Фуа-гра: утиная или гусиная?
Наряду с трюфелями и черной икрой, фуа-гра (foie gras, «жирная печень» - франц.) является одним из культовых деликатесов всех времен и народов.
О том, что фуа-гра - это печень особым способом откормленных птиц, знают не только завсегдатаи модных ресторанов. Но не всем известно, что название фуа-гра, согласно французским традициям, может носить только печень обыкновенного гуся и двух видов уток: мускусной и утки-мулард, причем только самцов. Так же не все знают, что в наши дни 90% фуа-гра производят из утиной печени и только 10% - из гусиной.
На протяжении многовековой истории этого деликатеса фуа-гра пробовали делать и из куриной, и из индюшачьей, и даже из свиной печени. Однако вкус и традиции взяли свое.
Началось все с диких гусей, в изобилии водившихся на берегах Нила. Перед долгим перелетом домой птицы отъедались и накапливали жир не только под кожей, но и в печени, от чего она увеличивалась в размерах и приобретала нежный насыщенный вкус. Вкус этот стал известен древним египтянам 4 тысячи лет назад и не удивительно, что именно в Древнем Египте впервые стали специально откармливать птиц для получения деликатесной печени: об этом свидетельствуют изображения на фреске, датированной 2500 годом до нашей эры, где раб кормит гуся инжиром (фигой).
После египтян секретом увеличения птичьей печени долгое время владели евреи, в I веке нашей эры печенкой откормленных фигами гусей лакомились римские патриции, так прообраз фуа-гра дошел и до Франции, где деликатес обрел свое нынешнее название (утверждают, что французское слово foie - «печень» - имеет корни в латинском слове ficatum - «с фигами»). В XVII-XVIII веке специально откормленные утки и гуси были в рационе не только высшего общества, но и крестьян - хранение в жире прошедших тепловую обработку продуктов позволяло делать припасы на длительный срок.
Новейшая история фуа-гра берет начало в 1778 году, когда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу легендарную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И молодой человек придумал собственный рецепт: он приготовил печень в сале и зафаршировал ею тесто. Блюдо имело ошеломляющий успех и вскоре попало на стол к Людовику XVI, который в знак признательности подарил повару 20 пистолетов. Сам Жан-Пьер Клоз стал активно популяризовать свое изобретение, так слава фуа-гра постепенно распространилась по всему миру.
С изобретением консервирования изготовление фуа-гра достигло широких масштабов и в наши дни попробовать великий деликатес можно не только на родине высокой кулинарии. В одной только Москве ежемесячно употребляют около тонны фуа-гра. Сырую фуа-гра в вакуумной упаковке или готовую к употреблению консервированную можно даже приобрести в хорошем супермаркете и приготовить самостоятельно. Лидером по производству фуа-гра остается Франция, недавно причислившая этот продукт к культурному наследию страны. Второе место в списке производителей занимает Венгрия, третье - Бельгия. Первая российская ферма, где производят фуа-гра из печени уток-мулардов, появилась недавно под Санкт-Петербургом: ее основали владельцы ресторана Le Paris.
Le Paris - пока единственный ресторан в Северной столице со своим утиным хозяйством и «своей» фуа-гра. Но в Петербурге есть еще несколько десятков ресторанов, предлагающих разнообразные блюда из утиной и гусиной печени.
Как готовят фуа-гра? Фуа-гра употребляется как самостоятельное блюдо, в горячем или холодном виде, а также как яркий акцент всевозможных составных блюд. Классическим сопровождением для блюд из фуа-гра считается соус Beurre Blanc, в состав которого входят выпаренные белое вино и сливки, сливочное масло, белый перец и соль.
Рекомендуется подавать фуа-гра в начале трапезы, когда вкусовые рецепторы отличаются наибольшей восприимчивостью. Но весьма популярны и основные блюда из фуа-гра, которые подаются с горячим гарниром. Чтобы проявились все тонкие ароматы и изысканные вкусовые оттенки фуа-гра, подают ее на предварительно охлажденной тарелке.
И все-таки: утиная или гусиная? У каждого поклонника фуа-гра на данный счет свои предпочтения. Гусиная печень больше по размеру и имеет нежный и изысканный вкус, утиная - более ароматная. Во Франции, особенно в Эльзасе, больше едят гусиную печень, а в российских ресторанах чаще встречается утиная. Обратите внимание, что в хорошем ресторане обязательно указывают, из какой именно фуа-гра приготовлено блюдо.
