Женщины-рестораторы Петербурга

Они смелы и решительны. В их подчинении десятки людей. На них лежит миссия сделать людей сытыми и счастливыми. Они — рестораторы. И они — женщины. К счастью, гендер начинает играть все меньшую роль, когда речь идет о деловых вопросах, и это видно по ответам наших дам. Мы провели блицопрос, задавая ярким представительницам индустрии одинаковые вопросы.

Ирма Видаль, совладелица и идеолог латиноамериканского Mapuche

Быть женщиной в ресторанном бизнесе ― это забыть, что ты —  женщина и имеешь право на слабость.

Управлять своим ресторанным проектом ― это посвятить ему 24 часа в сутки, потому что даже твои сны — продолжение реальности.

Я люблю свое дело за улыбки и благодарность гостей

Меня раздражает ресторанный бизнес за невозможность расслабиться и уехать в отпуск.

Людям, которые у меня работают, я постоянно повторяю: Спокойно! Все будет хорошо!

В своем ресторане я никогда не имею выходных.

Самое невероятное, что произошло в моем ресторане,― это 70 аргентинцев единовременно.

В детстве я хотела стать актрисой.

КАТЯ БОКУЧАВА, ВЛАДЕЛИЦА РЕСТОРАНОВ «МЕСТО», SUKI SUSHI И БАРА 8

Быть женщиной в ресторанном бизнесе ― это даже мощнее, чем превратиться в мужчину. Я могу работать месяц без выходных, стоя у плиты и управляя рестораном.

Управлять своим ресторанным проектом ― это великое удовольствие.

Я люблю свое дело за то, что можно оставаться стабильным в качестве и традициях, когда вокруг все меняется.

Меня раздражает ресторанный бизнес за отсутствие ресторанной культуры у большинства людей. Например, меня возмущает, когда люди приходят в заведение без брони и при этом вдвоем занимают столик на четверых, да еще и заказывают лишь чайник чая. По поводу чая: считаю, что нужно запретить заказывать его до еды вообще. В европейских ресторанах есть регламент: сначала еда плюс вино и вода, потом десерт и чай с кофе.

Людям, которые у меня работают, я постоянно повторяю: «Готовьте так внимательно и старательно, словно для себя любимых!»

В своем ресторане я никогда не устрою предновогодний корпоратив и сам Новый год.

Самое невероятное, что произошло в моем ресторане, ― это то, что ему скоро девять лет!

В детстве я хотела стать следователем уголовного розыска.

Алена Мельникова, управляющий партнер ресторанов The Repa, Bestie, «Белка» 

Быть женщиной в ресторанном бизнесе — это оставаться собой. Наша индустрия держится на хрупких женских плечах.

Для меня управлять ресторанным проектом — это найти правильных людей и создать команду. Когда в одном месте работают люди, которые уважают и поддерживают друг друга, все получается. Я люблю свое дело за эмоции, которые получаю от гостей, особенно когда полный зал и хорошие отзывы. Если это случилось, значит произошла та самая химия, когда гость полюбил место, и оно стало успешным. Мне нравится делать людей счастливыми. Ведь они идут в ресторан именно за этим. Просто поесть, чтобы восполнить запас энергии, можно и дома. Ресторан — это про атмосферу, вкус, наслаждение.

Меня раздражает ресторанный бизнес в России за отсутствие общепринятых правил между гостями и ресторанами. Пример: мы пришли в ресторан средней ценовой категории в Нью-Йорке и потратили на троих 500 долларов (это около 40 000 рублей), при этом не заказав ничего особенного: 6-7 закусок, 6 коктейлей. Это чертовски дорого. В Петербурге на эту сумму в среднем ресторане можно скупить все меню несколько раз. Мы расплатились и оставили на чай 50 долларов: ну куда больше, и так много потратили. К нам подходит менеджер и спрашивает, все ли понравилось, все ли в порядке, что было не так. Мы говорим, что все ок. И тут он поясняет, что в их заведении принято оставлять на чай 15% от суммы счета. Вы представляете, чтобы в Петербурге где-то попросили добавить чай? Нет. Российский бизнес построен на том, что гость всегда прав, но мы забываем, что взаимное уважение между гостями и рестораном — это гарантия успешного развития бизнеса.

Людям, которые у меня работают, я постоянно говорю разные вещи. Что подходит одному, не подходит для другого. Важно найти общий язык с каждым. У меня в «Репе» за три года не уволился ни один официант, я считаю, это показатель.

В своем ресторане я никогда не пройду мимо грязной тарелки. Я — часть команды, и если мы не справляемся, не важно, кто здесь босс.

Самое невероятное, что произошло в моем ресторане — это то, что солидную выручку делает три человека в зале и четыре на кухне. И не важно, сколько человек пришло, эта команда умеет работать, и я не знаю, как они делают это.

В детстве я хотела стать интерьерным дизайнером. Но потом училась в колледже в Нью-Йорке, и там профессор убедил меня, что это не перспективно, а вот социология — прекрасное базовое образование, и был прав!

