Трип по кофейням с разговорами про фильтр-кофе

Наш редактор Таня Бакун встречается в Mad Espresso Team с гуру в области кофе — Ирой Шариповой и Колей Готко. В планах — обсудить тренд на фильтр-кофе, разобраться, от чего зависит его вкус и что спрашивать у бариста в кофейнях, а еще — составить маршрут по разным кофейням, попробовать везде фильтр и поделиться впечатлениями.

— Правильно я понимаю, что фильтр-кофе из развлечения для кофеманов превращается в напиток на каждый день?

Коля: Да, постепенно люди переходят с американо на фильтр. Даже сети вроде «Буше» или «Старбакс» уже продают у себя фильтр-кофе.

— В чем суть фильтр-кофе и чем он отличается от американо?

Ира: Это напиток, приготовленный не в кофемашине, а в специальном устройстве, куда помещается бумажная воронка — фильтр, в него засыпается молотый кофе, все заливается горячей водой. Вода проходит через молотый кофе и превращается в готовый напиток. Мы наливаем такой кофе в большие термосы. Человек моментально получает свою чашку, ему не нужно ждать, пока бариста приготовит тот же американо.

Так устроена кофеварка с фильтром

Коля: Самое важное отличие фильтра от американо: фильтр — это целостный напиток, 100% кофе; американо — это эспрессо, разбавленный водой. Последнее — это то же самое, что сварить 5 литров отличного борща, а потом — опа, разбавим-ка мы его 5 литрами воды. Борщ станет более «пустым», водянистым, пропадет насыщенность вкуса. То же самое происходит с кофе в американо.

Фильтр — это целостный напиток, 100% кофе; американо — это эспрессо, разбавленный водой.

Ира: Мы принципиально не продаем у себя американо, потому что используем качественное спешелти-зерно (кофейное зерно высокого качества, которому оценщики присвоили не меньше 80 баллов по международной шкале, — прим. ред.) и хотим, чтобы гость прочувствовал его вкус и получил комплексный напиток. Все 3 года работы Mad Espresso наши бариста день за днем объясняют, почему фильтр лучше американо. И ура! Раньше мы заваривали один термос фильтр-кофе в день и еле продавали его, сейчас у нас уходит минимум 5-6 больших термосов.

— От чего зависит вкус фильтр-кофе?

Ира: Все зависит от того, какое зерно ты используешь: спешелти или базовое; какая обжарка. Дальше имеет значение размер помола, качество и количество воды, температура. Многое зависит от конкретного бариста: зерно может быть отличным, а он перелил воды, и кофе лишился плотности.

— Как отличить плохой кофе на вкус?

Коля: Делаешь глоток и ощущаешь сильную сухую горечь. Скорее всего это означает, что кофе пережарен, или в заведении грязное оборудование с остатками сваренного раньше кофе. Чем качественнее кофе, тем богаче вкусовой букет, приходит больше ассоциаций, вкус будет меняться с остыванием.

— Что спрашивать у бариста, если я пришла в кофейню и хочу выпить фильтр?

Коля: Что у вас сегодня в фильтре, зерно из какой страны? Что будет во вкусе? Отлично, если бариста назовет 2-3 дескриптора вкуса. Более глубокий уровень — если расскажет о способе обработки зерна.

— Давайте составим маршрут, зададим эти вопросы в кофейнях и попробуем у них фильтр-кофе.

После обсуждения у нас получается такой список:

• Doris на Невском. Это относительно новая кофейня, там работают и со средним кофе и на высококлассном спешелти-зерне, популярное место.
• Sturbucks. Ира и Коля заранее уверены, что хуже кофе в городе не найти и готовы рассказать почему.
• «Смена». Место для кофейных гиков. Уж там-то все должно быть по канону.
• ТЧК. Кофейня в отдельном домике во дворах на Петроградке, по итогам голосования наших подписчиков в инстаграме — лучшая кофейня в городе.
• «Буше». Пример сетевого проекта, где экспериментируют с высококлассным зерном и потихоньку вводят фильтр-кофе. 

