10 лучших новых ресторанов 2021 года

«В поисках новых вкусов и сочетаний ресторатор Арам Мнацаканов отправился на Ближний Восток, где, к его и нашему удивлению, обнаружил колонию своих любимых итальянцев, которые смогли, с одной стороны, ассимилироваться, с другой стороны, оставили свои традиции. В результате мы имеем отличную итало-ливанскую кухню. Италия всегда была сильной стороной Мнацаканова («Пробка», Maritozzo, Mine в Берлине), а добавьте сюда еще восточных мотивов — получилось место, куда хочется ходить каждый день. Мой выбор — пицца на тончайшем тесте от шеф-пиццайоло всех ресторанов холдинга Мануэля Сурачи».

«Первоклассный ресторан, а их Арам Мнацаканов без запинки выдает второй год подряд (вспомните «Маматута» и посвежевший Maritozzo в 2020) без всякого изъяна. Плошки мезе, образцовая паста — куда без нее — пицца на тонком тесте, кюфта со флеголой, фисташковый тирамису — хитов в меню столько, что выбирать можно наугад. Интерьер тоже выдающийся: не московское буйство зелени, яркая охра и изумруд в залах, даже посуда — почти арт-объект. 

Минус, конечно же, тоже есть и вот он уже очень московский: бронировать столик придется недели за две до». 

«Признаюсь, что неровно дышу к Патриаршим. Поэтому появление в районе хороших мест всегда в радость. Grace — это возможность попробовать кухню одного из моих любимых шефов Владимира Чистякова в отличном от Buro TSUM проявлении. Здесь Средиземноморье встречается с Ближним Востоком, а соусы и специи играют в блюдах ключевое значение. Заведение дизайна Натальи Белоноговой получилось изящным и элегантным: днем — это бистро патриковского формата, а вечером оно превращается в уютный ресторан с белыми скатертями и приглушенным светом. Ну и конечно, сюда нужно отправиться на завтрак, в этой категории Grace составил конкуренцию местным старожилам». 

«Интерьер бистро на тихой окраине Патриарших делала дизайнер Наталья Белоногова, но сложно поверить, что светлое, воздушное, изящное пространство — дело ее рук. Шеф и партнер ресторана Владимир Чистяков готовит здесь ориентально-парижский микс, в котором первую скрипку играют специи. Чистяков берет за основу очень понятную, комфортную еду и обогащает ее многосоставными приправами. Египетская дукка, эфиопская бербере, марокканская рас-эль-ханут — все это становится поводом для того, чтобы заставить «патриканских» девушек обсуждать именно еду, а не светские новости».

«“Гвидон” — еще один неожиданный сказочный персонаж в гастрономической метавселенной White Rabbit Family, которому дали свой спин-офф. Здесь очень атмосферно, особенно если принять условия игры, что этот китч и роскошь из 2000-х не более, чем ирония. Пушкин здесь в качестве Стэна Ли, хоть и не делает камео, но фигура сквозит его во всех деталях ресторана: в закадровом тексте, в золотых туалетах, в декорациях подводного царства, да и в целом, в театральности происходящего. Этот статусный ресторан для очень торжественных выходов с высоким чеком, которому надо соответствовать, сюда хочется и надо наряжаться. В меню от Анатолия Казакова — французские блюда на рыбную тематику, а кто у нас не любит трюфели и устрицы? Запивать все стоит шампанским, тут его 140 видов». 

«Большая Никитская, которую многие называют «новыми Патриками», все больше заполняется хорошими ресторанами. «Гвидон» — один из них. Для меня это самый красивый ресторан White Rabbit Family, так еще и с кухней одного из лучших шефов Москвы Анатолия Казакова. Ресторан получился событийным: сюда хочется наряжаться и ходить на свидания, устраивать праздники и пить шампанское». 

«Мой любимый проект и личная муза от ресторатора Александра Оганезова и шеф-повара Руслана Полякова. Это fine dining на каждый день: белые скатерти, лаконичный и филигранный интерьер и яркая посуда, которая, кстати, стала трендом этого года. 

Здесь можно начать утро: панорамные окна, много света, а еще команда запустила завтраки. Одно из самых больших меню, где собрали 5-10 хитов от Руслана, которые вы не встретите в другом месте: панкейки Oreo, омлет с куркумой, риет из лосося с икрой, турецкая яичница. И люблю завтраки-конструкторы, благодаря которым можно собрать свой вариант. 

Если рассматривать основное меню, можно всегда выбрать что-то на свой вкус. Классно, что есть индийский раздел, подборка позиций, которые можно пошерить на компанию. Шеф-пекарь Анна Маликова выпекает хлеб для каждого заведения Оганезова, здесь получилось четыре варианта, которые комплиментом подают с маслом. И, конечно, нельзя не упомянуть десерты: целая тележка с ними встречает тебя на входе. 

В Muse нужно идти за атмосферой и публикой, за выбором вина (здесь много магнумов) и, конечно, кухней (она, кстати, открытая)! Проект действительно сильный, хоть он и открылся на Большой Никитской, которая казалось бы и так перенасыщена заведениями».

