о том, как собирать и готовить луговые травы

Издавна человек употреблял в пищу все, что могла дать ему природа. Он прекрасно разбирался в свойствах растений, и мы открыли бы много нового, если бы хоть ненадолго увидели мир его глазами. Привычные растения предстали бы совершенно в ином свете. Что когда-то было лекарством и пищей часто вырывается с корнем  на грядках или вдоль забора на участке. Мы ведем неравную борьбу  с сорняками или в лучшем случае проходим мимо, не обращая внимания  на то, что растет у нас под ногами.

И даже не подозреваем, что имеем дело с незаслуженно вытесненными из нашего рациона чрезвычайно полезными пищевыми и лекарственными растениями, которые за миллионы лет эволюции и борьбы за место под солнцем выработали особые механизмы развития, став более устойчивыми к болезням и вредителям. Это во многом делает их схожими с нами,  но за свою «живучесть» мы почему-то называем их  сорняками. А ведь эти «бойцы» уникальны и превосходят по силе и возможностям к применению многие культурные растения. 
 

Приведу лишь несколько примеров, в крапиве глухой аскорбиновой кислоты содержится в 8 раз больше, чем в  капусте кольраби, а в крапиве двудомной - в 1,5 раза больше каротина, чем в петрушке, и она значительно по содержанию белков и жира превосходит пшеничную муку и отруби. В XVI веке на Руси ее специально разводили в огородах.

Конский щавель также пригоден в пищу, причем в нем аскорбиновой кислоты в 4 раза больше, чем в общеизвестном щавеле, выращиваемом на огородах. Большинство съедобных дикоросов обладают лечебными свойствами  и издавна используются в народной медицине. Но медицинский аспект дикорастущих трав оставим для народных целителей. Коснемся более близкой мне гастрономической стороны так называемых «сорняков» и в целом дикорастущих растений.

Список  растений, из которых можно приготовить вкусные и полезные  блюда, весьма велик. Назову самые простые и знакомые всем:  крапива, одуванчик, подорожник,  лапчатка гусиная, лопух, лебеда, заячья кислица, кипрей узколистный, или иван-чай, клевер луговой, пижма, пастушья сумка.

Весна  – самое подходящее время для сбора дикорастущих растений. Во-первых, потому что организм весной остро нуждается в витаминах, а  свежие овощи с грядки  в зоне рискованного земледелия, где мы с вами имеем счастье  проживать, еще не подоспели. Во-вторых, это вам ничего не будет стоить, что согласитесь тоже весьма приятно. Процесс этот напоминает сбор грибов. Необходимо вооружиться корзинкой и ножницами. Побеги и листья нужно осторожно срезать, а не рвать, повреждая корневую систему: почти все съедобные дикоросы либо двухлетние, либо многолетние.

Собирать растения  следует по возможности до начала их цветения, поскольку позже молодые побеги и листья грубеют и теряют свою пищевую и вкусовую  ценность. Очень важно собирать только знакомые вам растения. Обходите стороной места вблизи  промышленных предприятий, вдоль дорог и прочих неблагоприятных мест. Идеальный вариант – выбраться пораньше за город погулять по лесу или в поле, подышать свежим воздухом  и собрать целую  корзину вкусных и полезных растений.
 

Крапива, одуванчик, подорожник,  лапчатка гусиная, лопух и многие другие – список дикорастущих расиений, из которых можно приготовить вкусные блюда, весьма велик. 

Вернувшись домой, хорошенько промойте их под проточной водой. Если листья немного горчат, вымочите их пару часов в подсоленной воде, обсушите полотенцем и вперед. Больше всего дикие растения пригодны для салатов.  Попробуйте приготовить витаминный салат с легкой, возбуждающей аппетит горчинкой из молодых листьев одуванчика или из нескольких видов дикорастущих трав. Можно поэкспериментировать с заправками различными видами масел (горчичным, льняным, конопляным, тыквенным), подбирая к ним вкусовую пару, дополняя интересными видами  уксусов или кисломолочными продуктами.

Хорошие смеси получаются при сочетании трав с разными вкусами и запахами, с различной степенью горечи и кислоты.  Можно не ограничиваться одними травами, а  вплетать их в контекст блюда, заменяя привычные салатные листья дикоросами. Вместо  банальной рукколы – листья одуванчика, вместо шпината – конский щавель. 

Для первого сезонного обновления меню в «Кококо» я придумал, к примеру, салат из вяленой говядины с подкопченным чесночным пюре, листьями одуванчика и песто из черемши; паннакоту из козьего сыра в желе из свеклы  с луговыми травами - одуванчиком, подорожником, клевером. В последнем блюде козий сыр и то, чем в принципе питаются козы, встретятся в одной тарелке, и это будет благодатный союз.

 

Увядшую или переросшую зелень можно засушить практически без потери полезных качеств и использовать зимой в качестве приправы, основы для соуса, гарнира.

В вареном виде зелень съедобных растений можно использовать для приготовления борщей, зеленых супов. Кстати, борщевик, как и следует из его говорящего имени, назвали так потому, что на Руси его использовали для приготовления борщей. Пробуйте и фантазируйте, придумывайте новые или дорабатывайте уже знакомые блюда или сочетания продуктов: крем суп из конского щавеля с ложкой жирной сметаны и маленькими телячьими фрикадельками с рубленным чесноком, или крапивный, с хрустящими листьями крапивы в темпуре вприкуску.  

Из более грубых растений, непригодных к употреблению в свежем виде можно сделать пюре. Например, крапивное пюре – отменный гарнир к рыбе, приготовленной на пару, и  великолепное дополнение к обычной глазунье.  Зелень мясистых растений таких как, например, обыкновенный лопух, который в Японии выращивается в огородах как садовая культура,  хороша в тушеном виде как самостоятельное блюдо или часть сложносочиненного рагу.

Увядшую или переросшую зелень можно засушить практически без потери полезных качеств и использовать зимой в качестве приправы, основы для соуса, гарнира. А еще их хорошо солить и мариновать, делать варенье и много чего еще.