Сто сетов по двум ценам

С 1 по 30 апреля в городе пройдет XII «Петербургский ресторанный фестиваль» (или ПРФ). Правила простые — более сотни заведений подготовили концептуальные сеты из нескольких блюд, дополнили их винным сопровождением и назначили фиксированную стоимость в 990₽ или 1990₽. В течение апреля мы будем выкладывать наиболее выгодные и интересные сеты в наш Телеграм, а также на сайт.

А пока Restoclub узнал у организатора фестиваля Станислава Смирнова о главной идее фестиваля, трендах 2023 года и вкусах петербургских фуди. Всё по полочкам — в нашем интервью.

Тема нового фестиваля — российское виноделие и гастрономия. Какие ещё концепции вы рассматривали? В чем идея избранной темы?

За 12 сезонов проведения ПРФ у нас были разные темы: фермерские продукты, петербургская кухня, чемпионат мира по футболу и даже год театра. Последние два сезона мы делаем акцент на российском виноделии, поскольку видим увеличение спроса со стороны гостей ресторанов и рост предложения со стороны рынка.

Прошлый год стал периодом исторических потрясений. Как бурная эпоха повлияла на Петербургский ресторанный фестиваль? Почувствовали ли вы перемены на рынке?

Для фестиваля он был скорее успешным. ПРФ назвали лучшим гастрономическим событием в России на Всероссийском форуме гастрономического туризма, а ещё он вошел в пятерку лучших гастрономических событий России по версии путеводителя 50 Best Tastes of Russia.

Какая сложность стала главной при организации фестиваля в 2023 году?

Сложность всегда одна — рестораны не следуют графику и оставляют заявки за пару дней до начала. Это сильно усложняет работу всей команды.

Зачем ресторану участвовать в ПРФ?

Для проведения фестиваля мы выбрали два самых тихих месяца — апрель и ноябрь. Для ресторанов это отличная возможность привлечь новых гостей, которые следят за сетами и с удовольствием посещают новые рестораны.

Как отбирают участников? Какие критерии и условия?

Принять участие может любой ресторан совершенно бесплатно. Всё, что нужно сделать — это придумать сет и подать заявку.

Предположим, что вы шеф-повар одного из ресторана. Какой бы сет вы предложили гостям?

Главное — это креативно подойти к концепции. Не просто взять блюда из меню, а придумать такой сет, который удивит гостей и заставит их специально прийти в ресторан.

Какие главные ресторанные тренды вы отмечаете в 2023 году?

Определенно можно констатировать, что посетители ресторанов устали от сложных и излишне усложнённых блюд. Есть запрос на «гештальтные» вкусы — понятные и знакомые нам с детства, но в новой красивой подаче, поскольку гости хотят удивляться и получать эстетическое удовольствие и выложить что-то в социальные сети.

Вкусы блюд становятся чище и понятнее. Меньше умамности и присаженных вкусов, больше чистых нот и ароматов главного продукта. Все остальные ингредиенты в блюде должны подчёркивать, а не перебивать его. Так, например, в новом авторском меню ресторана Minerals есть авангардный по форме рубиновый гравлакс, визуально похожий на кристалл, а по вкусу оказывающийся привычным сочетанием из лосося, чёрного хлеба и свёклы. А в новом греческом ресторане Naia главный хит — простой греческий салат, большой, из свежих овощей, с травами, щедрой порцией феты и ароматным оливковым маслом.

В целом, в ресторанах наметился тренд на микс из кухонь Европы, Азии и Кавказа. Даже появился такой термин как «Кавказия», когда в грузинском Askaneli вам приготовят хинкали с креветками в соусе том ям. Рестораторы отмечают и рост интереса к проектам с рыбой и морепродуктами, что подтверждает обилие новых ресторанов с этой направленностью, а вот к мясу в чистом виде интереса всё меньше. Даже в специализированных мясных проектах рыбе и морепропродуктам сегодня уделяется всё больше внимания, а блюда из растительного мяса больше не воспринимаются как экзотика.

Локальность — не такой уж новый, но достаточно устойчивый тренд на местные продукты, к которым последний год добавились и российские вина. Отечественные морепродукты можно найти даже в сетах мишленовских шефов — как, например, в ресторане Sintoho, где готовят японский omakase суши сет с мурманским гребешком и камчатской рыбой.

Но если местные продукты в сознании гостей уже зачастую четко ассоциируется с более высоким качеством и лучшим вкусом, то локальное вино только начинает отстаивать своё место в сердцах потребителей. Прогресс есть, продажи российских вин за прошедший год превысили 50%.

Ещё один тренд — гастрономические фестивали. Когда я придумал провести первый Петербургский Ресторанный Фестиваль в 2016 году, то мне приходилось лично рассказывать рестораторам, зачем им собирать сеты за фиксированную стоимость, как это привлечет гостей и почему надо проявить фантазию и не стоит делать предложения из блюд уже имеющихся в меню. С тех пор всё изменилось, жизнь ресторанов превращается в бесконечный праздник, а гости с удовольствием участвуют в фестивалях.

Гастроли шеф-поваров и ресторанов — жанр уже относительно устоявшийся. С той лишь корректировкой, что в последний год-два отправиться на гастроли можно не только в другой город, но и просто в другой городской ресторан. Так проект с Петроградской едет в гости на Васильевский, а Центр перемещается с одной стороны Невского проспекта на другую. И действительно, почему бы не сходить в гости к друзьям, захватив с собой любимые блюда и напитки. В ресторане UVA пошли ещё дальше, объединив сразу и фестиваль и гастроли: каждый месяц здесь проходит фестиваль пасты со специально приглашённым шефом из соседского проекта.

Креатив не знает границ и новый формат, который активно будет использоваться в ближайшее время — это поп-ап проекты. Суть достаточно простая: не обязательно делать что-то постоянное, когда можно сделать временное, открыв филиал кофейни в любимом магазине одежды на время распродажи или же, как сделал ресторан Grecco, запустить завтраки в пространстве другого проекта Mercado del Sol со своим меню, декором и настроением.

Это подводит нас к курсу на коллаборации. Все друг с другом дружат и сотрудничают. Производители шоколадных конфет стараются разнообразить свои вкусы и выпускают совместную линейку шоколада с производителем водки, производители модной одежды Monochrome придумали специальное меню с итальянским рестораном Marso Polo, а современные художники размещают свои работы на кофейных стаканчиках. Сотрудничать становится не только интересно, но и полезно, поскольку это даёт возможность расширить свою аудиторию за счёт другого бренда.

Ну и завершая перечень, упомяну заметное развитие разных сегментов. Рестораны авторской и высокой кухни делают своё меню более демократичным и открывают новые неожиданные проекты. Ресторан северной кухни Nordic сделал собственную кофейню Fika, авторский ресторан All Grain торгует хлебом и кофе в фуд-пространстве «Балаган», а Антонио Фреза готовится открываться со своим демократичным проектом на Vokzal.

Сегодня за вменяемые деньги гости хотят получить вкусную, креативную и качественную еду на каждый день. Именно поэтому в лидерах Италия, Грузия, Азия и традиционная Россия.

Какие планы на будущее?

Работаем! Следующий ПРФ пройдет в ноябре. Мы продолжим тему российских вин и предложим ресторанам нас поддержать в этом. Следите за новостями!