о главном напитке на новогоднем столе

Новый год в русской традиции – это, в первую очередь, атмосфера праздника и обязательно семейное застолье. Причем застолье долгое и обильное, с большим разнообразием блюд.  У нас обычно все блюда ставят в стол, не соблюдая курсовой подачи,  и все пробуют всё, и это «всё» очень разное с точки зрения жирности, плотности, консистенции. Самая большая проблема в таких случаях – эногастрономические сочетания: с каким вином подавать салат «Оливье? И можно ли потом этим же вином сопроводить селедку «под шубой»?
 

• Выбираем новогодний напиток: шампанское и игристые вина

«Советское шампанское» лучше оставить для праздничных залпов или для разбрызгивания у елки на улице.

Но все-таки Новый год – это, в первую очередь, игристые вина! И если игристое вы рассматриваете не как «вино с пузырьками», в которое будет заброшена записка с пожеланием под бой курантов, а как серьезное вино для главного праздника года, то здесь без шампанского не обойтись. Шампанское – это напиток, произведенный во Франции в регионе Шампань традиционным методом «шампенуа», то есть с обязательной вторичной ферментацией в бутылке из сортов винограда – пино нуар, пино менье и шардоне (пропорции и состав варьируются в зависимости от стилистики винного дома и типа вина). Шампанское отличается изысканным благородным вкусом, преимущественно это вина типа брют. Исключение составляют некоторые образцы, которые изготавливают производители специально для рынка российского и китайского рынков.

Шампанское может быть и прекрасным аперитивом, и напитком, которым вы сопроводите весь новогодний ужин. На аперитив я советую выбрать базовые брюты от одного из шампанских домов, а если вы решитесь оставить шампанское главным напитком вечера, то попробуйте под горячую закуску, например, блан де блан (в сортовом составе только шардоне). Под основное блюдо – миллезимное шампанское или гран кюве, которое производится только в лучшие годы из самого отборного винограда. А для тех, у кого хватит сил на десерт, можно предложить розе.

 

Шампанское – это напиток, произведенный во Франции в регионе Шампань традиционным методом «шампенуа».

Шампанское – удовольствие не самое дешевое,  но это не значит, что новый год останется без «пузырьков». Виноделы предлагают большое разнообразие игристых вин. Тем же классическим методом, что и шампанское, только в итальянской Ломбардии делают франчакорту, в испанской Каталонии – каву, а в соседних французских регионах – многочисленные креманы. Эти напитки производятся из местных сортов и стоят на порядок дешевле своего французского брата, но сохраняют все признаки породы: брют, сложную ароматику и неповторимый перльяж (игра пузырьков в бокале).

Другой способ, с помощью которого вино превращается в игристое, называется «метод Шарма». Здесь все та же вторичная ферментация (брожение, в ходе которого появляются пузырьки), но уже не в бутылке, а в большом чане. Этим методом создаются уже упомянутые нами некоторые креманы, итальянское просекко и другие игристые, в том числе и некоторые сладкие из зоны Асти. Стоит знать, что лучшее просекко – из региона Венето, а именно из местечка Вальдобьядене. Эти вина зададут отличное настроение. Также можно предложить простые коктейли на их основе, например самый известный «Кир рояль»: просекко и черносмородиновый ликер.

То, что мы называем «Советским шампанским», лучше оставить для праздничных залпов или для победоносного разбрызгивания пенного напитка у елки на улице.

 

• Эногастрономические сочетания: с каким вином подавать салат «Оливье» и соленые огурцы

Я не возьмусь давать универсальный совет для вин, которыми стоит сопровождать основные блюда,  но подскажу некоторые моменты, которые пригодятся для любого русского новогоднего стола.

 

Сельдь «под шубой» лучше оставить без винной пары, чтобы не испортить впечатление от вина и блюда.

Маринованные и соленые овощи – очень сложно подобрать вино, но возможно: например, немецкий рислинг или гевюрцтраминер отлично справятся с маринадами. К традиционному новогоднему салату «Оливье» я бы порекомендовала выбрать белое ароматное вино с невыраженной кислотностью, например, из сорта винограда вионье или муската.

Всеми любимую сельдь «под шубой» сопровождать вином не рекомендую. С таким жирным блюдом с многообразием вареных овощей, среди которых сладкая свекла и морковь, любое вино будет казаться грубым, и чтобы не испортить впечатление от вина и блюда, этот салат лучше оставить без винной пары. 

 

Завершить новогоднюю трапезу рекомендую коньяком или хересом – они отлично подойдут для дижестива и помогут пищеварению.

А вот если основное блюдо вы готовите с вином, то есть классическое правило – использовать для приготовления то же вино, что будет на праздничном столе. Но надо помнить, что при термической обработке вино теряет свои ароматические и вкусовые характеристики, поэтому в утятницу можно добавить вино попроще, а вот утку предложить гостям лучше с серьезным вином с интересной историей  и идеальным гастрономическим балансом для вашего блюда.

Для гостей, которые «доживут» до дижестива, рекомендую крепкий или крепленый напиток: кальвадос, коньяк или херес. Они не только логически завершат новогоднюю трапезу, но и помогут пищеварению.

И не забудьте для позднего завтрака первого дня нового года охладить бутылку игристого. Когда еще завтракать с шампанским, как не утром 1 января?
 

Поздравляю всех читателей Restoclub с наступающим Новым годом и желаю всего самого прекрасного в 2014 году!