О первом гастрокэмпе в России

С 14 по 17 июля в Никола-Ленивце проходил гастрокэмп «Смена». В нашей стране никто ничего похожего раньше не делал, поэтому я без колебаний решил принять в нем участие. За границей это такой проверенный формат мероприятий, который привлекает самых передовых шефов — среди них и Магнус Нильсен (шеф-повар и создатель шведского ресторана Fäviken — прим. ред.), и Рене Редзепи (шеф-повар ресторана Noma — прим. ред.), и Дэвид Чанг (шеф-повар и создатель сети лапшичных Momofuku — прим. ред.). Они встречаются, идут в лес, собирают все, что можно найти, пробуют это и готовят небольшой ужин для приватной компании журналистов и серьезных фуди.

Мы же чаще всего встречаемся с шеф-поварами на фестивалях, где нужно приготовить одно или несколько блюд в рамках мастер-класса, и практически не пересекаемся — успеваем только сменять друг друга на площадке. Здесь, в Никола-Ленивце, мы три дня провели бок о бок с ведущими российскими и иностранными шеф-поварами. В числе последних были, например, Иньяки Эцпитарт (его Le Chateaubriand входит в топ-50 лучших ресторанов мира) и создатель локаворского ресторана In de Wulf в Бельгии Кобе Дерамо — очень интересный и экстравагантный шеф, который известен тем, что готовит практически «в онлайне»: меню он составляет утром перед сервисом из тех продуктов, что привезли повара с местного рынка, собрали в окрестных лесах и огороде при ресторане. В Никола-Ленивце мы вместе жили в хостеле «Казарма», который сам по себе является одним из местных арт-объектов, готовили еду, гуляли в лесу, работали и отдыхали — получилось интересное и неформальное общение.

Сильное впечатление, в первую очередь, произвело само «место силы», в котором проходил гастрокэмп. Никола-Ленивец спрятан в двухстах километрах от Москвы практически в «медвежьем углу», где нет даже нормальной дороги. После того, как мы добрались туда по ухабам и кочкам, нас сразу встретил рой слепней (не отпускавший до самого отъезда), и небывалая, или, как писали СМИ, аномальная жара. И еще безумно прекрасные арт-объекты, разбросанные в полях. — как будто декорации к научно-фантастическим фильмам, они резали глаз своим нестандартным видом на фоне типичных пейзажей средней полосы с белыми березками, зелеными полями и голубым небом.

Мы вместе жили в хостеле «Казарма», который сам по себе является одним из местных арт-объектов, готовили еду, гуляли в лесу, работали и отдыхали.

Сама площадка оказалась очень комфортной: был навес, освещение, многочисленные столы из нержавеющей стали, холодильники. Я даже немного расстроился поначалу, так как в своих мечтах я резал сныть охотничьим ножом прямо на валуне и бросал ее в закопченный котелок, висящий над костром. Но на открытом огне мы все же поработали. Был огромный казан, в котором Дмитрий Зотов (московский ресторатор, создатель гастропабов «Крылышко или ножка», Zotman Pizza Pie, Madame Wong — прим. ред.) готовил вкуснейший хаш, а Иньяки Эцпитарт с Тимуром Абузяровым (шеф-повар винного ресторана Wine Religion и гастрономического паба Beer Happens – прим. ред.) жарили для своего блюда лисички. Для основной готовки из Екатеринбурга нам привезли печи «Жарушка»: русскую, неаполитанскую и что-то вроде гриля-коптильни. Каждая из четырех печей весит тонну — представьте себе, каково было доставить их в лес, а потом устанавливать при помощи кранов. Я впервые работал с настоящей русской печью и в первый же день попробовал сделать в ней топленое молоко, а точнее топленую сгущенку.

• Игорь Гришечкин и Андрей Рывкин
• Иван и Сергей Березуцкие
• Владислав Корпусов
• 

«Смена» длилась три дня, и все время мы делали что-то для гостей, параллельно готовясь к финальному ужину. Например, в первый же вечер, когда приехали порядка 40-50 человек, мы с Катей Плотниковой из кафе Moments сделали ужин из того, что было под рукой: запекли курицу, замаринованную в аджике с чесноком; в чугунках сварили купленную в сельпо картошку с цветками укропа, которые нашли у местных бабушек; приготовили в печи капусту со сливочным малом. Получилась брутальная и очень вкусная еда.

