О международном фестивале «Вкус Франции-2018» в Петербурге

21 марта 2018 года в рамках 4-го гастрономического фестиваля Goût de France / Good France в 160 странах мира на 5 континентах было приготовлено 3300 французских меню (по сравнению с 2000 участников в 2017 году). Из 68 российских участников более половины — 36 ресторанов — пришлось на Петербург, что на фоне 10 московских заведений выглядит подтверждением европейской репутации северной столицы.

• Тамара с петербургскими шефами во время визита в Москву перед фестивалем

Гастрономы всех стран, соединяйтесь!

Сначала — краткое повторение урока истории (фестиваль широко освещался в специальных и новостных СМИ). Итак, в 1912 году великий шеф-реформатор Огюст Эскофье предложил ежегодно 21 марта проводить всемирные «Эпикурейские ужины» по единому французскому меню. На первый пришло около 4000 гурманов, на последний, состоявшийся в 1914 году в 147 городах мира — уже около 10 000 тысяч. Затем началась война, и лишь век спустя, в 2015 году, к той же идее вернулся другой «великий кормчий» Ален Дюкасс, возродив традицию фестивалем «Вкус Франции», который также проводится 21 марта.

В 1912 году великий шеф-реформатор Огюст Эскофье предложил ежегодно 21 марта проводить всемирные «Эпикурейские ужины».

Нынешний рост интереса к французской кухне легко объясним. Кончина легендарного Поля Бокюза (один из самых значимых шеф-поваров ХХ века умер 20 января 2018, — прим. ред.), на похороны которого в Лион съехались 1500 лучших шефов мира, не только погрузила в скорбь весь кулинарный мир, но и заставила снова заговорить о королеве кухонь. С другой стороны, дискуссии о «правильном» питании, внимание к натуральным продуктам и, наконец, постепенное возвращение к истокам традиционной качественной кухни после всех крайностей и диет также способствовали росту интереса к ежегодному всемирному французскому ужину.

• Поль Бокюз

Близкая далекая

Известно, что ЮНЕСКО включило французскую кухню в Список нематериального наследия человечества. Известно, что Ален Дюкасс обращался к Папе Римскому с предложением убрать чревоугодие из списка смертных грехов. Потому что еда во Франции — больше, чем еда, а знание французской кухни давно стало обязательным для любого повара. Без французов не было бы русской кухни: Мари-Антуан (Антонен) Карем не только первым составил письменные рецепты многих русских блюд, но и усовершенствовал технику их приготовления. Французская кухня с ее муссами, суфле и супами-велюте подтолкнула развитие молекулярной кухни (хотя она от этой ассоциации и открещивается!), она научила мир не только степеням прожарки мяса, но и практически безотходной обработке продуктов, когда в дело идет все: от корешков до потрошков.

Без французов не было бы русской кухни.

Близость России и Франции — настолько общее место, что скромная позиция французских ресторанов на петербургском рынке кажется абсурдной. Этой теме был посвящен круглый стол в «Рубинштейне» с участием Генерального консула Франции Уго де Шаваньяка и французов, давно работающих в Петербурге: Сержа Фери, Дидье Гарсона, а также бренд-шефа «Трюфельного дома Брюно» Доминика Соньяка. Среди причин «зияющего отсутствия» французской кухни в России — вернее, более чем скромного, на фоне ее дореволюционной популярности, присутствия — и ее мнимая дороговизна (притом, что главное во французской кухне — ее региональное разнообразие), и местный менталитет, падкий на ресторанные «моды», и, конечно, санкции. 

Тем не менее, интерес к Франции растет, свидетельством чего является и появление новых недорогих винных ресторанов, вроде Greneta, и успех детской студии «Говорим и готовим по-французски» Даши Вяткиной, и (новость-новость!) намерение Эдуарда Мурадяна (владельца ресторанов EM и «Рубинштейн», — прим. ред.) открыть французское бистро.

Не хлебом единым

Среди 36 питерских ресторанов-участников французских или частично французских — чуть больше дюжины. Это Bellevue Brasserie, Charlie, Claret, Flamand Rose (бельгийский), Gourmet Bar, Greneta, Legran, La Perla, La Marseillaise, Du Nord 1834, «Трюфельный дом Bruno», Vincent и La Vue. Остальные представляют все цвета и форматы, от «европейского» (Terrassa, Vernissage, «Рубинштейн», «Ферма Бенуа» — несмотря на шефа-француза), традиционно русского, вроде «Русской рюмочной», «Солений-варений» и «Царя», советского («Метрополь» и «Центральный») и авторских «петербургских» («Белка», «Кококо», Barclay, Tartarbar, Teriberka Вar) до итальянских Il Lago dei Cigni и FermA, и грузинского Mindal Сafe.

В парижском интерьере «Рубинштейна» прошла дискуссия о перспективах французской кухни на питерском рынке, сопровождавшаяся вполне французскими амюз-буш и вином, «Русская рюмочная» открыла выставку старинных французских меню и кормила фаршированной перепелкой и бланманже, Bellevue Brasserie организовал настоящий французский завтрак, посвященный перспективам кулинарных образовательных программ.

• Гала-ужин в «Трюфельном доме Bruno»

Самое «высокое» французское меню предлагалось, естественно, у «самых французских» участников. В La Maree подавали устриц, улиток и буйабесс. Гала-ужин в «Трюфельном доме Bruno», приготовленный бренд-шефом Домиником Соньяком, включал запеченный в слоеном тесте с фуа гра трюфель, гратен из фаланг краба с трюфельным соусом, безупречный утиный дуэт из грудки и ножки конфи в сопровождении пельменей с фуа гра и трюфелем. Tartarbar порадовал, наконец, классическим французским тартаром — и очень французской Sole Meuniere. Еще одно знаковое блюдо — «Петух в вине» — было приготовлено из специально заказанных в Краснодаре петухов шеф-поваром грузинского Mindal Cafe Мариной Наумовой. За три дня ею было продано около 90 французских сетов. Ну и, как всегда, потряс воображение Игорь Гришечкин, предложивший тающий во рту шоколадный трюфель с начинкой из фуа гра, галантин из стерляди с черной икрой, буйабесс из речной рыбы с раковыми шейками, утку конфи и хит вечера — крем-брюле «Камея», где белый рельеф женской головки был выполнен из густой сметаны…

Вместо итогов

Впервые приняв участие в фестивале «Вкус Франции», питерские шефы доказали, что первый блин — будь он русским или французским — не всегда бывает комом. Питерский десант в Москве в преддверии события был с восторгом принят в резиденции посла Французской республики, а речь Игоря Гришечкина о роли французской кухни вызвала горячие аплодисменты мишленовских поваров Мишеля Ростана и Мишеля Ленца. Прием состоялся за неделю до ужина, но и через неделю после него французские мероприятия в Петербурге не закончились: 27 марта в «Териберке» прошел мастер-класс, а на следующий день и ужин от шеф-повара из Коньяка Антуана Вернуйе. Хочется верить, что и после этого французы нас не покинут.

Потому что французская кухня — это праздник желудка, который всегда с тобой.