Фермерские продукты: за и против

После разговора с главным идеологом фермерства в Петербурге, заведующим местным филиалом LavkaLavka Василием Конашенком, мы решили узнать, что думают о ситуации, сложившейся вокруг фермерских продуктов, шеф-повара и рестораторы города.

Своим мнением с нами поделились Александр Белькович (бренд-шеф нескольких ресторанов Ginza project), Иван Березуцкий (шеф-повар ресторана «Летучий Голландец»), Рустам Тангиров (бренд-шеф ресторанов Le Cristal и «Винегрет»), Михаил Соколов (совладелец Italy-Group), Владимир Спирин (совладелец холдинга «Zimaлето»), Андрей Вайтович (шеф-повар ресторана «Ф. М. Достоевский») и Николай Хвалынский (шеф-повар ресторана Pierrot).

К идее фермерских продуктов я отношусь очень хорошо, но, признаюсь — я никому не верю, даже такому авторитетному и распиаренному проекту, как «ЛавкаЛавка». Но это мое субъективное мнение — когда я подаю варенье из домашних слив, выращенных моей мамой, наверняка, найдутся и те люди, которые, в свою очередь, не будут верить мне. Это нормально, я их пойму.

Разница только в том, что у меня масса доказательств и фотоотчетов, я готов приглашать гостей к себе на дачу посмотреть на хозяйство, а большинство фермеров — нет. Когда на сайте с фермерскими продуктами просто висит по фотографии каждого фермера с курицей в руках, мне это не говорит ни о чем.

В фермерском деле очень важна прозрачность и даже интерактивность. Я не буду доверять тому, кого я не знаю лично, поэтому все эти попытки организовать удобный сбыт фермерских продуктов за счет каких-то посреднических проектов — это не то, что было бы мне интересно. Я бы там не закупал продукты.

Я видел предприятие в Лосево, был там внутри — и после этого я им верю, что у них хорошие продукты. Зелень заказываю из Приозерска: тоже видел их ангары — все замечательно, у меня есть фотографии оттуда — всегда готов показать. А цветы для украшений и некоторые травки выращиваю сам.

Что же касается цен на фермерские продукты, то лично я не считаю их завышенными. Более того — они могут быть еще выше. Если за этой ценой стоит четкая гарантия того, что продукт действительно качественный, оно того стоит.

Я считаю, что стремление видеть на полке своего холодильника настоящие живые продукты — это не столько гастрономическая эволюция, сколько интеллектуальная или, даже осмелюсь предположить, — духовная.

Для начала нужно разобраться, что же это за звери такие bio-, eco-, organic. Начнем с того, что в России, в отличие от Европы, где употребление экопродуктов давно стало атрибутом определенного уровня жизни, собственной классификации биопродуктов не существует, поэтому, увидев зеленый листочек на упаковке отечественного йогурта, имейте ввиду — это может означать примерно то же, что надпись «без холестерина» на бутылке подсолнечного масла, в котором холестерина не может быть по определению. А именно очередной маркетинговый ход и рекламный трюк.

Спекуляции на тему фермерского, вообще, идут далеко впереди самих фермерских продуктов в истинном их смысле. При отсутствии какой бы то ни было внятной централизованной системы государственной сертификации основным вопросом остается: «А чем докажете, что ваше фермерское настоящее?» И единственным ответом, увы, зачастую оказываются личные взаимоотношения с производителем, возможность задать вопрос, съездить посмотреть: в каких условиях содержатся курочки, на каком поле растят картошку и, в любом случае, поверить на слово и доверять собственным ощущениям.

Я, всякий раз оказываясь за городом, стараюсь заглянуть на местный рынок и закупить локальных продуктов, обязательно учитывая сезонность. То, что сейчас дает нам природа, как правило, и есть самое полезное. Сейчас это, например: огурцы, зеленые салаты, кабачки, клубника, лесные ягоды (черника и малина). На подходе — томаты, морковь, свекла, скоро пойдет молодая картошечка, грибы. Будьте разборчивы, вспомните, чем вас в детстве кормили бабушки в деревне, и ешьте настоящее.

 

Фермерские продукты однозначно лучше массовых. Например, клубника. На даче у нас она растет сочная, с натуральной сладостью и ярким ароматом. А то, что продается круглый год под видом клубники — совершенно не то: вслепую на вкус и от овоща не отличишь.

Для нас, поваров, главная проблема в том, что гости хотят видеть все это у себя на столах и зимой, и летом — а, как известно, у любого растения есть свой сезон. Поэтому и приходится пользоваться тем, что научились выращивать по сомнительным технологиям, но с постоянным качеством и доступностью.

Сейчас, на мой взгляд, цена на фермерские продукты очень завышена, что связано с отсутствием конкуренции. Есть и очевидная проблема — отсутствие финансирования. Я считаю, инвестиции в эту отрасль могли бы значительно помочь ее развитию и популяризировать хороший продукт.