«“Сначала художник рисует просто и плохо. Потом сложно и плохо. Потом сложно и хорошо. И только потом просто и хорошо”». 

Если исходить из заданного Репиным алгоритма, то тренд в московской гастрономии сейчас — это начало перехода от «сложно и хорошо» к «просто и хорошо». 

Muse Александра Оганезова получился рестораном, как нельзя лучше отвечающим на этот запрос. У Руслана Полякова, бренд-шефа Оганезова, и раньше все было очень просто, но так хорошо как в Muse не было, по-моему, никогда. 

Ощущением, что еда простая, но какая-то нездешняя, Muse напомнил первые проекты Глена Баллиса: «Недальний Восток», Glenuill, тот же «Реми», «Маргариту», Cutfish».

« “Жирок”, может быть, и не стал самым главным открытием года (на пятки уже наступают Mina, Sage и другие), но большой радостью для Хамовников ресторан точно стал. Следом в район «Фрунзенской» и «Спортивной» потянулись и другие хорошие заведения, а у местных жителей появилось все больше мест для расслабленных завтраков и ужинов, например, Vadvare, Hands Asian, Verd.

«Жирок» же оказался ровно тем, чего все ждали: шаманский интерьер от бюро Натальи Белоноговой, «трояновская» кухня с умеренными хитами, изящные закуски, первоклассные продукты, вся светская Москва за столиками в первые недели работы ресторана и медитативная музыка в полумраке зала. Минус только один — это по-прежнему ресторан на рынке, за стеной от которого шумит фудкорт. И руки тоже придется идти мыть в общую уборную».

«Делать большой ресторан на рынке до Тютенкова никто не решался. А он взял и показал, что на фудкорте есть место и люксу, и светской публике. Дизайн «Жирка» делала Наталья Белоногова. Она включила на полную мощь свое темное обаяние: бетон, обожженное дерево и алые шерстяные хвосты так мощно визуально заряжены, что моментально выключают все внешнее рыночное пестрорядье.

Меню шеф-повара Георгия Трояна построено на трех китах: гриль, простой продукт в базе и что-то дорогое — вишенкой на торте. Самый главный продукт в нем — картошка. Печеная, чуть влажная, дымная — она тут повсюду, ее не хватает только в десертах. Кстати, переосмысленная «Картошка» пошла бы тут на ура». 

«Кажется, что Владимир Перельман и Дмитрий Блинов шли к открытию Sage всю жизнь.

Владимир пришел с невероятной экспертизой в том, как сделать ресторан максимально комфортным и собрать команду профессионалов. Кроме Блинова, здесь Елена Набиуллина — главный шеф-кондитер города, талантливейшие бартендеры Роман Пометков и Кенан Ассаб, Алексей Пенюк — дизайнер всех интерьеров Блинова. Кофе, винная карта, посуда от Gien, сервис — все это идеально, переходящее в уникально.

Дмитрий пришел со своей невероятной кухней. В Sage есть переработанные хиты из Петербургских мест Duoband, есть премьерные блюда в фирменном стиле Блинова, но есть и совершенно новый Блинов, как и многие ищущий совершенства в простоте.

Sage, а не мишленовские триумфаторы и забронированные до конца января любимцы публики, стал проектом года в столице».

«Самое свежее место в списке итогов года, который многие поспешно записали в главные открытия 2021 — в 2022 Sage еще предстоит это звание подтвердить. Впрочем, все задатки к тому у проекта есть. Эксцентричный дуэт Перельман-Блинов во главе ресторана; долгожданная «блиновщина» в меню; нарядный (и прямо-таки огромный) зал, напоминающий Harvest; почти что питерские цены в меню — в общем, почти как в Петербурге, только без билета на «Сапсан».

За пару недель меню обросло уверенными хитами и списком ожидающих на бронь столиками. Берите капусту с трюфелем, корень сельдерея с муссом из пекорино и почти что домашний слоеный пирог с бычьими хвостам. А московские фуди смело могут загадывать новые трансферы на 2022 год — скорее всего, петербургские проекты в Москве мы еще увидим в ближайший год».

«Artest — fine dining с собственной лабораторией, сложнейшей для восприятия едой, микропорциями, высокими ценами и необходимостью внимательно слушать официантов. Его открыл не кто иной, как самый «неромантичный» из всех великих рестораторов, Аркадий Новиков.

Артем Естафьев — российский шеф, не просто наш, но настоящий, найденный Новиковым самородок, к тому же, ни мне, ни большинству ранее не известный, освоил предоставленные ему возможности работать с суперпродуктом, используя уникальное оборудование с блеском и кажущейся легкостью. 

Я знаю по меньшей мере трех наших звездных шефов, которые отдали бы все за разрешение готовить настолько сложные, как с точки зрения затрат, так и для восприятия блюда, как это делает Артем. Поразительно, что в итоге ящик Пандоры открыл именно любящий казаться «простым» и сумевший в своих проектах упростить даже Глена Аркадий Новиков».

