Рестораны и клубы 90-х: как это было

После 91-го года в Петербурге начала активно развиваться клубная культура, стали привозить диджеев из Америки и Европы, это было время техно и бесконечных тусовок с наркотиками и алкоголем. Параллельно появлялся фастфуд: пришла финская сеть «Кэрролс», в 96-м на Каменноостровском стояла очередь в первый «Макдональдс». В ресторанах обязательным пунктом шла костюмированная шоу-программа с песнями и танцами. Гастрономия находилась в зачаточном состоянии: везде подавали примерно одно и то же, украшая лимоном и укропом. Суши считались недоступным деликатесом, за порцию которого просили среднюю месячную зарплату. Частыми гостями ресторанов были бандиты, именно они могли позволить себе любые траты.

Мы попросили четверых активных и сегодня участников индустрии вспомнить, куда они ходили в Петербурге в девяностые, какие были порядки, чем развлекались, что ели и пили.

Тамара Иванова-Исаева, ресторанный критик:

В 90-е я преподавала французский, работала переводчиком в кино и редактировала клубные страницы в Pulse SPb. Это было время постепенной «гастрономизации» клубов ― от музыкальных до арт-. Танцевать ходили в Candyman, тусить ― в Domenico’s, пить пиво ― в «Молли’c» и «Очки», есть ― в «Антверпен» и «Премьер» (позже «Палкинъ»), а удивлять иностранцев ― в «Дворянское гнездо» и «Тройку». За место в культовом баре «Хали-Гали» бились приехавшие специально москвичи и местные чиновники (сейчас на его месте ― стриптиз-клуб «Вертеп Карабаса Барабаса», ― прим. ред.). Одним из самых изящных и гастрономически безупречных проектов был «Тет-а-тет» драматурга Генриха Рябкина на Большом пр. П.С. с его одиннадцатью столиками на двоих и роялем с тапером. Там подавали потрясающего судака орли с соусом тартар.

С Романом Трахтенбергом

Символом эпохи была ирония, а самым популярным ― безусловно, «просто маленький бар» (так они себя называли, ― прим. ред.) «Хали-Гали» Игоря Мельцера (сегодня у него рестораны La Perla, La Perla Seafood, La Perla Nera, ― прим. ред.) с его гениальным ведущим ― ныне покойным Ромой Трахтенбергом. В уборную ходили через сцену, под улюлюканье ведущего и мимо полуголых стриптизерок в закутке – гримерных  там не было.

Фирменным блюдом в «Хали-гали» были «Закрома Родины» ― огромная сковорода, куда бросали все ― от свинины до креветок ― и фламбировали перед подачей (то есть заливали крепким алкоголем, а потом поджигали, ― прим. ред.). Чиновники и богема сидели рядом. Позже в том же стиле был сделанресторан в духе советского прошлого «Зов Ильича».

Гастрономический символ девяностых ― «Антверпен» и позже «Флора», где расцвел талант шеф-повара Ильи Лазерсона, он готовил блюда на грани молекулярной кухни. Рыбу ели в «Демьяновой ухе» и в модной «Афродите». Первый серьезный русский ресторан с историей был создан в казино «Премьер» Леонидом Гарбаром (сегодня ― «Фонтанка, 30» и «Центральный», прим. ред.). Два ресторана того времени становятся практически официальными по приему «сильных мира сего» ― «Старая таможня» и «Подворье», и живы до сих пор. Отличную еду подавали в русско-немецкой «Чайке» на канале Грибоедова.

Настоящим героем клубно-ресторанной эпохи 90-х был дизайнер и промоутер Миша Орлов, начавший свою карьеру в середине 90-х с клубов Candyman и «Конюшенный двор». Главным же клубом конца десятилетия (1999) стал легендарный «Декаданс» Эдика Мурадяна (сегодня ― «Рубинштейн», ЕМ, Le Moujik, ― прим. ред.). Не менее знаковый «Онегин» Орлова появится чуть позже.

90-е были временем бесконечной свободы самовыражения, когда каждый старался создать свежую концепцию, и все были полны энтузиазма. Новое заведение становилось событием, и поначалу никто не копировал  друг друга. Каждый проект был арт-чудом и отражал личность основателей ― от элегантного «Тет-а-тета» и любимых, независимо от ориентации, «Цифр» («69») до бессмертного «Хали-Гали» и уже вполне гастрономической «Матросской тишины» .

Юрий Милославский, организатор вечеринок: 

«В 90-х я был рядовым клаббером. В 90-92-м тусили в сквоте на Фонтанке, там проходили полулегальные рейвы. В 94-96-м зависали в основном в «Планетарии», Candyman и «Туннеле». Вход везде был платный, 5-10 $. Играло в основном техно. На стыке девяностых и нулевых единственным клубом с настоящим техно осталась «Мама» на Петроградке, вечеринки там отличались безбашенным весельем и полураздетыми девушками, танцующими на бочках и в диджейке. Туда часто приезжали после чопорной «Плазы» на Биржевой площади и отрывались по полной до утра.

