Туристы в ресторанах: спасение или напасть?

В разгар туристического сезона Restoclub.ru совместно «РБК Петербург» вновь пригласили за круглый стол ведущих специалистов ресторанного рынка. В ходе встречи в ресторане The Repa мы выяснили, могут ли заведения зарабатывать только на гостях города, зачем нужно выстраивать отношения с консьержами, кто такие туристы-террористы и почему китайские туристы едят только в китайских ресторанах.

Участники:

• Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, учредитель Stroganoff Group (рестораны Stroganoff Steak House и «Русская Рюмочная № 1», Музей русской водки)
• Наташа Изотова, зам. генерального директора отеля «Англетер»
• Алена Мельникова, идеолог ресторана The Repa
• Максат Ишанов, генеральный управляющий холдинга Food Retail Group
• Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана Cococo
• Дарья Смирнова, директор по развитию ресторана «Академия»
• Станислав Кошелев, операционный директор Italy Group
• Ирада Агаларова, шеф-консьерж отеля Kempinski
• Юлия Благих, руководитель F&B (служба общественного питания) отеля Azimut
• Анатолий Дякин, управляющий директор компании Novalogistica (поставщик овощей и фруктов для HoReCa)
• Евгений Кожухов, управляющий директор ресторана «Палкинъ»
• Лай Фалун, управляющий ресторанов сети «Нихао»
• Сид Фишер, совладелец The Hat Bar, Apotheke Bar, Fiddler’s Green

Модераторы:

• Маргарита Беляева, главный редактор Restoclub.ru
• Наталья Доброва, шеф-редактор «РБК Петербург».

Наталья Доброва: В первую очередь хочу спросить, существуют ли в нашем городе рестораны, нацеленные исключительно на туристов? Есть ли вообще экономический смысл создавать проект такого формата и можно ли на нем зарабатывать круглогодично?

Леонид Гарбар: Если говорить о ресторанах русской кухни, то как пример можно взять «Русскую Рюмочную № 1». Это место не только для туристов, но и в том числе для жителей города. Местные жители чаще приходят зимой, туристы — летом. Во время туристического сезона недовольны все — как горожане, так и индивидуальные туристы. Последние приходят и жалуются на гвалт, который создают туристические группы, а потом отмечают это в своих комментариях в социальных сетях и на Tripadvisor.

Что в конечном счете нужно туристу, я, честно говоря, не знаю. Я сталкивался с этим еще во время работы в казино: один и тот же человек в понедельник сетует на то, что он сидит в одиночестве, а потом, возвращаясь в пятницу, говорит: «Какой ужас, какая толпа». Нужно ли формат туристического ресторана обращать во благо жителей города — я не уверен. В ресторанах, рассчитанных на посещение групп, цена не всегда соответствует качеству. Эти места, стараясь не потерять потенциальных клиентов, вынуждены подстраиваться под туристическую компанию, которая хочет получить какой-то процент с обеда, и в результате экономят на продуктах.

На фото: Леонид Гарбар

Маргарита Беляева: Есть вообще такое понятие как «туристический ресторан»?

Гарбар: Должно быть только такое понятие, как честь. Чтобы было не стыдно кормить гостей своего города, которые платят тебе зарплату своим визитом. Сарафанное радио не отменял никто в мире.

Беляева: Алена, а вы ориентируете свой ресторан на туристов? И если да, то в чем это выражается?

Алена Мельникова: Туристический ресторан для меня ­— скорее негативная характеристика. Типичный подобный проект — русско-немецкая столовая «ГДР» на набережной канала Грибоедова. Мы не позиционируем себя как ресторан для туристов, но, безусловно, представляем для них интерес. И на данный момент 70% наших гостей — это именно гости города. Мы расположены у театра, и у нас есть теплые отношения с отелями, которые рекомендуют нас своим гостям.

