Органическое, биодинамическое и натуральное вино: в чем разница
Разбираемся вместе с экспертами, экометоды — это «кустарщина» или новый уровень виноделия, и имеет ли вообще значение способ производства вина.
Зачем делать просто, если сложно тоже получается? Органика, биодинамика, натуральное — сегодня эти понятия производят много криков и шума среди любителей вина. Маркетинговая уловка или суперпродукт? Мода или польза? Разбираемся вместе с экспертами, мнения которых не всегда совпадают. Каждый из троицы: органический, биодинамический, натуральный — это особый подход к изготовлению вина. Многие ставят знак равенства между этими тремя понятиями, но это совсем не так. Рассмотрим каждое — по возрастанию сложности.
Органический подход
Органический — значит, живой. Еще каких-то сто лет назад все виноделие было органическим. Потом в дело вступила наука химия — она дала жизнь синтетическим удобрениям и другим преимуществам прогресса. Наградой стали большие урожаи, победа над сорняками, над вредителями и — болезни почвы, мутации растений, канцерогены в продуктах, неочевидные перемены в экосистемах. Отказ от химических удобрений, «нет» — пестицидам-гербицидам, использование компоста и медного купороса, борьба с вредителями силами самих же насекомых, все это — органическое виноделие.
Во многих странах с продвинутым виноделием государство поддерживает органическое направление субсидиями — для производителей это одна из причин практиковать метод. Для кого-то органический подход — возможность использовать приставку organic как маркетинговый рычаг, ведь за модное слово и причащение к полезному — даром что кто-то здесь ставит большие и жирные кавычки — покупатель готов платить больше. Ну а кто-то видит за этим глубокий смысл и уважение к природе.
Сертифицированная органическая винодельня Pago Сasa Gran в Испании
Сертифицированная органическая винодельня Maison des Terroirs Vivant во Франции
Сертифицированные органические вина всегда помечены значком организации, выдавшей сертификат
Евгений Литвяк, управляющий партнер баров «На вина!», «Винный шкаф», Hamlet&Jacks:
«Мы начали работать с органическими, биодинамическими и натуральными винами 3,5 года назад с запуском «Винного шкафа». В открытых в прошлом и нынешнем году двух винных барах «На вина!» процент органических вин стремится к 100%. Органический метод — первая ступень в экологичном хозяйствовании на земле: при работе на винограднике винодел не использует химических удобрений. Парадокс, но если при винификации винодел применяет традиционные, промышленные способы, вино все равно подпадает под категорию «органическое вино». Часть виноделов, делающих органическое вино, не получают на него сертификаты — из-за сил, времени и финансовых ресурсов, которые нужно потратить на оформление документов. Часто им это просто не нужно, ведь философия внутри них, и виноделам этого достаточно».
Биодинамический подход
Биодинамический метод придумал австрийский философ Рудольф Штайнер сто лет назад — в рамках сельского хозяйства, чтобы поднять производительность, войти в унисон с биоритмами природы и по максиму использовать энергию стихий: воды, света, земли и воздуха. Биодинамисты, как и органисты, в первую очередь пекутся о земле, а потом уже о вине. Биодинамисты, как и органисты, виноградник держат за часть экосистемы и выращивают без химических удобрений — или почти без них. Биодинамика — это та же органика, но усиленная философией. Один из ее столпов — лунный календарь, с которым надо постоянно сверяться.
Биодинамика — это та же органика, но усиленная философией.
Как и для органических, для биодинамических вин разработана система сертификации: этим занимаются специальные агентства. Например, Demeter International действует во многих страха мира, Biodynamic Farming and Gardening Association работает в Штатах; Biodivin сертифицирует биодинамику во Франции. Чтобы пройти экспертизу и получить возможность клеить на бутылку соответствующий знак, винодела проверяют — на предмет исполнения биодинамического метода. Далеко не все виноделы тратят силы, время и деньги на сертификацию, более того — небольшие европейские производители на протяжении всей истории своего хозяйства работают по правилам биодинамики и даже не подозревают об этом. Другие хозяйства сознательно используют биодинамический подход, но не рассказывают об этом на каждом углу.
