О ресторанном Киеве: далеком и близком

Слетать в Киев на ужин не так трудно, как кажется – несмотря на все политико-воздушные препоны. Доведет не только язык, но и  куча стыковочных рейсов через Прибалтику и Белоруссию.

Увидеть Киев и не умереть

«Ты что, с ума сошла, какая гастрокритика – там же сплошная политика!», – меня понимали далеко не все. Но я очень давно не была в Киеве, и приглашению Свободной школы журналистики прочитать в Киеве лекцию по ресторанной критике искренне обрадовалась. 

До Борисполя добралась за 4 астрономических или 3 календарных часа через Ригу. Встретивший меня город мало походил на Киев 80-х, где я тогда прожила целый год: нынешних новостроек в ту пору не было, и сказочный вид на Киево-Печерскую лавру с другой стороны Днепра не портили уродливые многоэтажки. «Коррупция, – пожал плечами седой водитель, – где хотят, там и строят». Судя по виду многоэтажек, коррупция жила здесь не первый десяток лет. В центре «коррупция» тоже встречалась, но общее благолепие золотого осеннего Киева расслабляло, а знакомые названия вызывали слезы радости: этот город я не переставала любить никогда. 

Прошлое и настоящее

На Ярославовом валу (или, по-местному, Ярвалу), где был мой отель, неожиданно пахнуло Парижем. Вернее, его Левым берегом с вкусными булочными и стильными пешеходами, бегущими на красный – и  французский флаг на одном из зданий уже не удивлял. Рядом светилась черно-белая вывеска известнейшей парижской булочной Paul, что вместе с каштанами лишь усиливало сходство с Парижем. На ресторанах читались итальянские, украинские, снова французские, русские, японские и грузинские названия, у Золотых Ворот пили кофе из передвижных кофеен, а к вечеру лиловый закат над булыжной мостовой широкой, как Днепр, Владимирской окрасил великий город в фантастические акриловые тона.

Вечерний Киев открывался мною заново: число заведений на одной лишь нынешней Пушкинской улице в 80-е было бы равномерно размазано по всей площади столицы УССР, а уж представить себе витрины с тыквами в канун Хэллоуина было и подавно невозможно. Греческий Viva Oliva, пекарня «Вiденськi булочки», гастробар Kitsch и даже «Борщ на Пушкинской» мерялись между собой количеством тыкв и паутины – и сделано это было с неожиданным для славянской души вкусом и юмором.

Кафе Arbequina

Гастрономические рекомендации и «шорт-лист маст-хэвов» я получила от Арама Мнацаканова – нашего общего российско-украинского «всего». Да и помощь одного из известнейших украинских гастрономических экспертов Авроры Огородник, приехавшей ради меня в Киев из Львова, оказалась бесценной. Но первый одинокий свой вечер в Киеве я провела со старой знакомой в выбранном из списка Арама «испанском» кафе Arbequina недалеко от Крещатика. Застекленная веранда с горящими у входа большими «настольными» лампами не закрывала расположенный ниже ярко освещенный Майдан Незалежности и Крещатик. Внутри кафе оказалось уютным, с витражными «а ля Тиффани» лампами на столах, а водруженные посреди зала хамоновые ноги серрано, иберико и иберико бейота pata negra разных степеней выдержки заставили бы рыдать любого российского мясоеда. Но и то, что делали в кафе своими руками – причем не испанскими, а местными и женскими – коричневую «пату негру» покраснеть бы не заставило: столько морепродуктов в паэлье ни я, ни моя подруга не видели и в Испании. Удивил разве что «пан каталан»: вместо хлеба с готовой помидорно-чесночной смесью нам принесли «лего» – помидоры, чеснок, хлеб и оливковое масло по отдельности. Но потрясающий свежий хлеб заставил забыть обо всем, а вполне приличное бессарабское вино по смешной цене (в рублях – 60 руб. за бокал) стерло неприятное послевкусие от включенного в счет, но не заказанного нами, лишнего хамона. Оказавшегося, к счастью, самым вкусным.