На фото: Алена Мельникова

Анатолий Дякин: Алена, а вы просчитывали экономику ресторана в зимний период, когда поток туристов совсем другой? Я занимаюсь поставками овощей и фруктов в рестораны и могу сказать, что суммы заказов в зимний и летний период отличаются примерно на 40%, если говорить про Петербург. Думаю, представители гостиничного бизнеса это подтвердят.

Мельникова: Мы входим в группу Ginza Project, которая, в свою очередь, является кейтером Мариинского и Михайловского театров (организуют работу театральных буфетов — прим. ред.). Я верю, что проблемы с гостями у нас не возникнет, потому что только в Мариинский театр, если не соврать, приходит 3–5 тысяч человек в день. Кроме того, у нас будут и гастроли шеф-поваров, и бранчи по субботам и воскресеньям. Как говорится, стреляй выше, попадешь куда-нибудь.

Дарья Смирнова: Не стоит забывать о том, что есть индивидуальные, а есть групповые туристы. The Repa интересна в первую очередь первым. То же самое можно сказать, например, и о Goose Goose — его любят рекомендовать и отели, и гиды. А есть, например, такие заведения, как ресторан «Академия» на 400 посадочных мест, которым я сейчас занимаюсь. В нем мы работаем сразу над несколькими направлениями — это и групповой туризм с комплексными обедами, и деловой туризм, который обычно означает хорошие заказы по меню а-ля карт и алкогольным напиткам.

На фото: Дарья Смирнова

Беляева: А кто больше приносит денег ресторану — группы, индивидуальные туристы или MICE-туризм (деловой туризм, связанный с организацией и проведением различных корпоративных мероприятий — прим. ред.)?

Юлия Благих: Конечно, MICE-туризм. Для отелей — это и питание, и проживание; для ресторанов — это более дорогое питание, потому что на конференции люди приезжают совсем с другим бюджетом. У нас большие возможности по проведению мероприятий, есть 19 разных по размерам и наполнению конференц-залов. Со многими заказчиками мы работаем на постоянной основе.

Смирнова: Что скрывать, мы даже боремся за каждую компанию, постоянно участвуем в тендерах, уже есть заявки на 2017–2018 год. Но опять же, все это сильно зависит от сезонности — в сентябре-октябре обычно бывает очень сложно, это не самые насыщенные месяцы. А групповой туризм в больших объемах тоже выгоден, потому что, если умножить среднюю цену обеда (15 евро) на 500 гостей, получается неплохо. И еще мне очень нравится работать с круизными турами — это хорошие деньги, в том числе потому, что всегда заказываются дополнительные напитки из бара.

Доброва: А в этом сезоне стало больше круизных туристов?

Смирнова: Да, причем, если пару лет назад это были люди в возрасте от 50 до 80 лет, то сейчас мы видим молодежь, семьи с маленькими детьми. Знаете, в чем единственная проблема? В постоянной запаре. В 9 часов утра приходит письмо, что вместо 100 человек будет 250, и среди них есть 15 безлактозников, аллергиков и так далее. Это специфика именно круизного туризма. Для таких гостей мы готовим отдельно.

Благих: В отеле Azimut одна из основных частей дохода — это MICE-туризм, в летний сезон добавляется значительная часть дохода от туристических групп.

На фото: Юлия Благих

Гарбар: Да, MICE-туризм — это когда 20% гостей приносят тебе 80% дохода.

Доброва: Не так давно я читала, что сейчас корпорации сокращают свои траты, и не так часто выезжают даже в Петербург. Вы наблюдаете уменьшение количества деловых туристов?

Благих: Да, есть мнение, что сегмент MICE сокращается, но я не могу сказать, что у нас стало проходить меньше конференций. В любом случае, сезон делового туризма начнется с сентября. В данный момент по проживанию у нас стопроцентная загрузка: это и туристические группы, и индивидуальные туристы, и определенная часть MICE-сегмента.

Доброва: А деловой турист — он все-таки российский? Или это иностранцы?

Благих: В нашем случае это, в основном, российские туристы, но есть и иностранные гости.