Снежана Ревчук, совладелица и сомелье Molto Buono

Быть женщиной в ресторанном бизнесе ― это сложно, но очень приятно.

Управлять своим ресторанным проектом ― это мечта.

Я люблю свое дело за людей, которые работают со мной в команде.

Людям, которые у меня работают, я постоянно повторяю: Мы — команда!

В своем ресторане я никогда не могу расслабиться.

Самое невероятное, что произошло в моем ресторане, ― это приход нового бренд-шефа Павла Казьмина. С его включением в работу начался новый положительный виток.

В детстве я хотела стать ресторатором!

Екатерина Пеньковская, идеолог и владелица Greneta Wine Bar (Санкт-Петербург)

Быть женщиной в ресторанном бизнесе — это обладать силой воли и отменить все капризы. По сути, большой разницы между тем, чтобы быть женщиной или мужчиной в этом бизнесе, я не вижу. Но периодически сталкиваюсь с консервативными партнерами, поставщиками и гостями: мол, девушка-ресторатор — это несерьезно, молодая, неопытная... Я их не слушаю.

Управлять своим ресторанным проектом — стиль жизни. Это не похоже на офисную работу, с которой можно уйти на выходные и забыть обо всем. Когда у тебя свой ресторан, ты включена в процесс круглые сутки, постоянно чувствуешь ответственность и думаешь о рисках.

Я люблю свое дело за результат. В ресторанном бизнесе его легко проследить: вчера у тебя была еще только идея, а сегодня она реализована, и гость уходит счастливый, а я остаюсь довольной.

Меня раздражает ресторанный бизнес за изоляцию от остального мира и безответственность поставщиков. Под изоляцией я подразумеваю отсутствие качественных продуктов из других стран и сложности с их заказом: либо не привозят вообще, либо страшно дорого.

Про безответственность могу говорить долго. Раньше я работала в Европе и привыкла к четкости и мобильности мышления. Здесь постоянно то фермер звонит и говорит: «У нас водитель не успеет сегодня до вас доехать», — упс, и мы без молока и сыра; то на мероприятие привозят вместо хамона парму со словами «Ну это ж одно и то же». А в глазах гостя ресторан — плохой, страдает наша репутация. Как-то был совсем дикий случай: гостю попался в круассане осколок посуды. Дело в том, что мы не печем их сами, а заказываем на производстве. Но, как вы понимаете, негатив и удар по репутации получили мы, а не пекари.

Людям, с которыми я работаю, я постоянно повторяю: «Представьте, что вы гость. Смотрите на стол и на блюдо его глазами. Комфортно, если здесь поставить бокал? Удобно есть такую еду?».

В своем ресторане я никогда не напьюсь до полусмерти.

Самое невероятное, что произошло в моем ресторане, — у нас отключили электричество на весь день, и пришлось закрыться, а гости приходили и приходили. Было дико обломно. А из хорошего — как-то раз в ресторане сидело четыре столика с собаками — смотрелось очень мило.

В детстве я хотела стать археологом, вожатой в лагере и барменом. Интерес к археологии привел меня к увлечению историей, а история в свою очередь подтолкнула к изучению вина. Вожатой в лагере чувствую себя каждый день!

Марина Станчиц, генеральный директор и совладелица ресторана Amo Cucinare и сети магазинов «Фруктовая лавка»

Быть женщиной в ресторанном бизнесе ― это считать ресторан своим любимым ребенком.

Управлять своим ресторанным проектом ― это все время отдавать своей мечте под названием ресторан.

Я люблю свое дело за то, что мы — многонациональная команда, которая смотрит на бизнес совершенно одинаково и относится к нему с максимальной любовью.

Людям, которые у меня работают, я постоянно повторяю, что мы не должны подводить друг друга.

В своем ресторане я никогда не бываю в плохом настроении, как бы ни складывался мой день.

Самое невероятное, что произошло в моем ресторане, ― это то, что в него ходят гости, о которых я мечтала.

В детстве я хотела стать учителем, что и произошло, но я почти не работала по профессии. Но считаю, что любой руководитель — это учитель.

Дарья Шевцова, владелица и кондитер кафе She Ra

Быть женщиной в ресторанном бизнесе ― это так же, как быть мужчиной.

Управлять своим ресторанным проектом ― это 24/7.

Я люблю свое дело за возможности.

Людям, которые у меня работают, я постоянно повторяю: нормально делай, нормально будет!

Самое невероятное, что произошло в моей кондитерской, ― это то, что мы пережили первый год.

Мадина Кажимова, совладелица Wong Kar Wine и Made in China

Быть женщиной в ресторанном бизнесе ― это то же самое, что быть мужчиной в ресторанном бизнесе.

Управлять своим ресторанным проектом ― это большая ответственность.

Я люблю свое дело за новые задачи каждый день.

Меня раздражает ресторанный бизнес за то, что в нем сложно не заработать лишний вес и алкоголизм.

Людям, которые у меня работают, я постоянно повторяю: нарабатывайте богатый дегустационный опыт!

В своем ресторане я никогда не расплачиваюсь за еду и напитки.

В детстве я хотела стать врачом.