о своей стажировке в одном из лучших ресторанов Хельсинки

Буквально неделю назад я вернулся из весьма познавательной поездки к нашим ближайшим соседям из Евросоюза. Мне представилась возможность стажироваться в Olo и узнать, как устроен один из лучших  «мишленовских» ресторанов Хельсинки изнутри. Кроме того, я побывал в качестве гостя в трех местах со скандинавской кухней, увенчанных  звездой Мишлен: Luomo, Demo и Pos3.  Все вместе это позволило мне составить достаточно цельный образ того как, там работает успешный и признанный ресторан и набраться опыта у наших продвинутых коллег.

 

Жаль, что у нас так мало гастрономических патриотов: могут же люди готовить и продавать блюда, приготовленные из местного сырья, и на это есть спрос.

И, не задирая носа, скажу, что каких-то ошеломляющих открытий или инновационных техник в работе с продуктами я для себя так и не обнаружил. Ну, разве что ферментированием я вплотную до этого не занимался, хотя давно уже руки чесались. И вот попробовав там лук шалот, превращенный бактериями в совершенно новый сладкий и ароматный продукт, решил не откладывать свою затею в долгий ящик. А так все увиденное мною уже опробовано и применяется на практике, дозированно, в соответствии с темой, идеей и сверхзадачей. 

Скажу больше, как таковой идеи в блюдах или специально придуманной  и обыгранной  подачи я нигде так и не увидел. Разве что использование нескольких видов неотшлифованнных камней, на которых подается еда,  и посуда, сделанная на заказ для Olo, остались в памяти. Да вот еще в ресторане Demo разнообразили подачи, чередуя тарелки кафельной плиткой разного размера, причем чередовались они практически через раз. Из семи подач три были на плитке, и, конечно, логической привязки к тому, что на ней было разложено, я так и не узрел. 
 

Кроме того, основной целью моей стажировки было посмотреть, что они делают с таким же исходным сырьем. Ведь наше близкое соседство подразумевает и похожий набор продуктов. Продукты и вправду мы используем одинаковые. И, говоря «мы», я, конечно, в первую очередь имею в виду «Кококо».

Ведь во всех четырех ресторанах я пробовал блюда, приготовленные на 90% из местных продуктов. У них не принято миксовать продукты: из привозного был лишь белый трюфель, ну и, может быть, еще что-то незначительное. Из овощей, конечно, номер один – это свекла: что я только из нее не готовил и не пробовал: печеная, маринованная, ризотто, желе, пена, пюре, даже хрустящий свежий слайс.
Из рыбы предпочтение отдают судаку, из ягод – облепихе и клюкве. Нередко используют соленые грибы, квашеную капусту, различные субпродукты.

 

Посмотрев на все это, я сделал для себя два вывода. Первый – что мы все делаем правильно, нужно просто продолжать и ждать лучших времен. А второй – жаль, что у нас так мало гастрономических патриотов и единомышленников.  Ведь могут же люди готовить и продавать блюда, приготовленные из местного сырья, а самое главное, что на это есть спрос, и никого не удивляет, что в меню нет салата с «помидорками  черри». Да и вообще нет меню, а есть сет из четырех, пяти  или семи блюд, приготовленных с пониманием дела. И, видимо, с особой любовью, судя по тому, что несколько раз нам приносили чертовски пересоленные блюда. 

Хотя все же нам есть чему поучиться. Там повара умеют работать и выкладываться на все 100. Я тащился от их фанатизма. Приходя к восьми утра в ресторан пять дней в неделю, я видел всю команду за работой, включая шефа. Дважды в день, как по звонку, повара наводят пену с мытьем всех поверхностей и последующим натиранием этих же поверхностей уксусным раствором. И сами же моют всю посуду, в том числе и тарелки.
 

Конечно, там все устроено по-другому. Во-первых, в смену работает 16 поваров, с самого утра на ланч и вечерний сервис каждый день  делается свежая заготовка с учетом резервов, которые уже всегда известны к собранию, на котором дается  подробный инструктаж по каждому столу. А затем начинается сервис без лишней суеты и шума. Все работает как дорогие механические часы, где каждая деталька подогнана к друг другу с ювелирной точностью.

В итоге этой своей стажировки я понял вот что. Нам есть чему поучиться у наших коллег. И впереди у нас сложный путь к признанию на мировой гастрономической арене. Но не все так плохо в нашем отечестве. Творческий подход и любовь к ремеслу уже сейчас формируют круг поваров, представляющих лицо России в том числе и за границей. Он пока еще не такой широкий, как хотелось бы. Но эти люди не боятся работать с отечественными продуктами, стремятся наполнить еду не только вкусом, но и смыслом, и за ними, как бы громко это ни прозвучало, будущее русской кухни. 

Игорь Гришечкин специально для Restoclub.ru