• Клуб «Мама»
• Клуб «Мама»

Основная примета времени ― всюду бандиты, и заведениями владели они же. Ребята отдыхали, как в последний раз. Расплачивались всегда долларами, тратили по 10-15 тысяч за вечер, могли припугнуть или пристрелить кого-то из гостей. Помню, в ресторане при гостинице «Репинская» на сцене раздевалась малоприятная дама, в это время охрана культурно намекала гостям, что уходить нельзя, надо платить танцовщице, даже если номер не нравится, ― силовая поддержка бизнеса, так сказать. Разборки на парковке были обычным делом. Чем мне и нравился «Планетарий» ― там бандиты находились на правах гостей и вели себя более или менее прилично.

Клуб «Туннель», 1993 год

Питались в те годы жутко. Финские бургерные Carrols, которые тогда появились в Петербурге, казались гастрономическим раем. Вкусно, но криминально было в «Садко». На канале Грибоедова в 97-м году открылся ресторан «Сакура» ― единственное место с суши в городе. Меньше, чем на 100 долларов там было нереально поесть.

Но больше мне все равно нравились клубы. Я был молод, а там можно знакомиться с девушками, отрываться, заводить полезные контакты. В 1999-м у друга был день рождения, он говорит: «Не хочу платить за всех и проставляться, давай сделаем свою тусовочку, и пусть нам платят за вход». Сделали, потом решили «А давай вторую». И завертелось…»

Владимир Постниченко, глава бельгийских пабов Kwakinn:

«В 90-е я был участником группы НОМ, играл на барабанах. Чаще других мест посещал клуб «Грибоедов» и паб «Молли’с». В таких заведениях люди проводят время похожим образом уже несколько тысяч лет: пьют, едят, общаются. Символом эпохи я бы назвал как раз «Молли’с». Сейчас таких баров много, но они были первыми. Эти ребята научили жителей нашего города потреблять качественное ирландское и английское пиво. В конце нулевых, когда я открывал свои пабы с бельгийским пивом, мне уже было легче. Главное блюдо 90-х ― это гренки с чесноком. Как раз тогда они появились в «Моллях» под видом «ирландской» закуски».

Катя Бокучава, владелица ресторанов «Место», Suki Sushi и бара 8:

«В середине 90-х я вернулась из Америки и пошла учиться. Сперва к журналисту Сергею Шолохову, потом на журфак СПБГУ. В 99-м году начала работать в театральной рубрике и светской хронике журнала «Собака».

Правда, перед этим, признаюсь, почти 4 года мощно тусовалась. Мы постоянно ходили в «Маму» на Малой Монетной, Candyman на Косыгина, «Доменикос» на Невском в Доме журналиста и легендарный «Тоннель» на Петроградке. Везде играло техно, если я не ошибаюсь. Коктейльной культуры не было или денег на коктейли у нас не хватало. Молодежь тогда пила в основном водку и коньяк.

Помню, танцую как-то в 2 часа ночи у бара в «Планетарии» (это была крутая западная дискотека), ко мне подходит парень и спрашивает, не могу ли я с ним поделиться своей таблеткой, так как ему прямо хочется кайфануть, как и я. И знаете что, он был обескуражен, узнав, что я могу так веселиться на русской водке.

Candyman, 1996 год

Из ресторанов середины 90-х, пожалуй, самым модным был «Старая таможня». Он оказался в числе первых заведений европейского образца. До сих пор помню: там подавали фуа-гра на черной чечевице. Для тех лет это нечто!

Еще был модный ресторан «Академия» на Васильевском острове с интересной едой и обязательными танцами. Нельзя забывать про «Флору» на Каменноостровском, 5, в которой творил шеф-повар Илья Лазерсон. В других местах по старинке готовили жульены, цыпленка-тапака, котлеты по-киевски, все сплошь украшая лимоном, укропом и засохшими оливками.

• Коллектив «Доменикоса»

• Бесплатная входная карточка в «Доменикос»
• Рекламный флаер
• «Флора» 

Отличительная черта многих ресторанов 90-х ― охрана. Часто в дверях стояли здоровенные быковатые типы. Заведения того времени ― это же не столько для людей, сколько для бандюганов, они там постоянно решали свои дела. И девушкам без сопровождения мужчин было просто опасно шататься по ресторанам, приличные и не ходили.

Вообще новости о том, что в ресторане кого-то избили, порезали или застрелили, были обычным делом. Например, помню, в 96-м в ресторане отеля «Невский палас» посреди дня на глазах изумленной публики расстреляли коммерсанта и его телохранителей. Но к началу двухтысячных ситуация в ресторанном деле начала очень стремительно меняться и сегодня все, о чем написано выше, звучит как страшная сказка».