Гарбар: Заграничные деловые туристы едут не в Azimut, им нужен центр города.

Беляева: Говорят, кстати, что в последнее время количество заграничных туристов сократилось, а российских — возросло. Это так?

Дякин: Просто стало много невыездных. Чиновникам же нужно где-то отдыхать.

На фото: Анатолий Дякин

Гарбар: Да, так и есть.

Мельникова: Зимой очень чувствовалось, что приехало больше богатых русских, в том числе с Севера. В декабре дорогие рестораны стояли полупустые, а в первую неделю января было занято все.

Наташа Изотова: С 2014 на 2015 год это было заметно сильнее. С 2015 на 2016 тенденция пошла на спад.

Мельникова: Потому что в этом году все поехали в Сочи. Но там дороже, чем в Москве, и в два раза дороже, чем в Петербурге.

Беляева: Евгений, пока все спикеры открещиваются от определения «туристический ресторан». «Палкинъ» можно таким назвать, или вы тоже не про это?

Евгений Кожухов: Наверное, да, не хотелось бы в этом участвовать, но приходится (смеется). Мы проводили внутреннее исследование и выяснили, что, если смотреть на средний показатель за год, не менее 30% наших гостей — это туристы. Тем не менее, ядро посетителей — это постоянные гости.

На фото: Евгений Кожухов

Доброва: А если смотреть на структуру дохода, кто приносит больше денег — туристы или местные жители?

Кожухов: За последние полтора-два года ситуация поменялась. Если раньше иностранные туристы почти никогда не пили дорогой алкоголь, то сейчас они вполне могут заказать и бутылку вина за 10 тысяч рублей, и краба за 30 тысяч. Причем разница в курсе валют фактически не делает вина и дорогие продукты более привлекательными — здесь они все равно дороже, чем в Европе. Просто в последний год люди согласны тратить больше денег.

Мельникова: У нас, кстати, за 20 дней работы ресторана ушло 6 килограммов черной икры.

Сид Фишер: Можно свои пять копеечек вставлю? К ресторанному бизнесу я имею весьма скромное отношение, все-таки я кабатчик, бармен. Но, как давний резидент улицы Рубинштейна, с уверенностью могу сказать, что основной турист в нашем городе — московский. В четверг, пятницу и субботу у меня одни «сапсаны». Но раньше москвич у нас пил в стиле «загребальная машина» — с порога говорил: «Давай наливай!», и пока свои 10 000 рублей не оставит и не уткнется лицом в стойку, не уйдет. А сейчас иначе — изменился паттерн, пьют не люто, но для москвичей пройтись по барам в Питере — это традиция.

Мельникова: Да, барный туризм в Петербурге сейчас активно развивается. Появились пешеходные туры, в рамках которых гиды рассказывают про спикизи-бары. Люди приезжают сюда и идут в El Copitas, к вам в The Hat, потому что в Москве таких баров нет.

Фишер: В первую очередь, наш город — это рюмочные.

На фото: Сид Фишер

Беляева: Мне кажется, их уже не осталось практически.

Фишер: Настоящих мало, правда. А то, что сейчас делают, — это какой-то фейк.

Гарбар: Гастрорюмочные… (смеются) Сейчас все с этой приставкой «гастро».

Беляева: В The Hat много иностранцев, да?

Фишер: Их у меня много везде, а The Hat еще и входит в сотню лучших джазовых заведений в мире. Кроме того, у нас отлично работает синергия с берлинской «Шляпой». И там, и там есть фирменные покерные фишки номиналом в 200 рублей, которые выдаются музыкантам, чтобы те могли выпить на халяву. Но большинство гостей не обменивает их в баре на бесплатный дринк, а увозит с собой на память. В итоге огромное количество петербургских фишек оказывается в Берлине, а берлинских — в Петербурге.

Доброва: А новый проект вы не думаете открыть?

Фишер: Я работаю над этим.

Мельникова: Над гастрорюмочной?