Биодинамический винодел Франсуа Плузо на уборке урожая
Винодельня Павла Швеца в Севастополе, работающая по принципам биодинамики
Виноградник Келли Фокс в Орегоне работает по правилам биодинамики, это подтверждено сертификатом Demeter
Дмитрий Журкин, директор по импорту группы «Ладога»:
«Биодинамика — крайняя степень биоподхода, граничащая с верой. Это метафизика в чистом виде — фазы луны, гомеопатические дозы препаратов в почве. Все это восходит к Рудольфу Штайнеру, ученому-антропософу, который работал в начале XX века. Если задуматься, миллионы наших сограждан — биодинамисты. Ведь огромными тиражами выходили и выходят календарики садовода с лунным календарем. Не хочется развенчивать этот метод — но здесь, как и везде, есть пуристы, в полной чистоте соблюдающие постулаты учения, и есть разделение на талантливых и обычных, ординарных. Вино может быть здоровым — и невкусным, натуральным — и неинтересным. Двойная сложность — из здорового винограда сделать продукт привлекательный, самобытный, авторский. Что есть мода, а что есть талант? Иногда это категорически не совпадающие между собой вещи.
Если задуматься, миллионы наших сограждан — биодинамисты.
Ярлык bio здорово сам себя продает — это сразу попадание на отдельные полки и разделы винных карт. Но этот ярлык не означает знака качества, самобытности, таланта. Это не медаль. Вообще-то к серьезным сертификатам вроде Demeter или Biodivin люди идут годами, состоят под наблюдением экспертов и комиссий. Это достаточно честно — но это не есть знак превосходства и гарантированное удовольствие от их продукта. Это всего лишь последовательное соблюдение некоторых принципов и методов. В целом к биодинамике я отношусь неплохо».
Евгений Шамов, шеф-сомелье ресторана BeefZavod:
«Почти вся винная карта в BeefZavod — органика и биодинамика. Это непросто понять с первого раза, но биодинамика — в первую очередь забота о земле. Эта философия смотрит на виноградник как на часть экосистемы и работает, в том числе, в соответствии с фазами луны — луна влияет на любую жидкость на земле, и на питание растений тоже.
Биодинамика — в первую очередь забота о земле.
Использование органических удобрений делает лозу здоровой — неплохая предпосылка для того, чтобы собрать хороший урожай винограда.».
Леонид Стерник, сомелье и совладелец ресторана Vincent:
«Есть история, которая называется виноделие, и у каждого винодела есть своя. Сделать побольше вина, раскрутить лейбл и подороже продать — так делают большие хозяйства и концерны. Работать по идеям Штайнера, следуя фазам луны и прочему биодинамизму, — так поступают хозяйства поменьше, хотя есть и крупные именитые винодельни, которые практикуют биодинамику — даже в напрочь коммерциализированном Бордо. Есть виноделы, для которых это философия и идеология, они приняли это как религию и живут с ней, а есть другие — здесь вы и молодежную этикетку помодней встретите, и значки bio, и прочие атрибуты. В своей винной карте не ставлю этих значков — думаю, для гостя это навязывание и не имеет к вину отношения. Хотя в моей винной карте биодинамики с органикой гораздо больше, чем половина. Но, когда я пью вино, я не задумываюсь о том, по какой методике оно сделано. Это как на девушку смотришь, и она тебе либо нравится, либо нет.
Когда я пью вино, я не задумываюсь о том, по какой методике оно сделано.
К биодинамике отношусь скорей положительно. Шанс встретить плохое вино среди биодинамического вина ниже, чем встретить плохое вино среди традиционных вин. То есть сертификация от Demeter и другие bio-значки в какой-то степени могут облегчить покупателю выбор. Биодинамика стоит всегда немного дороже, чем обычное вино, из-за больших рисков, ведь биодинамисты спасаются от болезней винограда дедовскими способами. Классно, что ты не загрязняешь почву и не нарушаешь экосистему, но при неблагоприятных обстоятельствах ты можешь потерять на 30% больше урожая, чем тот, кто занимается обычным виноделием — отсюда и повышение стоимости».
Натуральный подход
Тут важно не запутаться в термине «натуральный» — слово настолько емкое, что в каком-то смысле может относиться и к органическому вину, и к биодинамическому. Однако в кругу тех, кто в теме, термин «натуральное вино» вполне самостоятелен. Если метод органики и биодинамики касается выращивания винограда, то натуральный метод имеет прямое отношение к производству самого вина. Парадокс в том, что вина биодинамические и органические вы можете найти на полке винной лавки или в меню ресторана по сертифицированным значкам — хотя далеко не все органисты и биодинамисты сообщают покупателю о том, что их вино именно такое. Натуральные вина вы найти не сможете, пока не попросите кависта в лавке или сомелье в ресторане.
