Ресторан Artest

/Артест

Artest — ресторан высокой кухни Аркадия Новикова и Артёма Естафьева в Трубниковском переулке.

В самом центре Москвы, недалеко от залитого огнями сверкающего Арбата, в тихом Трубниковском переулке расположился ресторан Аркадия Новикова и Артема Естафьева Artest. Скрытый от посторонних глаз, внимательному взгляду открывается светлый двухэтажный особняк XIX века. Его тяжелая черная дверь словно ведет в другие миры — погруженные в полумрак, существующие в других измерениях и с самого первого мгновения — неуловимо притягательные. 

Магия Artest начинается на минус первом этаже — в лаборатории ARTLAB, откуда зерно произрастает корнями в пространство мироздания. Темный, таинственный зал Chef’s Table этажом выше — стремление проникнуть в праматерию, напрямую обратиться к силам природы. Длинный стол словно вырастает из пола, а перед ним — авангардная кухня из патинированной латуни, напоминающей цветные металлы, которые таятся в недрах земли. Ставни здесь всегда остаются закрытыми, а на одной из матовых стен густого вулканического оттенка будто пульсирует глубокое глянцевое зеркало Кристофа Ганьона. Проросшее зерно поднимается выше — в мир, в котором мы живем, в залитый солнцем Каминный зал, где дневной свет заполняет пространство через причудливые круглые ставни, словно через крону деревьев в летнем лесу. 

Шеф-повар ресторана Artest Артем Естафьев в своих произведениях показывает две разные грани продукта — каким он предстает перед нами на стадии чистого вкуса, а каким — под воздействием времени, трансформирующего привычные вещи. Шеф рассуждает и о том, как зарождается и развивается наш собственный вкус, лавируя среди бесконечного множества оттенков вкусовой палитры мира. 

Дегустационный сет «Время» — возможность увидеть, как привычные сущности меняются под воздействием времени, если задать им правильный вектор. Используя доступные инструменты – вкусы, ароматы, различные формы и структуры продуктов — шеф хочет показать, как время трансформирует вещи, выставляя их в новом, неожиданном качестве — и порой меняя до неузнаваемости. Все то, что кажется сознанию видоизмененным, было изменено еще задолго до нас — ведь когда диктовало Время, главной задачей было сохранить продукт. Команда Artest собирает его на пике сезонности, не давая продукту возможности испортиться и отправляя его в лабораторию ARTLAB, где ферментация пускает в ход свои чары. В каждом блюде сета присутствует ингредиент, который именно благодаря времени трансформировался во что-то новое и неповторимое. 

Сет «Пространство» — возможность заглянуть за горизонт, узнать о зарождении вкусов и прожить их эволюцию — от самых знакомых и примитивных до чарующе новых и неизведанных. «Представьте, что вы на другой планете», — начинает свой рассказ о сете Артем Естафьев. «Как найти пищу, оказавшись там? Ведь она отличается от того, к чему мы привыкли на Земле. Пища может быть любой, вкус есть у всего – вопрос лишь в том, насколько вы к нему готовы». С помощью вкусовых, визуальных, тактильных и звуковых ощущений блюда сета «Пространство» рассказывают о ярких воспоминаниях, погружая в мир образов – фрагментов из прошлого, которые нисколько не тускнеют в памяти даже спустя несколько десятилетий. Каково это — снова мчать навстречу неизведанному, будто вам совсем немного лет? Это впечатление тоже можно попробовать в сете «Пространство».

Сет Signature — возможность открыть для себя лучшие по мнению шефа блюда за все время существования ресторана Artest. Каждая подача сопровождается пометкой с датой, когда блюдо было создано. У гостей есть возможность попробовать позиции из самого первого со времени открытия меню – например, первые вариации легендарного «Лука» с черной икрой и мороженым из пармезана, помогающие по-новому взглянуть на нынешнюю версию блюда в сете «Время» и проследить его эволюцию. Сейчас гости могут попробовать первую часть сета Signature — 7 блюд, отобранные командой Artest из 200 позиций, которые в разное время подавались в ресторане. 

Блюда à la carte, сервируемые в Каминном зале, — возможность насладиться продуктом на стадии чистого вкуса. Классические вкусовые оттенки, оригинальные сочетания и авангардный стиль работы с продуктом – в каждом блюде меню читается все тот же узнаваемый почерк команды — профессионалов, тонко и филигранно работающих над каждым элементом произведения. Та же красота, что и в дегустационных сетах, показана здесь в простых вещах: куске форели, полном жизни и текстуры, классическом паштете с нежной, десертной сливочностью, дополненной темным шоколадом и мясным демиглясом, или ярком грибном суфле с живым и насыщенным вкусом, сохранившимся благодаря консервации в сливочном масле. В каждом блюде подчеркиваются особенности продукта, его естественный вкус, предстающий перед вами в тонкой, изящной обработке. 

Ресторан был открыт в 2021 году. В этом же году Artest Chef's Table удостоился двух звезд Мишлен за сеты.