Фишер: Между прочим, именно так.

Доброва: Хочу «перекинуть мостик». Давайте спросим у представителей гостиничного бизнеса — как устроены внутренние ресторанные проекты при отелях? Какое там соотношение гостей?

На фото: Наталья Доброва

Изотова: В «Астории» и «Англетере» оно меняется в зависимости от сезонности и времени дня. На завтраках, например, жителей города — всего 1%, остальные — наши гости. А на ужинах процентовка меняется — становится где-то 50 на 50% и в ресторане «Борсалино», и в Astoria Cafe. Индивидуальных гостей, будь то петербуржцы или гости отеля, конечно, напрягает присутствие групп от 40 человек и выше, именно поэтому в ресторане «Борсалино» мы сделали условное зонирование, которое решило вопрос. С привлечением в рестораны гостей отеля проблем нет — они у нас живут и, в любом случае, в какой-то из дней придут к нам. Сложнее и важнее привлечь жителей Санкт-Петербурга, которые только сейчас начинают понимать, что рестораны при отелях — не только для иностранцев.

Благих: У нас несколько ресторанов: панорамный Sky Bar на 18-ом этаже и ресторан «Авеню» на первом этаже. В «Авеню», чтобы распределить потоки групповых туристов и индивидуальных гостей, мы также сделали зонирование, разделив питание по системе шведского стола и по в-ля карт. Что касается Sky Bar, то 80% его гостей — это жители Санкт-Петербурга, и иногда мы получаем жалобы от гостей отеля по поводу того, что они не могут туда попасть из-за того, что там все забронировано.

Доброва: А как отель рекомендует другие рестораны своим гостям?

Изотова: Во многих отелях есть консьерж-служба, которая работает с гостями, заботится о том, чтобы им было приятно, комфортно, интересно и рекомендует, что посмотреть и где поесть в городе.

На фото: Наташа Изотова

Доброва: Это какие-то коммерческие отношения с ресторанами? Вы получаете процент за рекомендации?

Изотова: Нет. Это результат работы ресторанов, которые выстраивают отношения с консьержами, знакомят их со своей спецификой. Консьержу важно сохранить свое имя и репутацию, он не будет рекомендовать заведения, в которых он не был сам и на которые есть нарекания от гостей. А гости, в свою очередь, возвращаясь в отель, никогда не умалчивают, если в ресторане им что-то не понравилось.

Смирнова: Хочу сказать, что все, кто принимает индивидуальных туристов, очень любят работать с гостиницами — это самые главные партнеры. Рестораны хотят зарабатывать и знают, что, например, есть отели «Кемпински» и «Европа», где живут те люди, которые могут и у них оставить хорошую сумму денег. Когда я работала в Goose Goose, мы часто приглашали консьержей на welcome, рассказывали про специфику заведения, чтобы девушки знали, кому и что здесь рекомендовать.

Доброва: Откаты просили?

Смирнова: Нет, что вы, это не откаты, это «спасибо». (смеются)

Мельникова: Отблагодарить консьержа или нет — ваше личное желание. На самом деле, в России нет такой практики, как в Тайланде, когда по договору ресторан до 50% счета возвращает отелю, да еще за свой счет организует трансфер.

Беляева: Ирада, а как работает система рекомендаций у вас?

Ирада Агаларова: Как и все отели, мы отбираем своих партнеров и организуем регулярные встречи в ресторанах. Мы изучаем целевую аудиторию, отмечаем, готов ли шеф-повар выйти к гостям, внимательны ли официанты, выясняем у руководства, готов ли ресторан встретить проблемных гостей и таким образом поддержать нас. Есть такое понятие — туристический терроризм. Это гости, которые специально выжимают из тебя все и ждут, когда ты ошибешься, чтобы получить какие-либо комплименты. Иногда мы заранее узнаем от наших московских коллег, что едут такие гости.

