Самые популярные шеф-повара Петербурга

Перед вами топ-10 шеф-поваров, которые не только готовят выдающуюся еду, но и нашли контакт с аудиторией. Их аккаунты ― это вдохновение для молодых шефов и источник информации для всех, кто интересуется гастрономической темой. Они пишут про кулинарные конкурсы, открытия новых ресторанов, тренды, путешествия, анонсируют интересные ужины… Некоторые из шефов делятся бекстейджами с кухни, другие выкладывают снимки своих безупречных блюд, третьи снимают веселые сторис. Они разные, но понятно одно ― за их жизнью интересно наблюдать. И главное ― чтобы попробовать кухню этих шеф-поваров, не нужно далеко ехать, ведь все они живут и работают в Петербурге. Журналист Анна Коварская, которая больше 10 лет пишет о гастрономической сфере и знакома со всеми шеф-поварами из списка лично, кратко рассказывает о стиле и творческом пути ребят.

Александр Белькович, шеф-повар ресторанов «Белка» и Ketch Up

Количество подписчиков: 108 тысяч.

Человек-батарейка Александр Белькович приехал в Москву из Северодвинска в семнадцать лет. Своим первым учителем называет Айзека Корреаса, у которого работал в Москве на Большой Грузинской; Корреас научил думать и готовить космополитично. Плотное сотрудничество с Ginza Project Белькович начал в ресторане Terrassа, потом случились «Мансарда», «Рибай», ОbedBufet, «Мариvanna» в Лондоне и Нью-Йорке и еще куча ресторанов холдинга. Последним совместным проектом стала «Белка» на Петроградской — она и осталась за Бельковичем, когда пару лет назад его и холдинга пути пошли параллельно. Сегодня обаятельный харизматик Белькович отвечает за еду в международной сети Ketch Up (последнее прибавление случилось прошлой осенью в Дубае) и еще за массу всего. Успевает гонять в баскетбол, серфинговать и писать кулинарные книги. Постоянно делает две вещи одновременно. Во-первых, путешествует: социальные странички Бельковича транслируют то гламурный пляж в Майями, то зоопарк на Бали, то дегустацию на Манхэттене. Во-вторых, работает ведущим кулинарных передач: море позитива и рецепты запеченной индейки для тысяч российских домохозяек.

Евгений Викентьев, шеф-повар ресторанов Cell, Hamlet + Jacks и «Винный шкаф» 

Количество подписчиков: 27,3 тыс.

С недавнего времени жителям Берлина и окрестностей не нужен Gropius Bau и другие пространства современного искусства — у них есть Евгений Викентьев и его ресторан Cell в западном районе Шарлоттенбург. Для описания арт-хаусной еды Викентьева палитра нужна яркая, полная всех цветов радуги; в тарелках моллюски соединяются с репой и гречкой, кабан — с икрой гольца и диким щавелем, невозможное — с возможным. Любовь к перфекционизму родом из детства — по выходным в семье было принято готовить. Родители были самыми настоящими foodies, только такого слова в 1990-е еще не было, как и продуктов в магазинах. Но продукты откуда-то брались (вместе с рецептами из откуда-то раздобытых кулинарных журналов), и на домашней кухне появлялась греческая мусака, итальянская лазанья и даже китайская лапша с шиитаке. После профлицея, куда привели те же гены, Викентьев работал поваром в ресторанах Il Palazzo, La Maree, Grato, ЕМ, «Волна». Пока не обнаружил себя партнером «Винного шкафа» на Рубинштейна, которому летом случится пять лет; через год с той же командой на месте ювелирной мастерской открыл Hamlet + Jacks в Волынском переулке. В Питере времени проводит меньше, но в меню того же Hamlet всегда можно застать фирменную томленую индейку с лазаньей из гречневой муки и идеальный, как невеста, десерт Total White: кокосовая панакота, мусс из листьев лайма, лимонный сорбет и кунжутная меренга.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо»

Количество подписчиков: 21,6 тыс.

