О том, что такое новая русская кухня

Как таковой четко сформулированной идеи новой русской кухни вероятно, вообще, не существует. Прямо сейчас она находится в процессе формирования. Для меня новая русская кухня – это то, что через несколько лет возможно будет гастрономическим русским брендом и создается на кухнях уже сейчас там, где повара не боятся экспериментов, следят за опытом зарубежных коллег и отдают дань уважения нашим кулинарным традициям.
 
В этом термине оба слова – и «новая», и «русская» – абсолютно равнозначны. Здесь главное понять, почему она при всей своей  нестандартности может по праву считаться русской и в чем ее новизна.

Причем исконные яства такие, как черный хлеб, блины, квас соседствуют с рецептами всего лишь столетней давности, к примеру, с бефстрогановым или гурьевской  кашей. Географическая история многих блюд так же широка, как и вся Россия. С корнями тянущимися с востока, но давным-давно русифицированные голубцы и пельмени также считаются частью нашего разношерстого кулинарного наследия. Украинский  борщ для многих является визитной карточкой России за рубежом. Винегрет перекочевал к нам из французской кухни лишь в 18 веке, до этого было вообще не принято есть салаты, а разные овощи готовились отдельно друг от друга.
 
Или возьмем, к примеру, котлету –  краеугольный камень советского общепита, которая пришли к нам сравнительно недавно, до этого мясо готовилось в основном целым куском. За нее мы должны сказать отдельное спасибо немцам, как и за сосиски и большинство мясных деликатесов.  Так что заимствование иностранных технологий, применяемых к нашим продуктам, или даже готовых блюд абсолютно нормальный ход событий. Тем же путем идет и новая русская кухня, используя современные технологии и опыт зарубежных коллег, взяв за основу местные продукты и забытые специалитеты. Играя с традиционными и знакомыми всем с детства вкусамии сочетаниями, мы создаем новые блюда.
 

Основой любой национальной кухни является продукт. Вот почему настоящую пасту не приготовишь из помидоров черри, купленных в супермаркете в феврале месяце. В то же время нам с детства знаком вкус макарон по-флотски. По настоящему вкусно приготовленные – чем не наш ответ пасте с соусом «болоньезе». Мы берем русскую идею, местные продукты и итальянскую технологию приготовления.
 

Или, к примеру, в ресторанах города не так давно появилось блюдо под названием «перлотто». Перловая крупа, приготовленная по технологии ризотто, совершенно не уступает растиражированному итальянскому брату, а в чем-то превосходит его во многом благодаря вкусу и текстуре перловки – крупы, позабытой и используемой лишь для поддержания нерушимости наших границ. Ну и скажите, какой национальности эти блюда? Да и нужно ли это.

 

За границей русская кухня ассоциируется, в первую очередь, с такими блюдами и продуктами как блины, икра, борщ и куда же без водки. Поэтому так важно в этом стремительно меняющемся мире сохранить что-то, чем мы дорожим и что мы хотим оставить в памяти поколений.

И если для того чтобы гурьевская каша стала изысканным десертом в меню современного ресторана, ее нужно разложить на составляющие и собрать заново в непривычным виде, то почему бы нет.
 
Никто не знает, что мы будем называть русской кухней уже через 10 лет.  Ведь по большому счету еда либо вкусная либо нет. И что останется в веках, покажет только время. А идти можно разными путями. Восстанавливать утраченные рецепты, сидя в библиотеках, или трансформировать знакомые с детства блюда, переворачивая все с ног на голову, использовать жидкий азот или дровяную печь, каждый выбирает сам. 

Игорь Гришечкин специально для Restoclub.ru