«Нельзя не отметить ресторан, получивший сразу две мишленовские звезды от престижного ресторанного рейтинга. К заведению стоит приглядеться — удивительно, что Новиков нашел шефа, о котором никто раньше не знал, но сумевшего поразить не только инспекторов «Мишлена», но и попробовавших все столичных фудис. При этом и создавался проект с прицелом на грядущий «Мишлен», но и без него этот ресторан вызывает интерес. Не могу сказать, что я стал фанатом Artest, но узнать его лучше мне только предстоит».

«Прекрасный шеф-повар Мирко Дзаго известен московским гурмэ очень давно. В этом году у Дзаго появился еще один проект, и такой, какого у него еще не было. Светлый, красивый, очень продуманный Onest на втором этаже легендарного «Аиста» — прекрасное обрамление для тонкой, прекрасно исполненной и крепко укорененной в итальянской земле кухни Дзаго. Наиболее креативные подачи собраны, разумеется, в дегустационном сете, а-ля карт выглядит более привычно, но все блюда исполнены безукоризненно, будь то ризотто с тыквой и горгонзолой, бразатто аль бароло (дань второй родине шефа — добавка шишек к классическому рецепту) или авторская версия холодца «тинсемал», в котором мяса гораздо больше, чем желе». 

«Главная причина, по которой ресторан «Аист» пару лет закрывался на ремонт. По задумке, теперь здесь два отдельных заведения: на первом этаже — обновленный «Аист» с витриной выпечки и кофейней, а на втором этаже — долгожданный файн-дайнинг, где за кухню отвечает Мирко Дзаго. Свой первый дегустационный сет он создал, основываясь на своих воспоминаниях о детстве в Италии. Не может быть плохим сет, где сторителлинг начинается со слов: «Эти томаты я приготовил в честь мамы, она не умела их готовить». Буду ждать, что он создаст дальше». 

«Проект двух шефов Виталия Истомина и Артема Лосева и ресторатора Антона Пинского осенью был одной из главных гастрономических тем для обсуждения и головной болью консьержей, поскольку забронировать его со дня открытия было непросто. Публику привлекает в меру модная, но при этом понятная, добротно приготовленная и очень фотогеничная еда вроде уже ставшего звездой инстаграма желе из шампанского или картофеля «Англер» с черной икрой. Авторы Ava готовят к запуску еще то ли один, то ли два новых проекта, а яркие детали их блюд уже можно увидеть в других московских ресторанах, так что можно предположить, что такой стиль в Москве оказался очень востребован. Видимо, с резервами здесь еще долго будет все непросто».

«Хорошенький и светлый получился новый Ava на Патриках от Пинского, Лосева и Истомина (оба ex-White Rabbit Family). Бронь сделать сложно было с первого дня открытия и причина не только в компактности места и популярности шефов, но и в том, что блюда получились понятными и с акцентом от авторов. К примеру, есть хиты из прошлых проектов. 

Советую брать свеклу BBQ с лабне и смородиной, запеченный халуми с инжиром, картофель Angler с черной икрой, палтуса со шпинатом и икорным соусом, еще броколли с песто и пармезаном и фирменный сметанник Ava. 

Я же полюбила это место за завтраки: омлет торнадо, творожные сосиски с горошком едва ли не каждый день мелькают в Instagram светской Москвы».

«Lucky Group открыли место, скорее квартиру на втором этаже, где хочется остаться на всю зиму. Идите за атмосферой, за музыкой на виниле от Шоты, за вечерами у камина, за коктейлями от Максима Горелика, за особенно уютным интерьером с кучей винтажа от бюро Натальи Белоноговой (теперь мой фаворит у Натальи после дизайна «Северян»), за тапас и сет-меню от шефов и, что важно, особым подходом к сезонности продуктов в меню. Кстати, в планах пригласить шеф-поваров из Англии и Испании.

Брать точно тартар из говядины, сибаса с картофельным пюре и бербланом, зеленый салат с козьим сыром и кедровым винегретом и яблочный тарт. Еще команда запустила сет-меню, которое будет меняться в зависимости от шефов».

«Т1 — не совсем ресторан, скорее это спикизи-экспериментариум от Lucky Group. Маленькое, но выверенное меню состоит из тапасов, нескольких горячих блюд, трех десертов и сета от приглашенного шефа, который будет меняться ежемесячно.

При этом кухня в самом Т1 — отличная. За еду здесь отвечает Никита Рендино, экс-шеф Lucky Izakaya, за бар — экс-бармен Eva Алексей Прутских, за атмосферу — Богдан Панченко, Иван Кухарских и Глен Баллис. 

Пространство, соответственно, сконструировано под вкусы трех главных гостей. Помимо бетона и дерева от Натальи Белоноговой и потрясающего вида на театр им. В. Маяковского, есть камин, диджейский пульт, картина Алексея Теренина, инсталляция из пижмы.

Но главное — это, конечно, стойка во всю длину помещения, составленная из винтажных столиков, отделяющая от обеденной зоны открытые бар и кухню, которые больше похожи на лабораторию, и как раз в этом их суть: T1 призван быть полем для экспериментов, дегустаций и дискуссий, внутренней кухней Lucky Group».