Игорь Гришечкин после Смоленского государственного института искусств работал промышленным альпинистом и продавцом в «Евросети», а после армии задумался: что делать, что получается лучше всего? Хорошо поесть и готовить любил всегда, с пяти лет вел тетрадь рецептов: поджарить кусок колбасы с одной стороны, потом с другой. Лет с двенадцати начал интересоваться кондитерскими делами: готовил сложные торты, заливал самодельным желе. Как-то лежал на диване в раздумьях и смотрел передачу Джейми Оливера. И зафанател от его персоны, от стиля, от горящего взгляда. И решил кормить людей. Получил корочки «повар 3-го разряда», постажировался в Смоленске и понял, что выше головы не прыгнешь. В одночасье собрался и переехал в Москву — начинал со столичного Casta Diva, потом был Remi, потом легендарный Ragout на «Белорусской», потом «Блогистан». В 2011 году женился, переехал в Петербург и устроился шеф-поваром в кооператив LavkaLavka; там познакомился с учредителями ресторана «КоКоКо», и понеслась. Бессменный шеф ресторана на Вознесенском, Гришечкин — мастер блюд-обманок и блюд-смыслов: его «Каша из топора», краб под шубой, трогательно розовая «Свинья-копилка» сотнями копий расходятся по соцсетям. Кредо Гришечкина — новая русская кухня, для которой он не щадя сил добывает самые что ни на есть локальные продукты: зимой никаких помидоров и огурцов, чатни из яблок, песто из кинзы. Свободное время любит проводить на природе, чтобы отключать голову. 

Рома Редман, шеф-повар митерии Chuck, бара Tawny и ресторанов Holy Ribs и Brewmen & Redman's Kitchen

Количество подписчиков: 19,1 тыс.

Будущий адепт стейков Роман Редман в раннем отрочестве был Лазаревым — прозвище получил от рэперов за красный ирокез. Поваром стал из-за дедушки — дедушка ходил в море коком, возвращался с жвачкой и джинсами и на кухне ловко управлялся с кормежкой. Логика у Романа была такая: чтобы иметь жвачку и джинсы, надо всего лишь хорошо готовить. Времена поменялись и многое стало доступно, но мечта осталась. Эта мечта заставила бросить приборостроительный техникум и в 2000 году устроиться в James Сook в Шведском переулке. Начинал с нуля: чистил морковь, получал оплеухи. Потом где только не поработал: в «Туутари-парке», поваром холодного цеха в «Месте» у Кати Бокучавы, в «Евразии» и «Васаби». Первый раз стал шефом в клубе Ego на Инженерной, потом были паназиатская доставка еды, открытие Umao, кухня «Макаронников». В 2013 году начал сотрудничать с мясной лавкой «Бараниенбаум» — и намертво прикипел к животным белкам. Первое мясное место Редман открыл с двумя партнерами на последние в 2014 году: митерия Chuck на Гороховой, стейки по 550 руб. Евро скакал, аренда была запредельная, поэтому вытягивали и вытянули семейным подрядом. Когда Chuck встал на ноги, Редман с теми же Пушкаревым и Чуриловым открыл Holy Ribs с ребрами. Из свежего творчества — шефство в московском Meat Puppets, Tawny на Фонтанке и Brewmen & Redman's Kitchen. И для души — кураж и брутальная жарка мяса на youtube-шоу Redman's Kitchen.

Дмитрий Блинов, шеф-повар и владелец гастробаров Duo, Tartarbar, Duo Asia и ресторана Harvest

Количество подписчиков: 10,1 тыс.

Наше гастрономическое все, мальчик из питерского района Купчино Дмитрий Блинов первое и последнее профильное образование получил в ПТУ на «Звездной». Поваром пришел на Московский вокзал в ресторан «Петропавловский» в 2003-м. Ресторан был двухэтажный; первый рабочий день Блинов начал с того, что на радостях слегка выпил и упал с лестницы. Потом пить перестал и в «Петропавловском» жарил котлеты еще три года; потом работал в трактире «Разгуляй» на Караванной, в Vox, в Italy на Петроградской и др. Пять лет назад вместе с партнером Ренатом Маликовым построил Duo Gastrobar на Кирочной и задал точку отсчета новейшей ресторанной истории. В миниатюрном Duo работало трое; теперь в Duo Band работают две сотни. Ресторанов под ведомством Блинова сегодня четыре: в них, как в лучшем сне любого ресторатора, встречаются все — гастроснобы, пиджаки, студенты и даже пенсионеры. Блинов — пионер, отсюда копирование. Бывает, отработает иногородний стажер на кухне в Tartarbar или Duo Gastrobar, а потом знакомые присылают из Воронежа или Сургута меню, где гребешки с гречкой, баклажан с йогуртовым муссом и еще добрая половина позиций — блиновские. Любит провокации (на международном поварском конкурсе Madrid Fusion готовил еду из свиной головы) и свой коллектив, которому часто признается в любви.