При первой возможности я сам покупаю всякие фермерские вкусности. К примеру, на русско-французские сезоны привозил с собой варенье из сосновых шишек.

В последнее время я довольно плотно занялся поиском фермерских продуктов, и это оказалось не так уж и просто. Во-первых, я столкнулся с некачественными компаниями, выдающими себя за лавки экопродуктов. Это оказались перекупщики, для которых не всегда важно, где и как производился продукт.

Вторая проблема —  цена. Иногда дешевле брать французскую калиброваную грудку утки, чем нашу фермерскую. Конечно, я понимаю, что домашняя грудка вкуснее, но цена не всегда адекватна.

И третья проблема — регулярность поставок. Для меня важно, чтобы в наших ресторанах тортелли с цесаркой не висели на стоп-листе неделю, потому что у поставщика закончился продукт.

Про себя лично могу сказать, что домой в основном покупаю именно фермерский продукт, но насколько он на самом деле фермерский, не всегда известно.

Что-то я смог подобрать и для ресторанов — к примеру, в Italy есть биофасоль, домашнее козье молоко и пчелиный мед, а на завтраки сейчас хочу начать подавать настоящий фермерский творог, айран и ряженку. Я говорю «настоящий», потому что мы лично знакомы с поставщиком и будем знать даже, как зовут коров и козочек, которые нам подарят эти вкусные продукты!

Главным образом нам сейчас не хватает хороших фирм селекционеров-посредников, к которым будет доверие на предмет подлинности привезенных фермерских продуктов. А фермерам я могу пожелать лишь упорства, толерантности и хорошенько следить за тем, как растут и питаются их животные.

Конечно, я бы хотел, чтобы в наших ресторанах использовались качественные фермерские продукты, но пока это нереально. Где их брать в таком количестве и с нужной регулярностью?

Да, у нас есть LavkaLavka, но это же не оптовый поставщик с какими-то сумасшедшими оборотами. Вот если у них действительно получится полноценно реализовать проект с хабом — будет отлично. Я считаю, это правильный ход. Потребность в качественных домашних продуктах у ресторанов существует давно, и ни один поставщик на данный момент не может ее удовлетворить.

При этом цены на хорошее импортное мясо, прямо скажем, не всегда ниже, чем на фермерское. И если появится возможность регулярно покупать наши продукты домашнего производства, мы будем одними из первых, кто этим воспользуется.

Также лично мне очень интересно, насколько оправдает ожидания проект «Гирлянда». Много о нем наслышан, и, хочется верить, что эти ребята смогут, наконец, сделать продажу фермерских продуктов более внятной и доступной.

 
 

Фермерские продукты — это, конечно, лучшее, что может быть. Отличить от обычных их можно сразу — и по внешнему виду, и по органолептическим свойствам. Понятно, что в нынешних условиях все фермерское достать не так-то легко.

Компромиссным вариантом могут стать «непотоковые» продукты. К примеру, бакинские помидоры вместо обычных испанских или турецких. Они очень дорогие, их выращивают в небольших объемах: грубо говоря, у производителей нет цели накормить ими весь мир, стимулируя урожайность всякими химикатами.

Сейчас, когда у нас даже хрен везется из Южной Африки, на мой взгляд, развивать отечественное производство просто необходимо. У меня есть пара знакомых, проверенных фермеров. Я им лично заказываю молоко, мясо, птицу — как для себя, так и для ресторана.

К созданию хаба по проекту «Лавки» отношусь с недоверием — я бы не стал там ничего покупать. Все равно обязательно появится коррупционный фактор, выгода каких-то третьих лиц. Плюс, когда фермерские продукты встанут на поток, однозначно «поплывет» качество. Так что, если уж работать с фермерами — то по старинке, через дружбу и личное общение.

Это очень актуальная и больная тема. Я был бы крайне рад, если задуманный «Лавкой» проект осуществится в том виде, в котором все это звучит. Сейчас совершенно невозможно базировать позиции из ресторанного меню на фермерских продуктах, потому что нет нормальных поставок. Они нерегулярны, стоят каких-то космических денег и, честно говоря, доверия, кроме как к «Лавке», больше ни к кому и нет.

И еще один очень важный момент — сопровождение фермерских продуктов необходимыми сертификатами, ветеринарными справками, накладными. Как правило, в своем коммерческом предложении фермерские компании намекают на то, что не вся предлагаемая ими продукция будет поставляться с необходимыми по закону документами. Тем временем, для нас наличие полного пакета сопроводительной документации — существенный критерий отбора поставщика.

Что касается подлинности фермерских продуктов, то я считаю, профессиональный повар, конечно же, сможет отличить настоящее домашнее мясо от мяса с массового производства, но не со всеми продуктами так. Домой себе я редко покупаю фермерское — и даже не потому, что дорого, а просто нигде в удобном доступе эти продукты не продают.