DORIS

Стоимость фильтр-кофе: 100 руб.

Кофейня несколько месяцев работает в старой части Невского проспекта, но уже пользуется популярностью. Внутри мы находим интерьер из ленты инстаграма, все столики заняты девушками.

— Здравствуйте! Что у вас в фильтре?
— Бразилия, во вкусе будет шоколад, орехи…

Берем кофе, переходим к дегустации и обсуждению за стол.

Коля: Видно, что парень-бариста старается, но было бы круче, если бы он сказал не просто «шоколад», а, например, «молочный шоколад», не просто «орехи», а «арахис»… Вкус слегка пыльный. Этот кофе нельзя назвать спешелти. Но это базовый хороший кофе. По оценке вкуса это бразильское зерно где-то 79-80 баллов, а для меня спешелти — все, что выше 85 по 100-балльной системе.

Ира: Пока кофе горячий, мы ощущаем только 60% вкуса, самое интересное происходит на остывании. Но тут букету особенно не раскрыться, потому что мало дескрипторов вкуса, и все они около орехов и шоколада. Как итог, мы получаем питкий кофе, но без продолжительного послевкусия. Такой кофе хорошо идет под разговор или к десерту.

Коля: Интересно, что для фильтра они заваривают базовое зерно, а альтернативу делают уже на спешелти. То есть ориентируются и на среднего гостя, и на продвинутого.

Doris Local

пр. Невский, 150Площадь Восстания, Маяковская

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения

STARBUCKS

Стоимость фильтр-кофе: 175 руб.

Сетевая кофейня на Невском напоминает коворкинг: практически каждый гость здесь — с ноутбуком.

Ира: Обратите внимание, как здесь пахнет. Очень резкий запах.

— Здравствуйте! У вас есть фильтр-кофе?
— Да. Но лучше попробуйте в пуровере.
— Мы бы все-таки хотели фильтр. Что у вас в нем сегодня?, — настаиваем мы.
— Зерно «Пайк-плейс» (фирменный кофе Starbucks, который продается во всех кофейнях, — прим. ред.), — еле слышно отвечает бариста.
— Откуда?
— Из Латинской Америки, — в его глазах мольба не спрашивать ни о чем больше.
— А что во вкусе? — добиваем мы.
— Нотки карамели и шоколада, — как будто рандомно выдает парень.

Фух, вытащили ответы с горем пополам, садимся за стол. Ира и Коля долго собираются с силами и пробуют по полглотка.

Ира: Это сожженное зерно прям в угли. Здесь нельзя сказать ни о кислотности, ни о каких-либо фруктовых или шоколадных нотах. Просто дичайшая горечь!

Коля: Достаточно глянуть на оборудование, и можно ничего не пробовать. У них на кофемолках проступает масло, это говорит о том, что кофе используется сильно плохого качества. В спешелти-кофейнях вы нигде такое не увидите.

То, что наливают в «Старбаксе», пить нельзя.

Ира: У меня ощущение, что они вынуждены сжигать зерно в угли, чтобы заглушить старость урожая и остальные недостатки. Думаю, в «Старбаксах» по всему миру одинаковое горькое пойло: хоть в Америке, хоть в России. А ведь кто-то занимается контролем качества кофе в компании, кто-то заваривает этот кофе, ставит рецепты — страшно думать об этом.

Коля: В «Старбаксе» пьют те, у кого пока недостаточно широкий кофейный кругозор. Это вопрос времени и наша задача — нести в массы культуру кофе, чтобы все больше людей понимало: то, что наливают в «Старбаксе», пить нельзя. 7 лет назад мы открыли первую спешелти-кофейню в Петербурге, сейчас их работает больше 30 — это больше, чем в любом городе России, больше, чем в Москве. Процесс идет.

