Рестораторы ждут от властей внимания

Настроение у рестораторов не очень хорошее. За время пандемии, говорят они, люди сидели дома, учились, становились айтишниками, и теперь не хотят заниматься тяжелым физическим трудом. В ресторанном бизнесе он именно такой: бывают смены по четырнадцать-пятнадцать часов. Андрей Перцев из «Огнива» приводит статистику, что во время пандемии пытался через пенсионерскую организацию найти мойщиц в ресторан. Ожидал, что люди откликнуться. Но не пришел никто. Вообще никто.

«А еще, – добавляет он, – коллеги перекупают персонал. Ставки растут. Как только где-то предлагают 3 900 рублей за смену, все тут же уходят туда».

Его слова подтвердили и представители HeadHunter. Ожидаемая зарплата в отрасли выросла на 10 тысяч рублей (с 46 до 56 тысяч) по сравнению с 2020 годом. И продолжает расти. Люди мигрируют туда, где можно быстро заработать. Самый яркий пример: доставка.

«У нас нехватка рабочих рук составляла в прошлом году 20-25 процентов, – говорит Юлия Абраменко, руководитель департамента персонала «Теремка». – Люди, которые приходят, не всегда отвечают нашему запросу. По сути, мы моем золото, просеиваем большое количество кандидатов, чтобы найти тех, кто нам действительно нужен».

В некоторых ресторанных группах текучка приближается к 100% в год. То есть люди приходят, работают пару месяц и уходят. И так почти везде. Вот и в «Пхали-хинкали» есть сложности.

«Проблема качества и количества. Мы вынуждены брать людей, которые раньше никогда не работали поварами. Просто потому что выбираем между ним и никем», – говорит Максим Кораблев-Дайсон.

Какие есть варианты выхода из сложной ситуации?

Роман Певзнер из «Буше» считает, что нужно заниматься собой и развивать свой HR-бренд. «Грубо говоря, делай что-то хорошее, и люди к тебе подтянуться», – говорит он.

Другие уверены, что нужно воспитывать кадры заранее. Особенно учитывая, что студентов в колледже кулинарного мастерства разбирают ещё до выпуска. Привели пример, как проблему решили в Самаре. Там открыли курсы, где за счет города обучают шеф-поваров и линейный персонал. Потому что там власти заинтересованы в том, чтобы развивать сферу гостеприимства.

Нечто похожее рестораторы хотят, чтобы появилось и в Петербурге. Но для этого нужно консолидироваться и донести свое мнение до властей.

«Нам нужно общение с властью на постоянной основе, а не только во время кризисов. А власть должна инвестировать в индустрию», – подытожил основатель «Ресто.GR» Александр Ружинский.

Заинтересованы ли в этом власти в Петербурге? Возможно. Но на бизнес-завтрак никто из представителей городской администрации не пришел. Хотя приглашали.