Beefzavod: модные стейки от Tre Bicchieri на Петроградской

Заведение открыла команда Real Authentic Wine (ранее известные как Tre Bicchieri) — перфекционисты и винные снобы, известные своим особым отношением к бизнесу. Среди их предыдущих проектов секретный ресторан Tre Bicchieri, светский шампань-бар Big Wine Freaks и «Морошка для Пушкина» с кулинарными экзерсисами северного модерна. На этом фоне новый Beefzavod кажется наиболее близким к народу. Классический формат «мясо и вино», 120 посадочных мест, удобный адрес, ставка на продукцию местных фермеров и доступные (если смотреть в раздел «Альтернативные отрезы») цены. Впрочем, как только открываешь дверь, понимаешь: близость к народу тут такого же плана, как выставка Фабра в Эрмитаже.

Хостес в шортиках стоит на фоне витрины, где идет художественная разделка мяса. Боковым зрением, рядом с гардеробом, выхватываешь натюрморт — поясничные части и внушительные заготовки под стейки. Но главный экспонат в ресторанном зале — камера, где традиционным методом сухой выдержки ферментируется (читайте — улучшает вкусовые качества) мясо. За панорамным стеклом на металлических крюках вывешены говяжьи полутуши. Благодаря театральному свету инсталляция выглядит, как арт-объект в центре современного искусства. «Гости думают, это муляж», — щебечет хостес. Я вспоминаю натюрморты Артсена и Снейдерса, где мясные лавки — средоточие плоти, жестокости и при этом витальной красоты.

Жаль, что тема с искусством не поддержана в интерьере. Дизайнеры пошли по накатанному пути промышленного стиля завода-лофта. Вдвойне жаль, что Ксения Иванова (дизайнер Big Wine Freaks и «Морошки для Пушкина»), способная сделать даже остывшую мартеновскую печь уютной и элегантной, не участвовала в проекте. Мясную тему отдали на откуп мужчинам, а те заигрались в брутальность и переборщили с заводскими аллюзиями.

Интегрированные в гостевой зал производственные помещения, стальные поверхности, металлические колонны, винные шкафы, похожие на складские паллеты, анемичные растения в технических раковинах… Финальный индастриал-аккорд — туалеты. На мой взгляд, идея совершать естественные отправления в холодильниках (туалетные кабинки — промышленные холодильные камеры), то есть в местах, где обычно хранится еда, не самая лучшая ассоциация для ресторана.

Но если поглубже сесть в удобное мягкое кресло и выбрать правильный ракурс — вид на Ботанический сад за окном, на витрину ферментационной камеры или на гриль с вязанками березовых дров — настроение улучшается. Все-таки от мясного ресторана, даже в ультрасовременной обработке, подсознательно ждешь комфорта и тепла.

Зато с гастрономическим чувством стиля все гораздо лучше. Я бы назвала подход «заводчан» кулинарным конструктивизмом, в котором прослеживается любовь к лаконичным формам и рационализации. Недаром за основной принцип разделки мяса взяли французский — самый безотходный. Его непривычная схема дана в меню в виде инфографики. Правда, понять ее без посторонней помощи сложно. Зовите официанта. Персонал в Beefzavod вышколен: внимательный, но ненавязчивый. С тренированной памятью на лица, заказы и капризы.

Есть только один недостаток: официанты пока не сильно верят в главную идею создателей — возвращение к корням. Точнее к коровам, которые получают максимум от жизни: летом едят траву на пастбище, зимой — корм без искусственных добавок. Идеологи проекта увлеченно рассказывают о полном контроле над процессом создания первоклассного продукта: от проверки качественной генетики животных до правильного забоя, выдержки и профессиональной разделки. И им невозможно не верить. Но в этот момент мой официант наклоняется ближе и тихо говорит: «Я бы не советовал вам травяной откорм. Может быть жестковато».

• Стейк Complexus Grass Fed, 840 руб.
• Стейк Hampe Grain Fed, 460 руб.
• Гратен из картофеля, 270 руб.

Проверить, кто прав, в Beefzavod легко. Размер альтернативных стейков (от 200 граммов) позволяет провести сравнительную дегустацию, даже если приходишь в одиночку. Минималистичная сервировка — мясо и ничего больше — поддерживает ощущение учебно-исследовательского процесса.

По аромату «травяной» стейк выигрывает у «зернового» с отрывом. По вкусу — неожиданный провал. И дело не в жесткости, о которой предупреждал официант: мясо нежное (я бы даже предпочла более плотную текстуру). Просто «трава» на фоне «зерна» (в меню написано говядина интенсивного откорма из Брянской области, читайте — «Мираторг») ощущается на удивление «бледно». Да и с ферментацией еще предстоит поработать, чтобы перевести регистр вкуса в более элегантное звучание.

• Голень конфи со спелым томатом, 490 руб.
• Польпетте с розмарином и овощным бульоном, 290 руб.
• Томленые ребра в пряном соусе, 790 руб.
• Батутта из внутренней части бедра с маслом их таджаских оливок, 690 руб.

Максим Торганов, главный «мясник» и идеолог проекта:

«Нам хочется, чтобы росла аудитория людей, ценящих «настоящее» мясо, а не тот промышленный вариант, к которому многие привыкли. Когда мясо неестественно жирное и такое «мягкое», что его жевать не надо. Даже не буду рассказывать, какими способами этого добиваются крупные производители. Поэтому задача ресторана — еще и просвещение. На этой идее я сошелся с командой RAW. Работать с новым, непонятным для большинства, натуральным продуктом — большой риск для бизнеса. На этот проект могли решиться только такие романтики-идиоты, как мы. Впрочем, идиотизм весьма жизнеспособен. Это обнадеживает».

Я надеялась вспомнить любимую Аргентину. Страну, где натуральный травяной откорм и сухая выдержка — культурная норма, а не модный тренд. И где первая проба стейка, подобного тому, что предлагает Beefzavod, похожа на инициацию, разделение жизни на «до» и «после». Но вместо этого на память пришел анекдот про идеальный английский газон: «Все просто. Вырастить траву, подстричь. Снова вырастить и снова подстричь. И так 300 лет».

Если забыть Аргентину и снизить планку с эталонной до российской — в таком случае Beefzavod — это то ответственное, дотошное и неравнодушное отношение к делу, какое мечтаешь встретить не только в каждом ресторане, но и в жизни. Добавлю еще, что выбор интересных нетривиальных отрубов по не менее интересной цене — лучший в городе. Вся классика, от t-bone до rib eye, в наличии. Гарниры к мясу — отменные (берите обязательно). К винной карте не придраться.

Резюме: идти однозначно. Сейчас и через какое-то время, чтобы наблюдать эволюцию тектонического процесса — рождение отечественной мясной культуры. С таким подходом, как у создателей «Завода», у нас есть шанс увидеть расцвет этого явления гораздо раньше, чем подрастет английский газон.

Материалы Restoclub Review не являются рекламными. Журналист посещает заведение инкогнито и за счет редакции. Представленное в статье мнение основывается на субъективных впечатлениях автора и информации, полученной от представителей заведения после визита.  

BeefZavod

пр. Аптекарский, 2Петроградская

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения