Как работают рестораны спустя месяц после карантина

«Пандемия заставила нас сделать доставку, и пока мы ее оставили, так как она приносит экономическую выгоду. Мы развозим большую часть блюд из нашего меню, а также авторские торты, например, наш фирменный «Лесной пень» с начинкой из фундучного безе с кремом из белых грибов.

Из-за ограничений в июне мы оперативно спроектировали и построили стильную летнюю террасу, которая радует нас и гостей до сих пор. Благодаря ей мы полноценно работали уже в июле, пока было разрешено принимать гостей только на террасах.

После пандемии мы открылись с новым меню, в котором определились бестселлеры: бриошь с северными креветками и икрой ряпушки, тунец с бобами эдамамэ и тапиокой, треска с брокколи, икрой ряпушки и мисо и мякоть лося с шариком ризотто и муссом из грибов. В сентябре мы презентуем новое осеннее меню и дегустационный сет.

Безусловно, мы живем в новых реалиях: при входе стоят санитайзеры, каждому гостю мы ставим на стол личный дезинфектор, маски и перчатки стали неотъемлемым атрибутом поваров и официантов, 70% расчетов проходит по карте (это примерно на 20% больше, чем раньше). Я ощущаю, что гости доверяют нам. В августе мы провели даже больше банкетов, чем в прошлом году за этот период. Поэтому, если не случится вторая волна, корпоративам и фееричному Новому году в «Нордике» быть!

В августе мы провели даже больше банкетов, чем в прошлом году за этот период.

И если количество гостей радует и воодушевляет, то среди сотрудников я чувствую некоторое волнение. Кадровый голод сильно вырос за время пандемии, многие решили сменить сферу. Поэтому приходится заново выстраивать и налаживать работу. На поиск людей, тренинги, обучение, экзамены сейчас уходит много энергии».

«В Unity на Петроградке в конце карантина мы ввели доставку и собираемся ее развивать. Она помогла сохранить рабочие места для части команды, поддержать контакт с гостями и даже найти новых. За время самоизоляции люди привыкли заказывать еду домой, это никуда не денется в будущем.

Я рассматриваю возобновление работы после ограничений как открытие заново.

Многие сотрудники разъехались, либо нашли параллельную работу, поэтому нам приходится искать и обучать новых людей; мы по новой выстраиваем внутренние процессы, отношения с поставщиками и гостями. Unity работает в бизнес-центре, многие его сотрудники пока так и не вернулись с удаленки, и мы это чувствуем.

Если слухи оправдаются, и правительство закроет рестораны снова, для нас это может быть фатально. Несмотря на опасения стараемся сохранять позитив! 26 сентября Unity на Петроградке исполняется 1 год, планируем праздник с артистами и музыкантами, ждем всех к себе. Готовимся к новогодним корпоративам: уже договариваемся с артистами, прорабатываем меню, принимаем брони».

«Мы отказались пока от масштабных концертов, расставили столики, закупили антисептики. Но у нас все так же весело!

Вечеринки с танцами на барной стойке никуда не делись.

После карантина гостей стало больше почти в 1,5 раза, все соскучились по тусовкам. Для нас эпидемия стала толчком к развитию! По поводу второй волны не переживаем вообще, ждем сезон корпоративов и новогодних праздников».

«Мы сейчас открыты с меньшим количеством столов, чем обычно, они стоят на расстоянии 1,5 метра. Продолжаем работать навынос и развиваем новое направление — доставку праздничных сетов по типу кейтеринга, собираемся расширять штат для этой затеи.

По ощущениям, людям все эти ограничения уже надоели.

Какого-то страха от гостей я не чувствую. Да, все пользуются санитайзером: мы уже 6 видов аппаратов перепробовали (ломаются от слишком частого использования); но не могу сказать, что гостей стало меньше или их поведение как-то заметно изменилось.

Единственное, что заметила: пока мало заявок на корпоративы от крупных компаний: видимо, многие пока страхуются. От небольших организаций уже много запросов на новогодние корпоративы, люди звонят и интересуются датами. Сейчас обсуждаем с командой дни для сборных корпоративов.

До пандемии мы регулярно проводили квизы и стендапы, со следующей недели возвращаем эти развлечения в свое расписание».

«В наших ресторанах изменилось много операционных процессов в связи с усилением мер безопасности. Мы поменяли схемы расстановки мебели, чтобы гости могли соблюдать дистанцию, запаслись средствами индивидуальной защиты для персонала, антисептиками для рук, ввели виртуальное меню. Нам удалось сохранить большую часть сотрудников, чему мы очень рады. Ощущаю, что изменилось отношение команды к работе: появилось больше ответственности и желание работать лучше.

Увеличилось количество запланированных походов: если раньше многие просто приходили, то сейчас бронируют заранее.

Гости стали предусмотрительнее, увеличилось количество запланированных походов: если раньше многие просто приходили, то сейчас бронируют заранее. Видно, что гости соскучились. Даже такая мелочь, как выпить где-то кофе с утра перед работой, уже вызывает у человека массу положительных эмоций. Кроме того, абсолютно точно можем сказать, что гости начали больше ценить работу официантов и вообще всех сотрудников ресторана. Стали оставлять больше чаевых, более корректно общаться с персоналом.

Замечаем, что изменилось отношение к банкетам. Свадьбы в основном празднуют в узком кругу, интересуются корпоративами на 20-30 человек, не больше. В прошлом году в это время уже было много заявок на крупные новогодние корпоративы. Я связываю это с образовавшимся на фоне пандемии финансовым кризисом и остаточным страхом массовых мероприятий.

Некоторые гости спрашивают прямо, будем ли мы работать или снова закроемся после 20 сентября. Мы надеемся, что вторая волна обойдет нас стороной, но пока напряжение сохраняется».