о том, как рождаются идеи блюд

Думаю, каждому повару хотя бы раз задавали вопрос из разряда «откуда берутся идеи ваших блюд, как вам это пришло в голову, с чего все  начинается…». И так далее, и тому подобное. Не берусь отвечать за всех, расскажу, как это происходит у меня.

 

Меня всегда вдохновляли вкусы и ассоциации из детства. То, как готовила мама или бабушка.

Один из самых главных стимулов, из которого рождается половина всех моих задумок – это, как ни странно, ограничения в выборе продуктов. У нас есть четко сформулированная концепция нашего ресторана, которая перекликается с одним из главных принципов современной гастрономии – о локальности потребления и сезонности в выборе продуктов.
У многих вызывало недоумение, что зимой в меню ресторана не было салатов из помидоров или салатных листьев. Да, не было. Зато был салат из сезонных овощей – сырых, печеных, бланшированных корнеплодов с пряным яблочным чатни и бальзамиком из черноплодной рябины. А в фирменный бургер из бородинского хлеба вместо салатного листа шинковали белокочанную капусту, сочную и с легким горчичным послевкусием, делали аналог кетчупа из печеной моркови.

Летом не брезгуем включать в меню одуванчик, крапиву, подорожник, клевер, сныть и другие «сорняки». Небольшой выбор стимулирует воображение и изобретательность, заставляет анализировать и планировать.

Другой неисчерпаемый источник моего вдохновения – это кулинарные традициирусского народа. К примеру, гурьевская каша – старая забытая классика и самый популярный десерт нашего ресторана.  Мы долго искали правильное топленое молоко. Нашли. Цвета какао. С пенками размером с чайный гриб, глубокого и насыщенного вкуса. Сварили на нем вместе с пенками  манную кашу, но не стали перекладывать все слоями, чередуя орехами и ягодами, и запекать в ранте из пресного теста. А поступили по другому: готовую распаренную кашу пробили блендером до состояния жидкого теста и заправили в сифон. Она получилась воздушной, вкуса крем-брюле.

Еще один замечательный способ для изобретения новых блюд – зарубежные технологии. Речь идет как о современных приемах (готовке при низких температурах, использование различных текстур и т.д.),  так и о базовых кулинарных техниках того или иного региона, или страны в целом. Например, весной мы готовили севиче из корюшки. Севиче – это перуанское блюдо: делается из мелко нарезанной свежей рыбы, заправленной соком лайма, который и доводит рыбу до кондиции без температурной обработки. Всем известно, что корюшка пахнет огурцом, но при тепловой обработке этот вкус улетучивается. Чтобы его сохранить, мы подмариновали филе корюшки по принципу севиче, но не в соке лайма, а во фреше антоновки, дополнив слайсами той же антоновки, маринованным луком и обожженным, как будто поджаренным на палочке над костром хлебом, выгодно играющим на контрасте с легким и свежим вкусом самого главного питерского специалитета.

 

Один из самых главных стимулов для меня –  это ограничения в выборе продуктов.

Еще один мощный инструмент, стимулирующий воображение повара – это конечно, современные техники. Благодаря им в одном блюде любой продукт может быть представлен в нескольких совершенно разных текстурах и использоваться в не совсем привычных сочетаниях, раскрывая различные стороны своей натуры. Гаджетов становится все больше, кухня постепенно становится  похожа по своему оснащению на лабораторию. И здесь нужно сохранять здравый смысл, чтобы не заиграться, ведь еда, по большому счету, должна оставаться едой. Применять  дозировано, со смыслом и понимаем дела. Там, где они действительно придутся к месту. К судаку – тонкое желе из семян фенхеля, которое не тает, держит форму. «Морская» пена из балтийский бурых водорослей фуксий. Сорбет из кваса или мусс из адыгейского сыра – к печеной свекле. Все это было бы невозможно без современных техник.
  Ну и напоследок я оставил то, что меня всегда вдохновляло – это конечно, вкусы из детства и ассоциации.  То, как готовила мама или бабушка. Причем я говорю не о семейных рецептах,  в которых расписано, сколько чего взять и как это все потом жарить и парить. Я говорю о вкусах, любимых с детства, о воспоминаниях и ностальгии.

Возьмем, к примеру, перлотто «Завтрак туриста». Мы его подаем в обожженной банке, которая параллельно выполняет роль формовочного кольца. Официант его уносит, и уходя, оставляет вас наедине со своими переживаниями и ощущениями как от завтрака у костра в лесу.

Туристы разогревали банку консервов, поставив ее на угли, жарили хлеб на палочке, и все это в атмосфере походной жизни, в лесу, подкопченные дымом костра. Эти эмоции и вкусы я попытался передать в одном блюде. Холодный и ароматный тар-тар из подкопченной говядины и горячая перловка с травами, съедобные чипсы-веточки, гренки-угольки – все задает свою ноту, собираясь в цельный образ.

Каждое новое блюдо – это маленькая история, разыгранная на тарелке. Причем довольно личная история.

Игорь Гришечкин специально для Restoclub.ru