил полтора года. Это удивительный в гастрономическом отношении регион. В провинции Кунео, кстати, находится Университет гастрономических наук (http://www.unisg.it/info/).

Его кухню определяет, прежде всего, географическое положение – здесь сочетаются различные природные ландшафты. Пьемонт насыщен всевозможной едой. Это и морепродукты (регион граничит с Лигурией, который занимает прибрежную территорию), и мясо в провинциях Асти и Верчелли с зелеными равнинами, на лугах которых пасутся бычки и козлята. В горной части региона тоже развито животноводство и виноделие.
 

В Верчелли также выращивают рис, в том числе, и особый сорт риса – карнароли, который традиционно используют для приготовления ризотто. Любопытно, что даже главные производители риса в мире – китайцы – приезжают учиться выращивать эту зерновую культуру в Пьемонт. Неудивительно, что ризотто – визитная карточка региона. Его подают во всех итальянских заведениях, но, на мой взгляд, лучше всего готовят в ресторане La Gallina. Это ресторан с одной звездой Мишлен, который находится в Гави. Посетить La Gallina мне порекомендовал друг-ресторатор Бэппе Сарди – пьемонтский король ризотто. По мне, так La Gallina олицетворяет пьемонтскую культуру и еду. Хоть это и мишленовский ресторан, он довольно простой как в интерьере, так и в отношении кухни. Если вы заказали честное ризотто – то его подадут без бантиков сверху и тому подобного.

Помимо этого в Пьемонте есть также много старинных рецептов, которые сохранились по сей день. Например, вителло тоннато – телятина под соусом из тунца. По приезду в Пьемонт первое, на что вы обратите внимание в ресторанах – фирменное блюдо. Вареная телятина с соусом из тунца, острые перчики, салат оливье. В Италии его называют insalata russa – «русский салат», но в то же время причисляют к своим традиционным закускам. Вареное мясо очень типично для кухни Пьемонта. Здесь также делают колбасы из свинины и подают их с различными соусами. Другое известное блюдо – бразаттo – мясо  (как правило, говяжья мышца), томленное в пьемонтском красном вине.

Вина Пьемонта – это отдельная история, которая заслуживает очень подробного рассказа. Но если говорить вкратце, вино этого региона очень самобытно и составляет немалую долю в общем экспорте. Самые известные красные вина – Барбера и Бароло.  Из белых – всем известное Gavi, это вино производится из белого винограда сорта кортезе. Но лично мне очень по душе вина La Scolca. Это винный дом, который делает белое вино также  на экспорт.

Кстати, итальянская граппа родом из Пьемонта. Здесь можно найти множество заведений с большим собранием ее различных видов. Такие места в Италии называются «граппифичии». Есть, например, такой граппифичио «Берта», где производят граппу. Держат ее два брата, мои знакомые, у них самая большая коллекция граппы. Помню в прошлом году, когда ездили с группой в гастрономическое путешествие, мы дегустировали вино Бароло и выпили немало. На следующий день мои знакомые устроили для нас граппотерапию.

Погреб Берта – один из самых больших в Италии, он оборудован звуковым сопровождением и интересной подсветкой, которая меняется от зеленого до красного цвета. Именно здесь и проводится «граппотерапия». Погреб насыщен запахами граппы, которые пронизывают легкие настолько, что через 10 минут ты чувствуешь себя немного опьяненным.
 

В августе в Пьемонте проходит фестиваль шоколада. Известный шоколад «Джандуйа» назван по имени карнавального персонажа-марионетки, олицетворяющего образ типичного жителя региона. Этот шоколад на 30% состоит из пасты  лесных орехов. Ореховое изобилие Пьемонта породило здесь множество традиций и производств, где делают кондитерские смеси. Всемирно известная Nutella – смесь пьемонтского фундука и какао – родом из этой части Италии. Орехово-шоколадная смесь – основа для многих десертов вроде «бачи ди дама» – две печенюшки, скрепленные шоколадным кремом, или «ноччолини» – маленькие хрустящие печенья.

Кажется, что о кухне Пьемонта можно говорить бесконечно. Сюда можно приехать в любое время года и наслаждаться сезонными продуктами. Осенью здесь начинается сезон трюфелей, а традиционным зимним блюдом считается банья каода, что в переводе означает «теплая ванна». Это соус на основе оливкового и сливочного масла, мелко нарезанных анчоусов и чеснока, который подается теплым к вареным, жареным, а летом – к овощам. 

Михаил Соколов специально для Restoclub.ru