«Удерживаем сотрудников собственной харизмой». На бизнес-завтраке Restoclub обсудили кадровый вопрос

В ресторане NOK прошел бизнес-завтрак, организованный Restoclub. Эксперты обсудили работу ресторанов в новых условиях, отток персонала и ожидания от среднего чека. Вместе узнали много нового и постарались найти выход из сложной ситуации. Правда, основной рецепт здесь: терпеть и верить в лучшее. Но это хоть что-то.

На завтрак собрались эксперты ресторанного бизнеса Петербурга. Сейчас быстро назовем всех. Управляющая NOK Анастасия Солунская, шеф-повар этого ресторана Александр Данилов, Анастасия Решетникова, владелица Mon Chouchou, Екатерина Александрова, заместитель генерального директора по HR «Строганов групп», операционный директор «Чабреца» Марина Саврасова, Дарья Смирнова из Kosmos PR, а еще представители Event Loft Александр Старр, «Сезонов» Константин Кудобаев, «Пара» Роман Крецу. Встретились – поговорили.

КАК ОТРЕАГИРОВАЛ ПЕРСОНАЛ

«Когда к нам приходят новые сотрудники, редко бывает, что они готовы на сто процентов, – рассказывает Анастасия Солунская. – Их приходится донастраивать, учить, иногда даже переучивать. На все это тратится много ресурсов. Поэтому потеря такого обученного человека для нас – это огромная проблема».

Сейчас в ресторане NOK вспоминают, что объявление о мобилизации встретили спокойно, а вот когда знакомым стали приходить повестки, многие стали переживать. Некоторые уехали из страны. Но сейчас паники нет. Помогло ощущение сплоченности, одной команды.

«Честно говоря, я переживала, что потеряю половину сотрудников, потому что у нас 80 процентов персонала – мужчины, – рассказывает Екатерина Александрова. – Рынок труда еще не восстановился после пандемии – и тут такое… но людям свойственно адаптироваться. Сейчас кто-то работает неофициально. Кто-то в отпуске. Но караван все равно идет. В пандемию мы заслужили доверие, и наши люди чувствуют себя спокойно. Удерживаем их собственной харизмой».

Дарья Смирнова из Kosmos PR рассказывает, что некоторые проекты мобилизация не пощадила. Так закрылась Merula Terra на Марсовом поле.

«Уезжают не только мужчины, но и женщины – за своими мужчинами. Но есть и обратные примеры, – говорит Дарья Смирнова. – Один знакомый шеф-повар мне сказал: спокойно, придут, так придут». Правда, оговаривается Дарья, тут нужно иметь в виду, что у этого шефа на руке татуировка «За ВДВ!»

КУДА УЛЕТЕЛИ ГОСТИ

«Из-за этой ситуации вымывается весь средний класс, который мы долго растили», – считает Александр, представляющий Event Loft. Его дополняет Анастасия Решетникова из Mon Chouchou: не только средний, но и высокий класс исчезает. Правда, в отличие от среднего класса, который уезжает на машине в Казахстан, высокий отправляется частным самолетом в Пьемонт.

И все же сейчас, как ни странно, стали появляться «нормальные, приятные, адекватные люди на рынке труда». Анастасия продолжает: недавно отсмотрела 120 резюме и выбрала двоих. Это неплохой результат. Раньше, еще год назад, и 12 резюме было бы успехом.

Из других опасений рестораторы называют падение среднего чека. Не сильное, но показательное.

«Иногда кажется, что салат человек съел дома, а в ресторан пошел за десертом», – говорят в отрасли. Не везде, но в некоторых местах видят отток гостей. Пока что он не сильно ощущается, потому что накладывается на сезонное сокращение. Но не обращать на это внимание нельзя.

Куда идут люди? В заведения попроще. В «Чабреце» отмечают, что по сравнению год к году у них даже есть небольшой прирост. В кальянных тоже все спокойно, как в Багдаде. Все как будто замерли и чего-то ждут. Чего? Может быть, окончания мобилизации. А может, чего-то другого.

ЧТО БУДЕТ ДАЛЬШЕ?

Настроение у людей не самое лучшее.

«Сейчас иногда видишь, как человек сидит в ресторане, ест яйцо Бенедикт и запивает его кофе. И все. А почему? Потому что удовольствия у людей нет. Нет аппетита», – говорит Анастасия Решетникова.

При этом рестораторы стараются не терять оптимизма. Вспоминают апокалиптические прогнозы, которые были на старте коронавируса. Говорили: все закроют, и не будут ничего. Но что-то осталось. Как в поговорке: нас бьют, а мы крепчаем.

«Пандемия закалила людей. Те, кто пережил это, оптимизировали процессы, сжали зубы и вышли на новый уровень», – уверена Анастасия Солунская.

В этот раз, видимо, рост будет еще выше. Но и зубы придется сжимать дольше.