Интрига в том, что натуральное вино не сертифицируется — и в том числе поэтому к натуралистам предъявляют претензии и вопросы. Пример, который любят приводить: есть два яблока — обычное и фермерское. Первое крепкое, глянцевое и хранится сто лет, второе — товарный вид менее привлекательный, быстро портится, перевозить непросто. Хочешь натуральности — рискни и ешь фермерское. Хочешь надежности — выбирай обычное.
Собрали урожай, засыпали виноград, ферментировали — что получилось, то и получилось.
Натуралисты так любят вино, что не хотят, чтобы оно страдало. Их задача — не испортить того, что сделала природа. Поэтому натуралисты сперва выращивают виноград согласно принципам биодинамики и органики, а потом из этого винограда в ручном режиме делают вино, не добавляя ничего лишнего. Дрожжи — только дикие, которые содержатся в ягодной кожице. Сахар — только тот, что есть в самой ягоде. Натуралисты говорят «нет» главному консерванту и стабилизатору вина — диоксиду серы и не фильтруют вино. Грубо говоря, собрали урожай, засыпали виноград, ферментировали — что получилось, то и получилось.
Натуральные вина по большей части делают маленькие винодельни Старого Света — это Франция, Италия, Австрия, Германия, чаще используют автохтонные сорта — это часть общей философии возвращения к истокам. Отказ от фильтрации, от культурных штаммов дрожжей и от диоксида серы — вот что делает натуральное вино необычным. И непредсказуемым — без стабилизаторов вино часто ведет себя неожиданно, и вместо вау-эффекта можно получить разочарование. Но кто не рискует, тот не пьет шампанское — чтобы составить о чем-то самостоятельное мнение, может, лучше попробовать?
Эдуард и Стефани Чеппе делают натуральное вино в Австрии
Грузинский винодел-натуралист Рамаз Николадзе
Осень на испанской натуральной винодельне Esencia Rural
Евгений Шамов, шеф-сомелье ресторана BeefZavod:
«Натуральных вин в нашей винной карте много, можно судить по одному только разделу игристых: среди десяти позиций восемь — натуральное вино. Raw wine — в первую очередь технология невмешательства в природные процессы. Многие делают ошибку, когда говорят отдельно о натуральных винах, вырываясь из общего контекста заботы и природе. Вино — это звено цепи истории, культуры человечества. «Натуралы» пытаются увидеть вино в его первозданном виде. Многим потребителям это не нравится — зачем человечество столетиями работало и улучшало винные технологии, чтобы сейчас все эти наработки забыть, перечеркнуть и вернуться обратно, в каменный век? Но вино тем и прелестно — своим многообразием.
Raw wine — в первую очередь технология невмешательства в природные процессы.
Вокруг натуральных вин много мифов. Например, что в натуральное вино не добавляют диоксид серы. Но в процессе винификации диоксид серы вырабатывается сам. Говорят, натуральное вино быстро портится — но есть натуральные вина из Европы, которые отлично сохраняются двадцать и больше лет».
Евгений Литвяк, управляющий партнер баров «На вина!», «Винный шкаф», Hamlet&Jacks:
«На полке в барах «На вина» около 350 наименований из более 100 хозяйств — мы знаем многих виноделов лично, чем он живет и как производит вино. Мы за то, чтобы вино делал не большой завод, а конкретный человек. Небольшие хозяйства, прежде чем вступить в сотрудничество, сами долго выясняют, кто те люди, которые будут продавать их вина, насколько они близки им по духу; они поставили производство вина делом своей жизни, и им не все равно. Среди наших гостей есть те, кто приходит просто попить вина. Мы не говорим: «Эгегей, обычное вино сейчас пить немодно, зачем вы пьете промышленную гадость, давайте-ка мы вам сейчас нальем натурального!» Мы знакомимся, узнаем, что человек любит, стараемся подобрать ему вино по вкусу, после установления контакта можем мягко предложить что-то на наш вкус. Бывает, гость остается при своем вкусе, это его право. А бывает, начинает пробовать то, чего раньше не пробовал, и втягивается в нашу философию.
Миф, что натуральное — это непременно дичь в бутылке.