На фото: Ирада Агаларова

Мельникова: Да, нам, бывает, звонит отель и говорит: «Мы к вам отправляем таких сложных гостей — им все не нравится. Готовьтесь».

Гарбар: Они хотя бы платят за ужин?

Мельникова: Пару раз мы сказали: «Окей, вам не понравилось, ужин за наш счет». А они нам: «И бутылочку пробочкой закройте, чтобы мы забрали». Такое бывает. Но у нас налажены отношения с консьержами, и мы не можем сказать: «Нет, не присылайте их к нам».

Фишер: Я таких выгоняю.

Мельникова: Просто вы собственник бизнеса и несете ответственность за свое решение.

Фишер: Нет, то же самое я говорю своим барменам. Если видишь, что заходит человек-конфликт, от него надо избавляться максимально быстро, иногда в грубой форме. Иначе он сразу же начинает портить атмосферу всем окружающим.

Мельникова: К сожалению, в ресторанах мы не можем такого делать.

Беляева: Ирада, а как вы решаете конфликты с такими людьми?

На фото слева направо: Леонид Гарбар, Маргарита Беляева, Наталья Доброва

Агаларова: Мы можем приставить к ним батлера — отдельного человека, подручного — и он старается перевести их на позитивный лад. И сразу звоним в рестораны, предупреждаем о визите — просим дать лучшего официанта и лучший столик.

Доброва: А какие запросы чаще всего бывают у гостей при обращении к консьержам?

Агаларова: Самые частые запросы выделить сложно. Мы учитываем сервис и атмосферу: например, никогда не отправим русского гостя туда, где будут одни туристы. Главная задача состоит в том, чтобы из мелочей составить психологический портрет человека и понять, что ему нужно — что-то элегантное или, наоборот, в духе «Гуляй, рванина», место, где будут в основном только местные или совсем новое заведение.

Кроме того, у нас есть черный список заведений. Туда попадают места, на которые мы получили несколько отрицательных отзывов. Причем эти отзывы мы собираем воедино от всех консьерж-служб отелей пять звезд. Какие-то рестораны предлагают системы поощрения, пытаясь заманить хоть каких-то туристов, но я никогда не отправлю туда гостей: потом они вернутся ко мне и попросят компенсацию. Многие, естественно, просят русскую кухню.

Беляева: Игорь, вот у вас ресторан русской кухни при отеле. Как обстоят дела с туристами?

Игорь Гришечкин: Зависит от времени дня. Утром на завтраках 95% — гости отеля. Остальные 5% — люди «с улицы». С 15:00 у нас начинается вечерний сервис, и в это время мы не ориентируемся на туристов — у нас нет такой задачи. Но, конечно, начиная с четверга, чувствуется большой приток москвичей. В субботу 80% посадки — это «сапсаны». А если говорить в целом, соотношение петербуржцев и гостей города осталось примерно таким же, как было у нас на Некрасова.

На фото: Игорь Гришечкин

Беляева: А туристы воспринимают то, что вы делаете в Cococo как русскую кухню? Все-таки есть предрассудок, что им нужна водка, селедка и далее по списку.

Гришечкин: Конечно, человеку в розовой шапке-ушанке нужны оливье, медведи и балалайки. Но я сейчас говорю как раз о тех, кто, составляя план своей поездки, интересуется чем-то актуальным — то есть, о гастрономических туристах.

Беляева: Разве гастрономических туристов у нас не 0.0001% от всей массы?

Мельникова: Нет, на самом деле их гораздо больше. Мир сейчас переживает «жральный бум», и большое количество туристов, чаще всего из Москвы или европейских городов, составляет для себя маршруты с интересными местами, в которые попадают и The Hat, и «Винный шкаф», и Cococo.

Доброва: Но гастрономические туристы — это состоятельные люди. А если говорить о массовом туристе, который просто хотел бы пообедать? Максат, вот у вашей ресторанной группы много заведений на Невском для самой широкой аудитории — что вы скажете?

