Ответственность, сезонность и ферментация. Шеф-повар Biologie рассказала, как получить звезду Michelin

Делаем сами

Выступление шеф-повара ресторана Biologie Екатерины Алехиной на фестивале Megustro стало аншлаговым. Оно и понятно. Ресторан Biologie получил Зеленую звезду Michelin. И обычную Michelin. То есть это элитарный ресторан. Крутой. Необычный. И подход у Алехиной к меню необычный.

Biologie Екатерина создала сама с нуля. Взяли заброшенную усадьбу под Красногорском, ближе к Рублево-Успенскому шоссе (село Ильинское, если кому интересно). Все там привела в порядок. Не одна, конечно, а с другими таким же энтузиастами. Они сами покрасили стены. Сами спроектировали кухню. Нашли кое-где мебель. Даже вилки и ножи купили на «Авито». И вот суперресторан заработал. Хотя, когда он заработал, никто в мире бы не сказал, что это суперресторан. Какое-то непонятное заведение с сомнительной концепцией в селе, по которому мало кто передвигается пешком.

Спустя полгода этот ресторан получил вожделенную для многих звезду. Как-то неожиданно оказалось, что он уникальный в своем роде и похожего на него нет нигде в радиусе, может быть, тысячи, а может, и двух тысяч километров.

Тарелки с трещинами

Как же он получил признание путеводителя с мировой репутацией? Совпало несколько факторов. Екатерина Алехина их перечисляет. Работа напрямую с устойчивыми и экологически ответственными фермерами. Использование регенеративных методов ведения хозяйства (то есть когда вы бережно относитесь к грядкам и оставляете часть урожая там). Работа с местными охотниками и рыбаками.  Удаление из системы производства любых видов пластика. Ответственность за свои этические и экологические стандарты. Ну и так далее. А всего факторов десять.

Ответственный подход – это краеугольный камень. Взять ту же переработку. В Biologie повторно используют все. Пустая бутылка вина становится бутылкой для воды. Посуда не закупается у элитных поставщиков – Екатерина забирает из гончарной мастерской брак. А разбитую посуду здесь склеивают.

«У японцев есть философия, что мы проходим испытания, и трещины на душе создают характер человека. Эта концепция хорошо соотносится с тарелками», – говорит она.

Дикоросы и баклажаны

Есть у ресторана и свое хозяйство. Этим летом вырастили черри, зелень, салаты. А вот баклажаны никак не растут. Но это пока, уверена Екатерина.

Еще одна фишка – она и про ответственность, и про экономию. Помидоры для блюд берут на ферме, которая специализируется на производстве семян. То есть в ином случае эти плоды пошли бы в мусорную корзину. А плоды вкусные. Их жалко. Поэтому Алехина подсуетилась и договорилась с производителем. Похожим образом получают картошку, капусту, свеклу. Травы, грибы и другие дикоросы тоже собирают сами, видимо, в свободное от работы время.

За все это Biologie и дали зеленую звезду Michelin.

Тотальная ферментация

Но на этом успехи ресторана не закончились. Michelin отсыпал команде Екатерины и еще одну звездочку, стандартную. Такое впечатление на жюри произвели эксперименты шеф-повара с ферментацией.

Ферментация сейчас – модная фишка. Но именно в Biologie она поставлена во главу угла. Название обязывает. Теперь здесь преобразовывают продукты в нечто совершенно другое. Здесь могут менять цвет, температуру, вкус, запах. Алехина сравнивает это с искусством.

«Вкус у уксуса из роз получается гораздо более устойчивый. Кроме того, это красиво», - говорит она.

Сравнение более чем уместно. Недаром уже после лекции с Екатериной подходили фотографироваться, как с какой-нибудь звездой, только не поп-, а альтернативной музыки.