Starbucksзакрыто

Невский пр., 55Маяковская, Гостиный Двор

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения

«СМЕНА»

Стоимость фильтр-кофе: 150 руб.

Кофейню с минималистичным скандинавским интерьером в Басковом переулке пару лет назад открыли ребята-выходцы из Double B. В «Смене» работают исключительно на спешелти-зерне. Помимо качественного кофе, место известно своими завтраками, которые меняются каждую неделю.

— Что у вас сегодня в фильтре?
— Бразилия, натуральная обработка.
— А каким будет вкус?
— Вкусным! — лениво бросает бариста.
— А если подробнее? — немного неловко, что донимаем.
— Это будет шоколад, орехи, косточковые фрукты, — скучающим тоном тянет парень, как будто ответ очевиден.

Садимся за один из двух столиков на улице.

Коля: Я никогда не нарывался у них на плохой кофе, но вот информационный подход иногда страдает.

Ира: Для людей хороший сервис важнее, чем хороший кофе. Человек запоминает отношение, а уже потом воспринимает продукт.

Приносят кофе, пробуем.

Ира: Кофе очень насыщенный, уже на горячем тут нет агрессивности и специй, как было, например, в «Дорис». Здесь просто чувствуются косточковые фрукты: чернослив, абрикос, изюм; ноты темного шоколада. Посмотрим, как он будет развиваться на остывании.

Очень горячий кофе пить бессмысленно — как и есть только что приготовленные блюда, потому что рецепторы не могут сориентироваться, им просто горячо. Букет максимально раскрывается примерно при 60 градусах (а подают обычно 90), когда уже можно спокойно воспринимать вкусы.

Всегда стоит обратить внимание, в чем хранят кофе: в термосе или в кувшине.

Но сильно остывшим кофе тоже не должен быть. Когда приходишь за фильтром, всегда стоит обратить внимание, в чем хранят кофе: в термосе или в кувшине. Если в кувшине, это не очень хорошо, потому что он подогревается снизу, или кофе просто остывает в нем. Постоянное подогревание меняет вкус, поскольку кофе как бы варится на медленном огне. Идеальный вариант, если фильтр в термосе: там готовый напиток просто хранится, в нем уже не происходят никакие процессы.

Коля: Поддерживаю, лучше всего хранить готовый кофе в термосах. Но 7 лет назад, когда фильтр еще не был распространен, нам приходилось наливать в стекло, чтобы люди видели продукт. Вплоть где-то до 2014 года я сталкивался с такой реакцией, когда предлагал фильтр вместо американо:

«Не-не, растворимый я не буду, мне натуральный, пожалуйста».

Ира: Да, я еще слышала такое: «Только из бочки не наливайте, не-не-не».

(смеются)

Коля: 12 лет назад в меню не могли даже написать «фильтр-кофе», потому что, по данным маркетингового исследования, у людей «фильтр» ассоциировался с сигаретами, это воспринималось как что-то очистительное, никак не связанное с хорошим вкусом. В «Идеальной чашке» тогда поставили название «кахве» — так называют фильтр-кофе в Финляндии, мы до сих пор пишем у себя в меню этот термин.

12 лет назад в меню не могли даже написать «фильтр-кофе».

Ира: Вернемся к бразильскому кофе, он чуть остыл. Качество зерна здесь отличное. Букет меняется, становится более элегантным, шелковистым. Пить — одно удовольствие!

Смена

пер. Басков, 20Чернышевская

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения

ТЧК 

Стоимость фильтр-кофе: 100 руб.

Уже три года миниатюрный домик во втором дворе на Петроградке — один из главных кофейных спотов города. ТЧК расшифровывается как «Твоя чашка кофе». Внутри всего пара посадочных мест, в теплое время года все тусуются на улице возле синих «Жигулей». Здесь берут домашней атмосферой и серьезным подходом к кофе. В прошлом году команда запустила свою школу обучения бариста.