Натуральное вино не всегда мутное и с ароматом, который тебя бьет наповал. Миф, что натуральное — это непременно дичь в бутылке. Многие натуральные вина чистые и ровные. Да, натуральное вино менее стабильно, зато палитра ароматов и вкусов шире и ярче. Берем чилийское каберне совиньон — по классике, чувствуем аромат черной смородины. Пытаемся найти что то еще — сложно. Открываем новозеландский совиньон блан на искусственных дрожжах — и четко чувствуешь крыжовник. Открываем натуральное вино — там и свежие ягоды, и завяленные, и подлесок, и анималистика, и кожа. Непосвященному я бы советовал начинать с органики. Второй шаг — биодинамика. И уже потом пробуйте натуральное».
Дмитрий Журкин, директор по импорту группы «Ладога»:
«Тема натуральных вин свежая и нервная, слова надо тщательно подбирать. К натуральным винам — их еще называют «по-настоящему настоящими», доподлинными — отношусь тревожно. На мой взгляд, здесь с большой долей самоуверенности пройдена некая черта, и мы оказываемся в сфере колоссальной неопределенности. Биодинамика и органика дает продукт разной степени талантливости, но безусловной сохранности, это продукт современный и под неким контролем. А вина raw — вещь в себе, где критерии постулируются, но не контролируются, правила не являются общими для всех участников.
Явление вина raw возникло в очень благоприятный момент, когда на рынок полезло все, что теперь называется крафтом. Прямого перевода понятия «hand made» в русском нет, приходится пользоваться иностранными словами — артизанальный, ремесленный. А если начать разбирать честно этот метод, подходит слово «кустарщина». Последователи raw в каком-то смысле сами виноваты в этом — многие вопросы сваливают в плоскость противостояния свой-чужой. Безусловно, в методике raw есть интересные образцы, например, я пробовал натуральные вина на юге Франции у Жерара Бертрана. Но Бертран любое вино сделает талантливым, ибо он талантливый винодел, яркость его натуральных вин вызвана не столько натуральным методом, а общей компетенцией.
Если начать разбирать честно этот метод, подходит слово «кустарщина».
Вино бывает нормальное, просто в кондиции, а бывает яркое и талантливое. Но в случае с натуральным вином иногда речь идет не о том, яркое оно и интересное ли оно, а о том, можно ли его вообще пить. К сожалению, в этом движении подвизаются огромное количество людей, чье вино я пить отказываюсь. Не воспринимаю многие образцы как что-то хорошо сделанное и что можно сохранить.
Я хорошо отношусь к возможным приставкам bio, оrganic, natur, я против оголтелой групповщины и сектанства. Есть корректные и некорректные вина. Есть талантливые и бездарные. С этих позиций я сужу о любом вине. Чаще это был неудачный опыт, когда я пробовал натуральные вина, чаще они оказывались некондиционными. И мы откатываемся в XII век, в доцистерианскую эпоху, когда вино было виноградной бражкой. А начиная с цистерианцев человечество наращивало прогресс, и мы получили современное вино, которое нас очень радует».
Леонид Стерник, сомелье и совладелец ресторана Vincent:
«Натурального вина в моей карте ноль. Крики про натуральное модой не назвал бы — просто людям дали что-то новое и начали вешать лапшу на уши. Натуральное вино если и пить — то на месте производства, оно практически не транспортабельно. Истинную ценность вы поймете, когда положите несколько бутылок хотя бы на пять лет в погреб и посмотрите, что будет! Не факт, что две одинаковые бутылки останутся одинаковыми, что не превратятся в уксус и не будут пениться. На вкус и цвет товарищей нет — кто-то пьет массмаркетное пиво, кто-то выбирает лютый горький крафт. Если человек пьет натуральное вино и считает, что он «натурал», это его право. Но я — за разумное виноделие.
Крики про натуральное модой не назвал бы.
У натуралистов свет клином сошелся на главном стабилизаторе вина, на диоксиде серы. Но серьезные производители делают великолепные, тонкие, изящные вина с минимальным вторжением серы. Мало кто понимает, сколько серы в Лафите или Романе Конти — в культовых винах, которые определяют больше чем эпоху в развитии виноделия. Если у человека есть руки, знания и опыт, он сделает хорошее вино. Насколько хорошее — решать нам с вами».
На входной — бутыли для вин в хозяйстве Jolly Ferriol во Франции.
Фотографии: realauthenticwine.ru, Антон Кузнецов, социальные сети проектов.