Нежный вкус этого деликатеса хорошо оттеняют фрукты и ягоды. Утиную фуа-гра с соусом из лесных ягод (29 у.е.) предлагает ресторан «Гинза». В ресторане «Палкинъ» подают гусиную фуа-гра с лесными ягодами и земляничным соусом (990 рублей), в «Онегине» можно отведать фуа-гра с сорбэ из спелого манго (600 рублей), бистро «Гарсон» дополняет фуа-гра персиками (1250 рублей), а в ресторане «Небо» утиную фуа-гра подают с экзотическим кумкватом. Утиная печень с ежевично-апельсиновым соусом, сладкой грушей и свежими ягодами (630 рублей) есть в меню Морского яхт-клуба, а в недавно открывшемся «Людовике» фуа-гра вам предложат в сочетании с белым аспарагусом, пшеничными чипсами и свежими ягодами в окружении малинового дрессинга (700 рублей).
Очень популярны холодные закуски из фуа-гра - террины (паштеты), к которым обычно подают горячий тост. Террин из фуа-гра "от Кристофера" с тремя мармеладами (29 у.е.) есть в меню ресторана «Акварель», классический террин из гусиной печени (680 рублей) предлагает «Мечта Молоховец», из утиной - «Давыдов» (32 у.е.), а из утиной фуа-гра с инжиром - «Старая таможня» и «Летучий Голландец (29 у.е.).
Жареную гусиную печень как горячее блюдо рекомендует ресторан «Федор Достоевский» (44,6 у.е.). В «Шелке» жареную гусиную фуа-гра подают с соусом «Кальвадос» (29 у.е.). Во французском ресторане «Париж» жарят утиную фуа-гра (1518 рублей). «Фантазию шеф-повара на тему жареной утиной печени» придумали в «Седьмом госте» (870 рублей).
Интересно сочетание фуа-гра с морепродуктами, которое можно найти в меню ресторана «Матросская тишина». Здесь вам предложат соте из утиной фуа-гра с креветками и клюквенным соусом (24 у.е.), а также морские гребешки с соусом из зелёного яблока и фуа-гра (26у.е.). Рыбу с фуа-гра (1500 рублей) готовят и в ресторане «Гарсон».
Фуа-гра можно подавать с мясом - говядиной, телятиной и даже бараниной, как это делают в ресторане «Шелк» - есть здесь «Ягненок с вялеными томатами и соусом из фуа-гра» (21 у.е.) Ресторан «Рецептория» добавляет фуа-гра к блюдам из дичи, предлагая перепёлку с фуа-гра (1221 руб.) или филе зайца с фуа-гра (962 руб.).
Описаний разнообразных блюд из фуа-гра может хватить на целую книгу - мы осветили лишь некоторые предложения ресторанов отдельно взятого города. Почти так же богат ассортимент вин, которые гармонично сочетаются с фуа-гра.
К блюдам из утиной и гусиной печени, которые традиционно должны быть чуть кисловатыми, подают кисло-сладкие и сладкие вина.
Самый традиционный гастрономический союз - это фуа-гра и белое вино сотерн. Вина французского региона Сотерн имеют сладкий вкус с приятной кислинкой, этот вкусовой оттенок виноград приобретает под действием специальной благородной плесени, появляющейся на ягодах холодными туманными утрами. Из целой виноградной лозы получается всего один бокал этого благородного напитка, поэтому вина Сотерна, как правило, недешевы. Можно сопровождать фуа-гра Эльзасскими винами - сладковатыми, с фруктовым ароматом.
Сочетание фуа-гра с белыми винами – классика. Если же фуа-гра подается на филе говядины, к нему хорошо подойдет красное вино бордо. Существуют и другие варианты. Например, на юго-западе Франции с фуа-гра пьют арманьяки – получается очень гармоничное сочетание. Сильный алкоголь смягчает жирность фуа-гра, а фуа-гра смягчает агрессивность алкоголя. Иногда хорош и портвейн.
Получать удовольствие от тонких вкусовых комбинаций блюд из фуа-гра и вин можно практически бесконечно. И, несмотря на то, что фуа-гра - продукт жирный и калорийный, это отнюдь не значит, что он вреден для здоровья. Совсем наоборот: французские исследователи выяснили, что фуа-гра содержит большое количество нежирных кислот, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови человека.
Немного хуже обстоит дело с последней орнитологической неприятностью - птичьим гриппом. В конце февраля 2006 года Франция приостановила поставки птицеводческой продукции на российский рынок, поэтому с дегустацией блюд из сырой французской фуа-гра придется пока повременить. Что касается консервированной печени, ее запасов у рестораторов хватит надолго.