Ишанов: Да, у нас их там семь — начиная с «Большой Кухни» в «Галерее» и заканчивая «Библиотекой». Туристов больше всего в «Марчеллисе». Но надо понимать, что русские туристы на Невском — это далеко не одни москвичи. В целом, мы замечаем увеличение потока гостей из российских городов. В «Библиотеке», например, мы часто видим людей из регионов, для которых посещение такого ресторана — это вообще какой-то новый опыт, они впервые такое видят.

На фото: Максат Ишанов

Беляева: Станислав, а как вы работаете с туристами в Italy Group? Как вы их привлекаете?

Станислав Кошелев: Сейчас мы перестали развивать это направление так активно, как раньше. Мы продолжаем общаться с консьержами, но от работы с группами отказались. Хотя иногда учредители звонят и сообщают, что к «Корюшке» подъехал уже второй автобус, а мы прохлаждаемся. В связи с этим иногда случается конфликт интересов, но я считаю, что, в конечном счете, это правильное решение.

На фото: Станислав Кошелев

Беляева: Кстати об автобусах. Я слышала, что во всех ресторанах сильно возрос поток азиатских туристов.

Мельникова: Колоссально возрос.

Смирнова: Честно говоря, я очень против. Я люблю туристов, но по сравнению с немцами, французами и представителями других национальностей, азиатские туристы —меганевоспитанные люди.

Мельникова: К нам пришли после театра 20 человек из Южной Кореи — это был День рождения жены какого-то владельца завода по производству автомобилей. Женщины забирали с собой ошибори (влажные полотенца, для протирки рук — прим. ред.) и тканевые салфетки. Честно могу сказать, я такого не видела никогда.

Смирнова: Алена, это классика жанра! На самом деле они им не нужны, это просто презент из России. Сколько пропадает вилок, ложек — причем их берут не потому, что они красивые, а просто так. Из общей массы, кстати, выделяются японцы — вот они хорошие туристы.

Лай Фалун: Я китаец, но я не обижаюсь, когда слышу подобные отзывы о наших туристах — все это действительно так. Мне хочется, чтобы ситуация изменилась, но наши культура и менталитет очень отличаются. Я сам был таким.

На фото слева направо: Фалун Лай, Леонид Гарбар

Доброва: У вас есть коллекция вилок? (смеются)

Лай: Понимаете, для нас это мелочь, люди не замечают, что делают что-то не так. Я полюбил русскую культуру, стал изучать ее и сильно изменился. И я прекрасно понимаю, почему мои соотечественники любят приезжать в Россию — потому что здесь есть и наша история, и что-то совсем новое.

Беляева: Почему китайские группы, приезжая в Петербург, едят в основном в китайских ресторанах? Говорят, что это довольно закрытая структура: свои турфирмы, свои рестораны и т. д. — и попадая в другую страну, они выходят за рамки этого круга?

Лай: Я сам, честно говоря, не понимаю. Но я живу здесь давно и не могу постоянно есть европейскую кухню — постоянно чего-то не хватает моей душе. Думаю, что туристы из Китая это ощущают еще больше. Они скучают по дому.

Доброва: За счет такого большого потока туристов китайские рестораны начали зарабатывать больше, чем два года назад?

Лай: Однозначно. В Петербурге более 200 китайских ресторанов. В 80% из них ходят только китайские туристы, потому что их отправляют туда турфирмы. Эти рестораны зарабатывают только летом, зимой никто туда не ходит. А у самих туристов просто нет выбора, у них заранее составлено расписание. Из-за этого они, конечно, много теряют.

Беляева: В ваших ресторанах много китайских туристов?

На фото: Маргарита Беляева

Лай: Если учитывать все четыре мои заведения, то туристов и местных жителей примерно поровну. С группами и заранее оговоренным меню мы вообще не работаем, гости могут заказать блюда только а-ля карт.

Беляева: Леонид, а к вам приходят гости из Поднебесной?