Антон Исаков, бренд-шеф кулинарной школы СВЧ

Количество подписчиков: 8 057.

Сначала Антон Исаков на всякий случай выучился на судового техника-технолога. Поварскую карьеру начал в 1999 году в офицерской столовой в Буграх, где в первый день стоял на капусте: нарезал подряд четыре мешка. Первым кулинарным знаниям обязан Фабрицио Фатуччи, под руководством которого учился жарить баклажаны для пармиджано реджано и крутить первую пасту в Sculptors. Успел поработать на настоящей ферме, где кормил барашков и убирал за поросятами. Управлению и менеджменту учился, внимание, на итальянских автозаводах Lamborghini и Pagani, после этого возник интерес к большим компаниям. Вернулся — и прямиком попал в Italy Group, потом плотно посотрудничал с Ginza Project. Последний год Исаков — летающий шеф-консультант нарасхват, разрывается между родным Питером и остальным миром. Готовит селедку на Madrid Fusion, запускает рестораны во Владивостоке и Калининграде, десантируется на выставке в Казани. Исаков — гениальный коммуникатор, с последних пор в Петербурге возглавляет школу кулинарного искусства СВЧ — пространство для профи (и чайников тоже) в переулке Пирогова. Медийное перевернутое «Ризотто Филадельфия» авторства Исакова до сих пор стоит в меню «Гастрономики», карамельные рикотники со сметаной и муссом из халвы — в «Сырнике».

Илья Бурнасов, шеф-повар ресторанов Hitch, «Ателье Tapas & Bar» и Locale

Количество подписчиков: 7 799.

В детстве будущий креативный бренд-шеф Italy Group Илья Бурнасов смотрел по телевизору кулинарную программу, где мультяшные кабачок и помидор сперва распевали песни, а потом становились овощным салатом, а еще вырезал из программки передач рецепты. Хотел стать краснодеревщиком — мужское дело, но мама отвела в кулинарное училище на Мойке; Илья увидел кучу парней и остался. На втором курсе пошел работать в кафе «Моцарт», где сразу стал печь штрудели — с яблоком, с вишней, с цукатами; в суши-баре на Среднем проспекте крутил роллы и даже на баре стоял. В холдинге Ginza Project начинал поваром в Terrassa в 2007-м и там понял, что такое запара, работал в холдинге на стартапах. Шефом стал впервые в ресторане «Барбекю» в Зеленогорске, каждый день на электричке час туда, час обратно. Когда в 2013-м пришел в Italy Group, вдогонку стал су-шефом в Italy на Московском; уже на следующий год открывал GooseGoose в качестве правой руки Валентино Бонтемпи. Сложно Бурнасов готовить может, но не хочет — в подопечных ему двух ресторанах Hitch, «Ателье Tapas & Bar» и итальянском бистро Locale делает понятную комфортную еду, над которой нужно не размышлять, а получать удовольствие. Волю фантазиям и экспериментам позволяет на гастроужинах и гастролях. Своей визитной карточкой считает блюдо из «Ателье»: мачете с пюре из печеного батата. Чтобы удостовериться в качестве своей работы, регулярно приходит в подопечные рестораны как обычный гость.

Сергей Фокин, готовится к запуску новых ресторанов, ex. шеф-повар гастробара Four Hands

Количество подписчиков: 7 712.