Ресторан новой украинской кухни «Канапа»

• 
• Борщ с черносливом, копченой грушей и пампушками
• Картофельные зразы с зобной железой теленка
• Паштет из печени цесарки и фазана с нежным морковным муссом с корицей, ванилью и кардамоном
• Вареники из гречневого теста с фаршем из кровяной колбасы

Arbequina оказалась лишь разминкой перед ресторанным «марафоном» с Авророй. Выхватив меня из толпы журналистов после моей лекции, она засунула нас в такси, и через 10 минут мы уже были на моем любимом, воспетом Булгаковым Андреевском спуске. Ресторан «Канапа», объединивший в названии оба значения французского слова canapé, в этом месте мог бы процветать и без гастрономических затей. Хотя сказать такое – все равно, что предложить Дюкассу не напрягаться в «Жюль Верне» на Эйфелевой башне. Сейчас уже не понять, что привлекает туристов на Андреевском спуске больше – собор, построенный Растрелли, или новая украинская кухня, выстроенная шефом «Канапы» Ярославом Артюхом. Технологически совершенная, она поражает ярким симбиозом разных по вкусу и происхождению ингредиентов, столь милым нынешним гурманам. Продукты в основном местные, о чем напоминает выставка достижений украинского хозяйства на входе: местные сыры по французским технологиям, «Киевский» торт мини-формата, знаменитое сало в шоколаде и лучшие местные вина.

В интерьере – украинские мотивы, но без развесистой клюквы (то есть – «журавлины»). Залов несколько, плюс балкон-терраса над уходящим к Подолу лесистым склоном. На нашем столе роща закусок и шеренга наливок – хреновуха, малиновая, облепиховая. Сумасшедший паштет из печени цесарки и фазана с нежным морковным муссом с корицей, ванилью и кардамоном подан по-французски, в металлической банке – такую можно потом купить домой, и отгрузка банок «с собой» на выходе идет постоянно. Сочная щучья икра лежит рядом с зеленым, похожем на мох, спонжем; вареники из гречневого теста с фаршем из кровяной колбасы дымятся в деревянном корытце, а картофельные зразы с зобной железой теленка запечены в натуральной жировой сетке и украшены живым цветком. Открытием становится банош – вариант мамалыги (или поленты) с овечьей брынзой и шкварками. И, наконец, борщ, где сомнительна только подача в обожженном сверху кочане: капуста «холодит» идеальный по вкусу шедевр с черносливом, копченой грушей и пампушками. После «выше съеденного» ни на карпатскую форель с соусом из облепихи, ни (тем более!) на «мармуровi яловичi медальйони» (из местной говядины) сил уже нет. Ну, разве что на десерт размером и видом как яйцо, но с птичьим молоком и соусом из айвы внутри… Вываливаясь из ресторана, прижимаю к груди пакет с бутылкой хреновухи и двумя банками бесценного паштета.

«Любимый дядя» 

• 
• 
• Большой равиоли с фуа-гра, грибами и желтком, полента из свежей кукурузы, шпинат и грибная пена
• Ржаные вареники с языком, кукурузой, красной капустой, луком порей, соусом из кваса и зеленью
• Брускетты с рыбкой, овощной сальсой, маслинами, свежим огурцом, ароматным тархуном и чили-маслом

Несмотря на мои угрозы умереть при виде любой пищи, Аврора везет нас в дом «Любимого дяди» – одного из лучших киевских ресторанов последних лет. Большой, уютный, с отличной современной живописью и мягкими диванами, он, наверное, мог бы стать дорогим продолжением питерского «Бекицера»: здесь тоже представлена как традиционная, так и авторская еврейская кухня. Но киевский «Дядя» все же космополит, и в меню немало блюд других ближне- и средневосточных стран: ливанские пирожки, марокканская шакшука, бурекас, сирийский салат с булгуром и… рыбный кебаб, который заставляет забыть о смерти от переедания. Его острый, но сбалансированный вкус напоминает, несмотря на форму кебаба, фаршированную рыбу моей двоюродной еврейской бабушки.

