Taste X: необычные ужины в Петербурге

Юлия Синица и Алексей Квасов работают вместе над рестораном Legran. Юлия — в роли руководителя, а Алексей — бренд-шефа. С зимы 2018 года они проводят ужины-перформансы в необычных локациях. Например, могут устроить прием с католическим хором в цеху бывшего завода, сымитировать тайную вечерю в зале дворца или провести гастрономическое рок-шоу в концертном зале. Юлия и Алексей привлекают к организации ужинов театральных режиссеров, известных шеф-поваров, профессиональных осветителей, музыкантов и актеров. Мы встретились и поговорили о том, как устроен процесс изнутри и зачем им все это.

• Юлия Синица и Алексей Квасов

— Как и когда появилась идея проекта?

Алексей: 10 лет назад мне один знакомый рассказал, как он был на гала-ужине во Франции: ничего не предвещало экшна, прием проходил в старинном дворце, на стене висел гобелен, на котором изображена охота. Внезапно выключается свет, между столами начинают проходить лошади, охотники, собаки, раздаются крики птиц, так продолжается с минуту. Затем включается свет, а гобелен на стене висит совершенно пустой. Мне история врезалась в память. Я уже 10 лет ее помню, а для людей, которые там реально были, наверняка это впечатление на всю жизнь. Я подумал, что хочу сделать похожее.

Хотелось встряхнуть гастрономическую жизнь в городе, показать что-то новое.

Юлия: Леша много работает в Америке, и в один из приездов в Россию я предложила ему что-то большее, чем просто обновить меню в «Легране» или устроить гастрономический ужин, от которых всем уже скучно. И тут он вспомнил о своей задумке. Сначала идея показалась мне сумасшедшей, но очень уж хотелось встряхнуть гастрономическую жизнь в городе, показать что-то новое, и мы решили организовать экспериментальный ужин.

— То есть изначально это был эксперимент, ни о какой серии ужинов речь не шла?

Алексей: Да! Кто-то из знакомых подсказал площадку тогда еще строящегося «Севкабеля». Другой приятель говорит: «О, а у меня есть знакомый руководитель католического хора». Почему бы не привлечь! А еще есть знакомый художник по свету в Александринском театре. Со всеми договорились, пригласили прессу. На первый ужин мы не продавали билеты, у нас не было четкой команды и стратегии.

• Первый ужин в рамках Taste X
• Первый ужин в рамках Taste X
• Первый ужин в рамках Taste X
• Первый ужин в рамках Taste X

Юлия: Уже со второго ужина мы открыли бронь мест, и у нас регулярный солд-аут. Например, на Placebo мы распродали билеты за 4 дня после старта продаж, хотя до мероприятия был еще месяц.

— Сколько билетов обычно выпускаете в продажу?

Алексей: 50

— Как организован процесс и кто за что отвечает?

Юлия: Мы с Лешей курируем процесс вдвоем: я отвечаю за административную часть и поиск площадки, а он курирует гастрономическую часть. Сейчас мы начинаем планировать ужин за 2 месяца. Первое, что делаем: подбираем режиссера и шеф-повара. Если они сходятся между собой, отлично! Дальше мы ждем от них концепцию и план ужина. Первый месяц уходит у них на то, чтобы все обдумать и обсудить между собой. Через 30 дней мы снова встречаемся, и шеф-повар рассказывает, что он будет готовить, а режиссер делится, что будет происходить во время ужина. Дальше идет задача художнику по свету, он пишет свою часть. Потом композитор пишет музыку. В течение второго месяца мы ищем необходимый реквизит, обсуждаем и утверждаем детали.