Гарбар: Если вы видите в Stroganoff Steak House группу из 30 человек, и перед каждым из них стоит бефстроганов, это группа из Гонконга или Шанхая.

Доброва: Коллеги, хотела еще поговорить о гастрономических фестивалях — они влияют на увеличение туристического потока?

Беляева: Да, я слышала, что в ноябре Комитет по туризму организует гастрономический фестиваль. Кто-нибудь из присутствующих в нем участвует?

Гарбар: Я участвую. А больше, по-моему, никто не откликнулся.

Мельникова: Судя по тому, что я читала про этот фестиваль, это очередной выхлоп в никуда. Удачный пример в этом плане — Таллин. Во-первых, местное правительство тратит большое количество денег на его продвижение: задействованы билборды, есть отдельный сайт, где ты должен зарегистрироваться, чтобы купить сет. Почему это целесообразно? Потому что в таллинском ресторане сет стоит в среднем от 70 до 150 евро. В рамках фестиваля его можно заказать со скидкой 40–60%. Человек, который обычно не может позволить себе суперресторан с сетом за 200 евро, получает такой же сет, с такими же порциями, но за 60 евро. Это уникальная цена, и за такие предложения борются. В то же время накапливается база гостей, которой рестораторы могут воспользоваться бесплатно в течение года для своего продвижения.

На фото слева направо: Ирада Агаларова, Алена Мельникова, Юлия Благих

Московский гастрономический фестиваль, который делает Игорь Губернский, имеет схожую модель и в прошлом году прошел довольно неплохо, потому что в Москве появилось много ресторанов, в которых есть сет меню. Например, сет в White Rabbit стоит 8500 рублей, но в рамках фестиваля ты можешь купить его за четыре, правда только в будние дни с трех до пяти часов. Для ресторатора это выгодно с точки зрения промоушена.

Что мы имеем в Петербурге? Очередной фестиваль корюшки или «Петербургская кухня». Мероприятие, которое никому не нужно на рынке.

Гришечкин: Расскажу, как мне сделали предложение об участии в этом фестивале. Ко мне подходит официант: «Вас там в баре спрашивает кто-то из Правительства Петербурга». Ну, думаю, что-то серьезное. Подхожу, представляюсь. А женщина с порога начинает: «У нас здесь, в общем, будет мероприятие, проводит Правительство Петербурга. Участвуют разные рестораны. Надо сделать десерт». Я говорю: «Подождите, представьтесь. С кем я разговариваю? Что за мероприятие, какая цель у этого всего? Это конкурс какой-то?». А в ответ слышу что-то вроде «Некогда объяснять, надо сделать десерт». Вот и весь разговор.

Смирнова: Леонид Петрович, а почему вы участвуете в этом фестивале?

Гарбар: Нужно же хоть в чем-то участвовать, чтобы что-то изменилось! Да, то, что заявлено в ноябрьском гастрономическом фестивале, в какой-то степени непрофессионально. Наша страна в этом отношении абсолютно дикая, и сравнивать нас в плане гастрономического развития ни с Эстонией, ни с Литвой, ни с Латвией, ни с Украиной даже нельзя.

На фото: Леонид Гарбар

Доброва: А в чем суть фестиваля?

Мельникова: Берется сто ресторанов, и каждый должен ввести два сет-меню — за 1000 и за 2000 рублей. Но 2000 руб. в моем ресторане — это средний чек.

Гарбар: Так сделайте одно блюдо! Ведь может сет состоять из одного блюда?

Мельникова: Может. Но это никому не нужно. И еще тем самым мы обманываем потребителя.

Гарбар: Зато такое предложение помогает потенциальному гостю сделать первый шаг. Когда ты впервые пришел в ресторан и знаешь, что там делать, то второй раз тебе гораздо легче туда прийти.

Мельникова: Неужели вы считаете, что меры, предпринимаемые в рамках этого фестиваля, привлекут гостей? В прошлом году под брендом фестиваля «О, да! Еда!», у которого хороший пул аудитории, в ресторанах проходили акции с привлекательными ценовыми предложениями. Но не идут люди! Мы делаем, убиваемся, но гостей больше от этого не становится.