Подсевший к нам обаятельный Дима Запорожец, автор многих интересных проектов в Украине, узнав, что завтра я улетаю, смотрит на меня теплым взглядом и требует, чтобы утром я забежала за специальным пайком в дорогу. Вяло пробормотав «смерти моей хотите», я все же позволяю себе расслабиться под отличный джаз и вкуснейший чай. Тайком зацепив ложкой морковного торта из соседской тарелки и сразу поняв, почему в Киеве говорят «вкусно, как у «Дяди». От Димы уходим пешком, периодически заглядывая в маленькие кофейни и обсуждая разнообразие киевского общепита. Рестораны по-пятничному оживленны, и я с тоской думаю, как найти время и место в желудке, чтобы доехать до любимого Арамом грузинского «Шоти». Но и нынешний вечер, оказывается, еще не закончен.

Beef

• 
• 
• Сендвич с ростбифом

Огромный мясной дом Beef в угловом здании на углу Шота Руставели – самой ресторанной улицы в Киеве – заставляет пожалеть, что со мной нет ни Леонида Гарбара, ни Эльдара Кабирова. Два этажа стекла, металла, дерева и современного американского дизайна с бесконечными образами бычков заполнены, как говорят, практически всегда. В канун Хэллоуина Beef напоминает съемки гоголевского «Вия»: сюда на благотворительную вечеринку слетелись все самые прекрасные ведьмы и стильные скелеты Киева, охочие не столько до людской крови, сколько до бычьего мяса. Говорить о здешнем меню – все равно что объять необъятное: в стране, где нет никаких эмбарго, речь может идти лишь о предпочтениях. Думаю, наши мясные гранды прослезились бы, взглянув на раздел американских стейков 120 дней зернового откорма. Помимо них, мяса и дичи самых разных видов и способов приготовления (ресторан оснащен всем возможным мясным хайтеком, включая аргентинский гриль на 2-м этаже), а также бургеров с чем угодно – мраморной говядиной, свиной котлетой, индейкой и (самый дорогой) с уткой, здесь множество салатов, супов, паст и даже постное меню!

Ресторатор Руслан Шибаев гордо демонстрирует специальный стенд с именными деревянными досками постоянных гостей и круглый стол на втором этаже рядом с открытой кухней, за которым проходят ужины с шефом по специальному шеф-меню. В карте, помимо «запрещенки», блюда из местной говядины – и украинский тартар кажется мне как минимум не хуже российских. А вот чего точно нет в питерских стейк-хаусах, так это гигантского бара с известными барменами, создающими, по мнению многих, лучшие коктейли в Киеве. Да и винная карта здесь такая, какой она и должна быть в мясном ресторане. Вылетая на метле в киевскую ночь, еще раз смотрю на грузинское название улицы, решая обязательно добраться до «Шоти».

«Шоти»

• 
• 
• 
• Колбаски из телячьих хвостов с картофельным пюре
• Овощной салат с домашней колбасой из баранины

На следующий день доезжаю на метро до «Кловской» и чуть не прохожу мимо «Шоти», не увидев привычных для фасада грузинских ресторанов фольклорных деталей. Отдельно стоящее современное здание с отличными интерьерами в исполнении итальянских дизайнеров заставляет еще раз взгрустнуть: таких грузинских ресторанов у нас нет. Большой современный камин внизу, легкая лестница наверх, благородные породы дерева, уникальный кран, спускающийся в виде трубы с потолка в  санузле… Но, главное, толпы гостей в дневное время – все столики заняты. Меню удивляет: впервые в грузинском ресторане я не вижу сациви. Зато то, что приносят, заставляет забыть о двух днях гастрономической фиесты. Ачма с несколькими сортами грузинских сыров по количеству слоев теста опережает любую лазанью – это одно из самых сильных вкусовых впечатлений последнего времени. В лобио, о котором хочется сказать «аль денте», фасоль сохраняет упругость, оставаясь при этом в гармонии с соусом, а специи лишь подчеркивают вкус основного продукта. Сочное каре ягненка сопровождается ткемалевым соусом, каких тоже пробовать не приходилось. Лаконичная подача совпадает со строгостью интерьера и заставляет вспомнить хрестоматийную «Хевсурскую балладу». Поданная же по настоянию милейшей девушки райская пахлава напоминает десерты в ресторане у Сытного рынка, когда тот еще назывался «Тбилиси», а не «Тбилисо». На прощание получаю еще один сувенир – пакет с горячим лавашем, который не выпускаю из рук даже в самолете, уносящем меня домой в Петербург.