В школе Сергей Фокин учился не очень — не из-за лени, просто семья постоянно переезжала. Когда пришло время выбирать специализацию, разброс оказался невелик: автослесарь, парикмахер или повар. Пока учился в профессиональном лицее, работал — чистил картофель в «Бароне Мюнхаузене», был пиццайоло, даже африканскую кухню готовил, потом взяли в Il Palazzo — за три года работы наградили стажировкой в Лигурию. Потом были Terrassa, «Баранка» и «Волга-Волга» от Ginza Project; в двадцать один год первый раз стал шефом в траттории Il Grato. Потом «Вкус есть» напротив БДТ. Первый самостоятельный проект с партнерами запустил на «Звездной» в конце 2015 года: Four Hands был вечерний, авторский, и меню менялось каждый день (кроме хитов, конечно — паштет из куриных сердец с халвой, говяжий тартар с кремом из копченого чечила). Последний год Фокин готовится к новому серьезному проекту в Репине, у самого залива, ресторан по планам отстроится к маю. Планов громадье: лаборатория с ферментацией, штатный травник, в марте походы за березовым соком, сбор сморчков — в апреле, в июне — сбор хвои и молодых шишек. В поиске российского продукта Фокин облетел всю страну от Калининграда до Владивостока — считает, кто еще должен возносить до высот алтайское мясо марала, новороссийские улитки и байкальскую нерпу, если не русский повар?.

Артем Гребенщиков, шеф-повар ресторана Bourgeois Bohemians

Количество подписчиков: 4 710.

В суши-бар на улице Жуковского будущий обладатель «золотых рук» Санкт-Петербурга Артем Гребенщиков пришел за заработком — прогулял деньги на обучение в Университете аэрокосмического приборостроения. На кухне в кафе понравилось — кроме денег за готовку, удавалось получать удовольствие от процесса. Работали на кухне с шефом вдвоем, когда шефа вдруг уволили, остался за главного и следующее место принялся искать уже как шеф-повар. По справочнику «Желтые страницы» обзванивал рестораны по алфавиту, двадцатилетнего юнца в шефы не брали — откровенно смеялись в трубку, но в ресторан в Выборге все же взяли. Через четыре года в Музее современного искусства «Эрарта» искали шефа. Гребенщиков сделал дегустацию — овощи с яблочным соусом и палтус на пару — и приступил к работе. Все четыре года, пока командовал кухней при «Эрарте», было неизвестно, чье искусство современнее, внизу на кухне ресторана или наверху на экспозициях; гости до сих пор вспоминают арбуз с вялеными томатами и краба с эстрагоном. Летом прошлого года Гребенщиков ушел в свободное плавание и вместе с братом Алексеем открыл в Виленском переулке Bourgeois Bohemians. Никто и пикнуть не успел, как ВоВо ворвался и закрутился волчком на гастрономической орбите Петербурга. Ключевые слова для описания еды от Гребенщикова: модернизм и деликатность. В хитах: гребешки с дайконом и стейк бавет с черным трюфелем.

Роман Киселев, шеф-повар ресторана GooseGoose

Количество подписчиков: 3 850.

Конкурентное преимущество Романа Киселева — европейское, читай — французское, образование. На гастронебосклоне Петербурга Роман Киселев появился с год назад — пришел шефом в ресторан «Волна» на Петровской набережной. Сейчас Киселеву двадцать четыре; уже в пятнадцать знал, что станет поваром, в родной Уфе для брата, сестры и папы с мамой готовил беф бургиньон и рататуй. Целеустремленности и стремительности Роману не занимать — в семнадцать на летних каникулах поехал на стажировку в Москву в ресторан Новикова «Минсельхоз»; там увидел, что такое ресторан изнутри. В восемнадцать — парижская школа Le Cordon Bleu, где получил классическую базу, затем — стажировка у Пьера Ганьера в мишленовском Gaya by Pierre Gagnaire. Параллельно учился французскому; в девятнадцать закончил парижскую школу Алена Дюкасса. В двадцать — стажировка в австралийском ресторане Attica и — стокгольмский мишленовский Frantzén. В двадцать один вернулся в Россию и трудился в московском Fahrenheit у Антона Ковалькова; в двадцать два оказался в Петербурге в «Волне». Стейк из цветной капусты с зеленой гречкой и бавет с цикорием и шалотом в исполнении Киселева приглянулись многим, в том числе Соколову и Дмитриеву из Italy Group. С осени Роман — креативный шеф ресторана GooseGoose на Б. Конюшенной. В полной мере еще не развернулся — обновил команду, разобрался с себестоимостью; в рамках компании читает лекции по мировым ресторанным трендам и делится международным опытом работы.

Количество подписчиков указано на 22 февраля.