— Что у вас сегодня в фильтре?
— У нас два! Есть потрясающая яркая Кения, во вкусе будет много ягод. И Руанда — она немного странная, там почувствуете сухофрукты, алкогольные ноты, шоколад, что-то тропическое…
— Нам оба!

Устраиваемся на улице возле «Жигулей».

Коля: Кения — чистая, комплексная, эталонный фильтр. Руанда — это уже для гиков: тут есть агрессия, забродившее варенье, нервные тропические ноты. Можно критиковать за какие-то травянистые оттенки, но на фоне офигенного букета — мелочи.

Ира: Очень интересно наблюдать за остыванием, потрясающие букеты. Ребята проделывают тут огромную работу с кофе. Несмотря на то, что работают во дворе, всегда есть народ: тут пьют или берут с собой.

Таня: Кстати, а бумажные стаканы to go не портят вкус кофе?

Бумажные стаканы не влияют на вкус кофе, а вот на экологию — очень.

Ира: Конечно, всегда лучше пить из керамики. Но в целом бумажные стаканы не влияют на вкус, а вот на экологию — очень. Стакан to go обычно внутри покрыт пластиковой пленкой, что делает его переработку невозможной. И к стакану всегда идет пластиковая крышка. Здорово, что сейчас развивается тренд на кофе в свой стакан. Кофейни часто поддерживают эту тему и делают скидки гостям, которые приходят со своими емкостями.

ТЧК

пр-т Каменноостровский, 18/11Горьковская

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения

«БУШЕ»

Стоимость фильтр-кофе: 200 руб.

Популярная сеть с активной экологической программой. В «Буше» раздельно собирают мусор, очищают воду на производстве, перерабатывают отходы, делают скидки на вчерашнюю выпечку и на кофе в свою посуду. Кафе работают со спешелти-зернами, во многих точках могут приготовить кофе альтернативными методами, а в некоторых — наливают фильтр из термоса. На Петроградке — самое кофецентричное «Буше». Тут при кондитерской работает «Кофе.Lab» — кофейно-винный бар.

— Что у вас сегодня в фильтре?
— Эфиопия.
— А что во вкусе?
— Здесь будет плотное тело, кофе не очень кислотный, скорее сладкий.

Коля: Ну в общем парень не сказал, что будет по вкусу. Все-таки ждешь каких-то конкретных дескрипторов.

Ира: Здесь есть вопрос по обжарке: возможно, немного переусердствовали, но это детали. В целом тут явно спешелти, это хороший качественный кофе.

Коля: С «Буше» такая штука: они молодцы, это лучший пример масштабного сетевого проекта. Но из-за масштабов они уделяют недостаточно внимания обучению персонала по части кофе. Поэтому в итоге мы встречаем средних бариста, которые не описывают вкус кофе, могут перепутать фильтр с воронкой и так далее. Здесь зерно сопоставимо по качеству с тем, что мы пробовали только что в ТЧК, но там по всему видно, что ребята живут кофе и хотят, чтобы гость почувствовал вкус, а тут работа на потоке.

Ира: Мы снова возвращаемся к тому, что важен не только кофе, но и люди, которые его продают вам. Если человек не может толком рассказать, что у него за зерно, откуда оно берется, каким будет вкус, неприветлив, стоит задуматься, нужно ли тут брать кофе.

Коля: С кофейнями все понятно: в Петербурге много хороших мест, ходи себе, пробуй, общайся с разными бариста, нарабатывай кругозор, ищи свое. Следующий большой шаг — это повышение качества кофе в ресторанах. Увы, но часто бывает так, что шеф-повар создает потрясающую гастрономию, сомелье составляет утонченную винную карту, но в конце ужина гостю приносят горькую Lavazza или Nespresso, и это последнее впечатление портит все. Но это уже тема для другой беседы.

КофеВино Lab

ул. Льва Толстого, 1/3Петроградская

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения