О международном конгрессе Fontegro в Киеве

Fontegro проводится в Украине уже третий раз. Это узкоспециализированное мероприятие для повышения квалификации работников кухни. Техническое оснащение и организация на уровне, красивые залы с высокими сводами — все сделано по высшему разряду, не местечково.

Организаторы Анна Зеленохат и Екатерина Авдеева собрали порядка двухсот посетителей, основной костяк украинского гастрономического сообщества и полные залы на мастер-классах. Билет стоил около 8000 руб: такая цена с одной стороны позволила отсеять случайных людей, а с другой — была приемлемой для профессионалов. После Fontegro даже выдавали сертификаты о прохождении обучающего курса: за 2 дня было 13 часовых мастер-классов.

Тема этого года — инновация в традициях. «Кококо» в нее вписывается идеально, и я стал единственным представителем от России на мероприятии. Среди спикеров также были двое украинцев, двое французов, двое итальянцев, американка, голландец, эстонец, испанец и кубинец. Классно работать и общаться с интернациональной командой, слышать приветствия на девяти разных языках, видеть, что у всех свои взгляды на гастрономию, разный опыт, не похожая кухня. В этом и была фишка мероприятия — собрать настолько отличающихся друг от друга людей.

Состав спикеров получился солидным, хоть на Fontegro и не было звезд первой величины. Концепты и подходы каждого участника были так оригинальны, что, думаю, многим русским шефам было бы интересно съездить туда поучиться.

Французы показывали скорее формат бистро — все слегка неряшливое, понятное, но с авторской изюминкой; испанцы демонстрировали усовершенствованные техники работы на кухне, а украинцы — самобытные продукты страны. Разброс по стилям был широкий: от высокой европейской гастрономии до американского фастфуда.

Несколько выступлений мне запомнились больше остальных. В первую очередь — Тыниса Сийгура из NOA (Эстония): очень хорошая презентация, потрясающе красивые ролики к ней. Шеф рассказывал, как они открывали рестораны один за другим, какая у каждого концепция, какие различия в меню, показывал популярные блюда. Он обсудил и глубинные философские вопросы, например, существования fine dining на постсоветском пространстве.

Крутое выступление было у Сирко Баккера из Нидерландов (Pure C, 1* Мишлен). Его ресторан находится на побережье, готовят там только из местных северных продуктов, но с внезапным индонезийским акцентом. У шефа это получается, так как его Мама — родом из Индонезии, он с детства знает азиатские вкусы.

Интересно слушать личные истории шефов, они много рассказывали о себе, о пути в этот бизнес, о философии ресторанов, о принципах работы в разных регионах планеты. Это не банальный мастер-класс с рецептом, а красочный вдохновляющий рассказ от первого лица.

Классно работать и общаться с интернациональной командой, слышать приветствия на девяти разных языках, видеть, что у всех свои взгляды на гастрономию, разный опыт.

Шикарный местный шеф Денис Комаренко говорил о ферментации. Он сам делает салями, прошутто, брезаолу, выдерживает сыр и экспериментирует с хлебами. Учился мастерству в Италии. Кроме того, был первым шефом из стран СНГ, кому удалось поработать на кухне у великого Поля Бокюза. В киевском ресторане Дениса Комаренко «Тарелка» очень низкая наценка, 150 мест и всегда полная посадка. Возможно, мы даже пригласим его консультировать «Кококо», у нас большие совместные планы по вялению мяса. Это сложный и дорогостоящий процесс, хочется сразу сделать все правильно и начинать работу под присмотром специалиста.

Были два классных молодых брата итальянца Флориано и Джованни Пеллегрино. У них за спиной потрясающая школа легендарного испанского шефа Мартина Барастеги (3* Мишлен). Далее шефы шлифовали свое мастерство у Энеко Атча, Рене Редзеппи, Пьера Ганьера, ездили в Токио и Гонконг, где учились обращению с рыбой. На Fontegro они делали брутальную итальянскую кухню без лишней утонченности и филигранности.

Поразительно было смотреть выступление Елены Жаботинской (сеть «23 ресторана», Украина, Ивано-Франковск). Мы с ней уже были знакомы на Sauce в Эстонии. Она рассказывала о диких травах, которыми уже пору лет занимается в Карпатах, ходит на сбор с травницей. Они пробуют ферментировать, солить, вялить растения региона. Елена готовила несколько блюд: фаршировала говяжьи жилы на манер ригатони, готовила телячью кровь, делала конфи из зародышей курицы и подавала их с миксом диких трав. Люди смотрели, открыв рты от удивления. Для аудитории это была дикость, вряд ли кто-либо ранее даже задумывался о таких вещах.

Интересно выступил Кемал Демирасал, ресторан Alancha в Стамбуле. Он показал интересную технику приготовления круп: замешивал булгур и постепенно добавлял туда крошку льда, много специй. Так же готовил хумус, куда вместо воды подсыпал лед.

Для себя я понял главную фишку: шефу на мастер-классах не нужно готовить. Начнешь — залипнешь и молчишь, а людям становится скучно. Я работал с су-шефом: сам говорил, а он раскладывал на тарелки и показывал блюда — ржаные трубочки со шпротами, селедку с яйцом-пашот, «кашу из топора» на зеленой гречке с грибами и томлеными говяжьими щечками, десерт — крем-брюле «Камея». Мне было важно донести идеи бережной работы с продуктами и цельного взгляда для блюда, а не давать рецепты.

По итогу, признаюсь, ехать в Украину было волнительно, слишком уж много противоречивых разговоров и неоднозначных высказываний. Но здесь, как и везде, люди просто хотят жить своей жизнью, работать, отдыхать. Вся политическая суета очень раздутая, показушная и создана искусственно. Никому не нужна война. Политика остается в телевизоре, нормальные люди занимаются житейскими делами, готовят вкусную еду. Я хотел в этом убедиться, так оно и случилось. В стране есть энтузиасты, которые горят идеей объединить шефов, открыть для них новые горизонты, дать новые знания и толчок развитию гастрономии. Приятно смотреть, когда все задуманное у них получается.