Гарбар: Вот! Ключевой факт — «не идут люди». У нас в этом плане не Москва, не Эстония. Такова специфика петербургской публики.

Ишанов: Я, наверное, сейчас себе заработаю кучу врагов, но раз мы уже заговорили о местной специфике, хочу добавить. Как человек, который не является петербуржцем, поработав здесь, заметил отличительную черту — высокомерие со стороны коренных жителей. Абсолютно непродуктивное, деструктивное свойство. Некие имперские замашки, когда люди считают, что в Питере круче всего, и не готовы пересматривать свое отношение к чему-либо. Это просматривается и со стороны персонала в процессе работы с туристами и условными москвичами.

На фото слева направо: Максат Ишанов, Фалун Лай

Беляева: Максат, я тоже переехала из Москвы в Петербург, но, на мой взгляд, про высокомерие — это из разряда предрассудков. Это прекрасный гостеприимный город.

Гарбар: Да, но с точки зрения, например, инфраструктуры — Москва гостеприимнее. Там есть продуманная навигация, все улицы подписаны, везде есть таблички с описаниями на русском и английском языке и QR-кодом. В Петербурге на улице порой не найти никакого обозначения, ты даже не понимаешь, где находишься.

Ишанов: И московские рестораторы вообще не делят гостей на туристов и местных.

Мельникова: Питерский снобизм это еще что. К нам вот однажды пришли девушки и с порога заявили: «Мы не едим никакие замороженные продукты, овощи, обработанные пестицидами. И, кстати, в хлебе не должно быть глютена». И вот все, что ты приносишь, не то. Это были, кажется, француженки.

Смирнова: Немцы и итальянцы тоже такие бывают.

Беляева: Отлично! А есть вообще какие-то национальности, которые вам нравятся? (смеются)

Кожухов: Американцы.

Беляева: Почему? Они больше всего денег оставляют?

Кожухов: Не только, они наименее придирчивые.

Фишер: Поддерживаю.

Гарбар: Тут важно понимать, что туристы в общей массе гораздо более притязательны, чем наша местная публика. Просто потому, что более образованы в гастрономическом плане. За границей эта культура более развита. А у нас еще многое впереди.

Андрей Мушкарев, глава Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга:

«Гастрономический туризм — это важное развивающееся направление, которому мы планируем посвятить целый комплекс мер. Что же касается нашего гастрономического фестиваля — я знаю, что есть негативные комментарии по этому поводу, но это пробный шаг, который даст понимание того, как дальше развиваться. Ведь когда «Алые паруса» только появились, у них тоже было много противников — а сейчас они стали нашей визитной карточкой. На этот раз наша задача — доказать, в том числе и гостям из российских регионов, что в Петербург можно приезжать не только летом, но и в межсезонье. Поэтому фестиваль назначен на ноябрь, и его рамках 30 ресторанов-участников представят свои сет-меню по привлекательным ценам. В преддверии этого мы активно размещаем информацию о фестивале в бортовых журналах, работаем с офисами Visit Russia и Ростуризмом, плотно сотрудничаем с иностранными туроператорами — они будут предлагать своим туристам в этот период пакетные предложения на три-четыре дня с проработанным гастрономическим маршрутом по Петербургу за очень вменяемые деньги. А после этого мы выпустим свой ресторанный гид с первоклассными ресторанами, — например, Duo Gastrobar: такие места туристу сложно найти, но их действительно стоит показывать людям». Полное интервью с Андреем Мушкаревым читайте здесь.

Restoclub.ru также рад сообщить, что среди проектов нашей компании появился еще один — туристические карты St.Petersburg Smart Guide. Этот гид уже успешно существует около двух лет , распространяется в более чем 50 точках, и теперь будет выходить под нашей эгидой. Все подробности можно узнать на сайте издания.