Редактор меняет профессию: один день из жизни кондитера

Кондитерское направление интересовало меня всегда. Это такой эстетичный, но сложный в производстве процесс, сродни медитации. Результат редко радовал, приходилось оттачивать знания и навыки. Начала с выпечки и покупки книги ««В» — значит выпечка» Анастасии Зурабовой. Кстати, советую приобрести, если вы мечтаете научиться печь самостоятельно. Оттуда можно почерпнуть много знаний для работы с продуктами, которые применяются и в кондитерском мастерстве. Даже элементарные: какой температуры должны быть яйца. 

В 2020 году с коронавирусом и самоизоляцией я продолжила свои изыскания. На глаза попалось приложение Kitchen Stories: tasty recipes с видео-рецептами. Я начала готовить блюда вроде пасты, энчилады и пиццы. В один момент нашла рецепт классического тирамису. Не могу сказать, что я любитель этого десерта, но признаюсь, получилось с первой попытки! Потом фантазия разыгралась: вместо какао добавила чай матча и вымочила в нем печенье савоярди. Тоже успешно! 

И вот, мне выпала возможность приготовить меренговый торт вместе с владелицей кондитерской Kruch Мариной Круч. Все оказалось просто, но не без нюансов. Рассказывают и показываю, как я на один день оставила кресло редактора и стала кондитером. 

Меренга начинается с белка 

Кажется, что в приготовлении меренги нет ничего сложного: взбиваешь себе белок с сахаром и готово! Но все не так просто. Марина рассказала, что в ее кондитерской для десертов используют уже пастеризованный белок из бутылок. Проблема в том, что в России куриные яйца чаще всего не обрабатывают, а стандарты не утверждены СанПиНом. Для приготовления десертов, особенно сырых, лучше всего использовать пастеризованный продукт. Кроме того, после обработки белок становится жиже и лучше подходит для меренги.

Следующий нюанс — миксер. Для пышной, а самое главное, быстрой меренги, лучше всего использовать настольный миксер из-за его мощности и устойчивости. Ручным вам придется взбивать белок около 20 минут, после чего будете чувствовать себя, как участник турнира по армрестлингу. У меня от такого потом трясутся руки. Профессиональный миксер справится за четыре минуты — почувствуйте разницу. Другое дело, что в домашних условиях приходится довольствоваться тем, что есть. Главное — терпение. 

Запекаем меренгу и формируем торт

После того, как меренга успешно взбита, мы начали формировать из нее коржи на пергаменте с помощью кондитерского шприца, чтобы затем отправить в печь. Для торта достаточно три штуки среднего размера. Меренги следует выпекать около 40 минут при температуре 100 градусов.

Пока меренги запекались, мы готовили крем. Здесь рецепт тоже простой: творожный сыр, например, филадельфию, взбить с жирными кулинарными сливками. Сахар Марина посоветовала не добавлять, потому что сладость блюду придают меренги и вишневое конфи. 

Когда крем готов, а меренги «отдохнули», мы начали формировать торт. На подложку нанесли три крупные капли крема, чтобы десерт был устойчивым. Затем выложили первый меренговый корж и спиралью нанесли крем, а после — вишневое конфи. Рецептом поделиться не смогу, так как оно было приготовлено заранее, но точно могу сказать, что его можно заменить на тот же джем или варенье. Главное, чтобы он не растекся. 

Когда первый корж готов, я прижала его вторым и проделала то же самое. Но третий получил больше всего «внимания» и украшений. Сверху на торт мы выложили свежую малину и голубику, а еще украсили десерт маракуйей. Вуаля! Меренговый торт по рецепту Марины Круч — готов!

P.S. Честно признаюсь, что после съемок торт отправился в редакцию Restoclub, попробовать не успела, но коллеги рассказали, что получилось отлично! Съели его настолько быстро, что к моменту приезда главного редактора, не осталось и кусочка. 

А теперь серьезно: С чего начать, если хочешь стать кондитером?

Ответ на этот вопрос дала Марина и поделилась личным опытом. В кондитерской сфере она около пяти лет, а начинала самостоятельно.

Есть и еще один момент. Не спешите покупать оборудование, посуду и дорогостоящий инвентарь. Начните с чего-то простого. Если результат вас порадует и вдохновит на дальнейшие действия, дерзайте!

А теперь смотрите, как происходил процесс приготовления меренгового торта. А если вы решите повторить, обязательно расскажите об этом нам в социальных сетях или в комментариях.