Как реабилитировать ресторан

Три года назад Владислав Евдокимов работал в холдинге «Паруса» наемным сотрудником. Потом ушел и открыл три собственных предприятия: digital-агентство Super Easy, продюсерский центр Global Art и управляющую компанию Evdokimov Group.

Осенью 2017 года «Паруса на крыше» работали в убыток: выручки едва хватало на аренду, гостей не было, команда паниковала. Когда ситуация стала совсем плачевной, Владислав вернулся — на этот раз уже на место управляющего партнера. Финансирование не дали, поэтому пришлось выправлять ситуацию с текущими ресурсами. Меньше, чем за год ему удалось вдохнуть жизнь в проект: «Паруса на крыше» стабильно держатся в топе лучших заведений Петербурга. Теперь Владислав делится секретами успешного кризис-менеджмента.

• Владислав Евдокимов

Шаг первый: привести гостей

Мы четко определили свою целевую аудиторию. У «Парусов» раньше был определенный имидж — караоке. Но это означало загрузку всего два дня в неделю. Поэтому мы сместили акцент и стали мультиформатным рестораном, в котором караоке присутствует как одна из возможностей хорошо провести время.

Мы стали развивать событийность. Рынок поменялся: людям нужны мероприятия и акции. Мы постоянно наблюдаем за ситуацией: если какое-то время залы пустуют, то придумываем новые предложения, чтобы решить проблему. Главное условие — гибкость. Ресторан не должен быть местом, которое может приесться.

Шаг второй: замотивировать команду

Надо делать акцент не на шеф-поваре, а на людях, которые общаются с гостями. Официанты и хостес  — вот сотрудники, которые напрямую влияют на результат.

Поэтому в первую очередь мы ввели балловую поощрительную систему, перевели зарплаты на проценты и внедрили тренинги по продажам, на которых обучаем людей и работаем над их мотивацией. В дополнение к этому начали контролировать входную группу: если диалог ведется неправильно с самого начала, о чем говорить дальше?

• Команда ресторана «Паруса»

Чтобы создать командный дух, важно самому быть примером. Нужно объяснять каждому сотруднику, почему он должен поступить так или иначе — если человек понимает цель своих действий, то и результат будет другим. По этой же причине мы делимся информацией о выручке со всей командой, потому что это наш общий результат.

Шаг третий: адаптироваться под изменчивый рынок

Посадка «Парусов на крыше» была заточена под празднование дней рождения. Но мы понимали, что в текущей ситуации люди не собираются большими компаниями, а 150 посадочных мест — это не так много. Появилась гибкая конфигурация, которая позволяет корректировать посадку, исходя из спроса. Например, на 14 февраля и 8 марта мы установили около сотни двухместных столов, благодаря чему стали одним из самых посещаемых ресторанов города.

• Ресторан «Паруса на крыше»
• Ресторан «Паруса на крыше»
• Ресторан «Паруса на крыше»
• Ресторан «Паруса на крыше»

Важно видеть динамику и оперативно реагировать на любые изменения. Поэтому мы живем с позиции сквозной аналитики и постоянно сравниваем, какая выручка была раньше, какой она стала сейчас, как растут показатели посещения сайта и группы в социальных сетях. Аналитика позволяет самому себе ставить цели и честно отвечать на вопрос: что я сегодня сделал, чтобы изменить ситуацию?

Результат

В «Парусах на крыше» мы осуществили, наверное, процентов десять от всех идей, которые можно было бы применить. Но по итогам работы с января по август мы вошли в тройку самых популярных ресторанов города по версии «Ресторанного рейтинга». Только с начала этого года выручка выросла более чем в два раза, а команда стала сплоченной.

Ничего не случается моментально, и это нужно принять. Поэтому стоит радоваться даже самым маленьким успехам. Если у вас сегодня на одного гостя больше — это уже победа, и надо сказать спасибо, что жизнь реагирует на предпринимаемые действия.

Чего стоит избегать?

Основная проблема рестораторов в том, что они месяцами выстраивают команду, кухню и все остальное. Проходит время, нужно платить аренду, а у них все еще нет гостевого потока. Они боятся отойти от концепции, переживают за имидж, которого еще не существует, а ресторан в это время пустует. В результате такие заведения закрываются.

Мы работаем сначала со следствиями, и только потом уже с причиной. Представьте: вы пишете книгу, и вместо продумывания сюжетной линии вы зациклились на оглавлении. Так и в бизнесе: сначала нужно наполнить проект жизнью. Ведь какой смысл иметь ресторан, в котором хорошая кухня, но нет гостей?

Еще не нужно забывать о команде. Если раскидываться людьми и не верить в них, то положительной динамики не будет. Приведу хороший пример с ребенком: он не дает результатов на старте. Но вы продолжаете верить в него, поддерживаете его и любите. Так и с командой нужно. Как это ни парадоксально, любовь и вера — основа успеха.

Можно ли сделать что-то еще?

Нужно постоянно учиться и быть честным перед собой. Учеба позволяет прорываться вперед, стремиться к чему-то, быть открытым к новому. Главное начать с себя и потом масштабировать полученные знания на бизнес.