Как устроена работа сетевой бургерной

В 2013 году создатели «Бюро» решили развенчать миф о том, что бургеры ― это исключительно вредный и некачественный фастфуд, и открыли первую точку с гастрономичными бургерами на улице Жуковского. С тех пор одно заведение превратилось в сеть, и она разрослась до пяти баров, каждый из которых обладает своей индивидуальностью. Петр Лобанов ― один из владельцев проекта, поделился, как устроен процесс изнутри. 

• Петр Лобанов

НАЧАЛО РАБОТЫ И ВЫБОР ЛОКАЦИИ

С юридической стороны создание сети ресторанов принципиально не отличается от открытия одного заведения. Вы просто посылаете уведомление в Роспотребнадзор о начале коммерческой деятельности еще одной точки. Безусловно, наличие действующих бургерных делает процесс открытия новых баров более легким, но в целом в законодательстве и так все предельно понятно (о том, какие документы нужны для открытия одной точки, есть в материале «Как открыть свою кофейню», ― прим. ред.).

Самая главная проблема, с которой мы столкнулись при развитии сети ― поиск помещений. Достаточно сложно найти в городе место, которое одновременно отвечало бы всем запросам и при этом не стоило бы запредельных денег. Важно соседство, которое обеспечивает качественный поток гостей: например, если рядом находится модный магазин одежды или кинотеатр. Это всегда перспективная аудитория, которая готова тратить деньги на вкусную еду. 

В среднем поиск новой локации занимает до полугода, но именно тщательный подход к выбору места оказывает большое влияние на коммерческий успех.

ЗАКУПКИ

Система поставок должна работать как часы. Поэтому при росте сети мы создали отдельную должность для человека, который занимается закупками. Помимо своих основных функций, этот сотрудник следит за уровнем цен, что помогает нам сохранять себестоимость конечного продукта на приемлемом уровне. Это позитивно отражается и на ценах в меню.

• Домашние лимонады в «Бюро»

Для централизованного управления закупками мы используем систему автоматизации, которая собирает информацию со всех точек, и сервер, где хранятся эти сведения. Чтобы не происходило сбоев в поставках, стоит всегда иметь запасные варианты. Недавно у нашего поставщика мяса затопило производство из-за весеннего паводка, пришлось оперативно искать замену среди местных компаний.

ОБОРУДОВАНИЕ

При организации работы сети ресторанов нужно наладить доступ ко всей необходимой информации из центрального офиса. Предстоит работать с огромным объемом данных: сведения о прибыли и убытках, складская и финансовая отчетность, результаты инвентаризаций, сравнительные отчеты, аналитика и многое другое. Нужно, чтобы можно было просмотреть актуальную информацию на текущий момент, отфильтровать данные за определенный период.

Людмила Алямовская, коммерческий директор Tillypad:

«Чтобы свести воедино работу по нескольким точкам, нужна система автоматизации, которая позволяет получать данные по каждому заведению и по сети в целом. Я бы советовала изначально выбирать то программное обеспечение, которое сможет масштабироваться вместе с бизнесом и легко интегрируется в другие программные решения и сервисы. Об этом важно задуматься еще на начальном этапе.

При покупке оборудования и программного обеспечения имеет смысл обратить внимание на надежность производителя, на гарантии, которые он обеспечивает, на качество оборудования. Узнайте, осуществляет ли компания техподдержку, предоставляет ли обновления. Tillypad ежедневно сравнивает показатели всех заведений сети, легко определяет слабые места каждого из них, избегая критической ситуации. Все данные обновляются автоматически, что позволяет свести к нулю человеческий фактор.

Уважающая себя компания никогда не будет торопить вас, поэтому тщательно изучайте все документы и не стесняйтесь задавать вопросы».

МЕНЮ 

Когда речь идет о сетевых ресторанах, важно помнить: гости будут время от времени оказываться в разных точках, и отсутствие любимого блюда наверняка их разочарует. Поэтому предпочтительнее, чтобы меню было одинаковым, так будет более эффективно.

В некоторых наших заведениях незначительные различия все же есть: хотелось дать гостям ощущение, что они находятся не в обычном сетевом кафе. Кроме того, нам нравится, когда у заведения появляется дополнительная специализация: например, не просто бургер-бар, а бургер-бар с большим выбором крафтового пива.

• Классический бургер (290 руб.) и бургер с арахисовой пастой (370 руб.)

ИНТЕРЬЕР

У нас не было изначальной цели делать сеть, первая бургерная на Жуковского была пилотным проектом. Когда дошло до масштабирования, подумали, что нам не хочется превращаться в большое сетевое кафе со стандартизированным интерьером. В таких местах невозможно создать ощущение, что гость ― во главе всего. Хотелось, чтобы у заведений были свои лица.

• Интерьер «Бюро» на улице Жуковского
• Интерьер «Бюро» на улице Жуковского
• Интерьер «Бюро» на Рыбацкой улице
• Интерьер «Бюро» на Среднем проспекте В.О.
• Интерьер «Бюро» на Садовой улице
• Интерьер «Бюро» на улице Оптиков

Поэтому в каждом «Бюро» свой интерьер. У нас нет повторяющихся деталей, гораздо важнее, если фирменную атмосферу будут создавать персонал и еда. В отказе от стандартов мы пошли еще дальше и решили избежать в обстановке привычных атрибутов мясного направления ― например, декоративные ножи на стенах. Вместо этого где-то у нас висят симпатичные картины, а где-то стоят стеллажи с книгами.

ПЕРСОНАЛ

Управление сетью требует достаточно сложной вертикальной системы менеджмента. В самом начале у нас не было расширенной линейный структуры, и все обязанности выполняли сами владельцы. Вплоть до того, что сами же и официантами работали. В дальнейшем пришлось разработать достаточно широкую систему персонала: поставить управляющего в каждое заведение, назначить бренд-шефа и закупщика, найти маркетолога, штатного техника, технолога-калькулятора и создать полноценную бухгалтерию.

Нужно тщательно подойти и к выбору сотрудников, которые непосредственно контактируют с гостями. Именно они ― основной актив и лицо заведения. Чтобы фирменный стиль общения «прижился» и был близок гостю, важно, чтобы ценности гостей и ценности персонала совпадали. В «Бюро» этого удалось добиться за счет того, что многие наши сотрудники ― бывшие гости.

Мы очень любим ребят и всячески стараемся обеспечить для них приятные условия труда. Наш стиль управления предполагает дружеский подход и отсутствие каких-либо систем штрафов, ведь часто бывает сложно найти замену хорошему сотруднику.

За помощь в подготовке материала благодарим компанию Tillypad.