На следующий день устроили барбекю-пати: в огромной коптильне, с виду больше похожей на старинный паровоз, мы приготовили половину туши свиньи горячего копчения с картошкой маш, сметаной и зеленью из близлежащего огорода. К ней — салат из свежей капусты с черной смородиной и «быстрыми» малосольными огурцами. А вторую половину туши целую ночь томили в русской печи, да так, что в итоге она рассыпалась на волокна и просто таяла во рту в прямом смысле слова.

В чугунках мы сварили купленную в сельпо картошку с цветками укропа, которые нашли у местных бабушек.

Потом ходили собирать «дикоросы» (дикую растительность — прим. ред.) в компании с травницей, которая нам устроила экскурсию в местные леса. Пробовали лесную землянику и луговую клубнику, совершенно не похожую на садовую, и даже набрали диких яблок, из которых шефы Вальтер Эль Нагар и Хэн Саги (создатели поп-ап ресторана Barbershop — прим. ред.) приготовили невероятный «пре-десерт» (небольшое блюдо, сервируемое перед главным десертом — прим. ред.) с ягодным сабайоном и золой из яблочной кожицы. Ну и, конечно, местные травы — одуванчик, подорожник, иван-чай, цветы ромашки и клевера, сныть, купырь и т. д. Так как в штате Cococo есть травник, я не сделал для себя особых открытий из этой прогулки — единственное, что я не пробовал раньше, это цветки цикория, а так, все мне было близко и знакомо.

Блюдо для заключительного ужина шефы готовили в паре друг с другом. Со мной был Андрей Рывкин (шеф-повар United Kitchen — прим. ред.), и нам было дано задание придумать десерт. Мы сделали желе из ряженки и приготовили бисквит в печи, похожий на трес лечес, только на основе топленого молока. Я практически стал человеком-миксером: взбивал венчиком 35 белков и огромное количество масла с сахаром. И здесь без поддержки со стороны выпускников школы Ragout я, как и все шефы-участники, конечно бы не справилcя — нам нужно было сделать большое количество заготовок, и в этом их помощь была весьма ощутима. В топленую сгущенку, приготовленную в печке, мы добавили самогон, который Андрей привез из деревни, и пропитали ей бисквит. К нему добавили хрустящий ароматный крамбл из крошки бородинского хлеба, подпеченной в печи со сливочным маслом, сахаром и корицей; плюс ягоды (красную, белую и черную смородину), соцветия перечной мяты, которую нарвали на ферме Морозовых, и кислицу, собранную в лесу. Получился сбалансированный сладко-кислый десерт — многие потом говорили, что это было одно из самых ярких блюд ужина.

Десерт Андрея Рывкина и Игоря Гришечкина: крепленое томленое молоко с бородинским хлебом и кислыми ягодами

Изначально «Смена» задумывалась как шефская тусовка, куда приезжают повара, общаются между собой, экспериментируют, а потом разделяют результаты с избранными гостями. А в итоге получился такой pop-up ресторан посреди леса, куда пришли почти 190 человек. С одной стороны, это хорошо: больше гостей — больше резонанс, а с другой, эксперимента в чистом виде не получилось, так как главная задача состояла в том, чтобы накормить гостей. Понятное дело, что собрав в лесу по две горсти земляники и кислички, это сделать невозможно, так что в основном мы опирались на продукты, которые были предоставлены фермерами Никола-Ленивца. Ужин отдавали все вместе, каждый повар помогал следующему: сработали быстро и четко, все остались довольны. Конечно, в этом огромная заслуга организаторов, которые сделали что-то немыслимое — собрали людей, привезли в эту глушь печи, электричество, воду, оборудование и продукты.

В итоге получился такой pop-up ресторан посреди леса, куда пришли почти 190 человек.

Я считаю, что-то похожее на «Смену» можно сделать и у нас, недалеко от Петербурга: под боком Карелия с лесами и озерами. Но, как и всегда, все упирается в личность организатора: в данном случае нашлась Наташа Паласьос, и не без активной помощи Кати Дроздовой, Натальи Савинской, Анны Кукулиной и Вадима Зуйкова они поставили перед собой цель и всеми правдами и неправдами ее добились. Пока все строится на энтузиазме — такое мероприятие, в отличие от какого-нибудь праздника еды, — это не заработок: хорошо, если получается отбить вложения, потраченные на аренду оборудования, покупку продуктов и билетов иностранным гостям. Но, судя по воодушевленности и отзывам гостей, я думаю, что в следующем году организаторы точно захотят это повторить — и если меня снова позовут, то следующим летом я снова буду на «Смене».