• Ужин Placebo
• Ужин Placebo
• Ужин Placebo
• Ужин Placebo

Алексей: Жара начинается за 2 недели до ужина. Подгорают сроки, напряжение растет. Как-то раз накануне очередного Taste X режиссер говорит нам: «Ужин отменяется, если у меня не будет круглого стола с живым газоном на нем. Без этого идея не получится». И это был конец осени, мы с Юлей понимали, что газон нам уже не достать, но режиссеру сказать об этом не могли. Мы его успокаиваем, заверяем, что круглый стол и газон будут. Потом мы с ним сидим пьем кофе, я осторожно говорю: «Степ, зачем тебе круглый стол? Мы сидим смотрим на фонтан за прямоугольным столом. Видишь, как хорошо? Давай тоже прямоугольный сделаем?». Он говорит: «Ну вообще да, давай прямоугольный. Но газон обязательно должен быть!». Я говорю: «Ну конечно, газон будет! Обязательно». С творческими людьми нужно бережно. За неделю до ужина я говорю: «Степ, а может, и без газона? Длинный стол без газона смотреться лучше будет». Он соглашается, и мы проводим один из лучших ужинов с длинным столом, свечами, музыкой…

— Как вы выбираете шеф-повара для ужина?

Алексей: Наш интерес — поработать с талантливыми концептуальными поварами, и мы по очереди их приглашаем. Например, Игорь Гришечкин («Кококо»), с которым мы уже работали, представлял новую русскую и переосмысленную советскую кухню, Артем Гребенщиков (ex. Erarta, BoBo) известен своей авангардностью, которую он проявил и в нашем проекте.

• Шеф-повар Игорь Гришечкин (слева)
• Шеф-повар Артем Гребенщиков
• Шеф-повар Андрей Колодяжный

Юлия: Мы работали с московским шефом Андреем Колодяжным (Modus), который занимается уникальным направлением — гастроботаникой. Антона Исакова (ex. Italy Group, Ginza Project, сейчас — СВЧ) пригласили, потому что он по-хорошему безумный и очень креативный шеф.

— Как подбираете режиссеров?

Алексей: Мы работаем со знакомыми специалистами. Для маститых театральных режиссеров гастрономический перформанс — не достаточно статусная история. Но мы всегда открыты к сотрудничеству и надеемся, что ситуация изменится.

— А что с площадками?

Юлия: Площадки — отдельная боль, в Петербурге много интересных пространств, но там часто нет элементарных удобств вроде комфортного входа, воды, отопления или приличного туалета. К тому же мы не можем себе позволить арендовать площадки по полной цене и работаем с теми, кто заинтересован в нас. То есть мы им платим, но не те деньги, что указаны в стандартном прайсе. Площадки, с которыми мы сотрудничаем, видят интерес в партнерстве с Taste X, ведь проект попадет в их портфолио.

• Площадка для ужина «Танго во время любви»
• Площадка для ужина Placebo

— При обсуждении площадки вы учитываете удобство для готовки?

Алексей: Нет, мы походники. Можем организовать кухню хоть в чистом поле. Повара, которых приглашаем, тоже понимают, что предстоит готовить в помещении абсолютно не приспособленном для этого. Мы привозим все оборудование с собой. Например, Игорю Гришечкину нужен был мангал green egg — организовали. Антону — конвектомат, холодильник, морозилка. Тоже не проблема.

— На ужинах работают повара и официанты Legran или набираете персонал отдельно?

Алексей: На кухне у нас работает в среднем 15 поваров. И все они из разных ресторанов Петербурга и не только. Нам пишут с вопросами «как поработать на ужинах», повара приезжают специально из других городов, многие являются уже шеф-поварами. Например, на 7-м ужине из 15 человек семеро были шефами.

• Ужин «Тайная вечеря»
• Ужин «Тайная вечеря»
• Ужин «Тайная вечеря»

Юлия: Что касается работников зала, основа — сотрудники Legran. Но мы открыты к сотрудничеству.

— Во время ужина Legran продолжает работать в штатном режиме?

Юлия: Да!

— Как вы создаете эффект погружения для гостей во время ужинов?

Юлия: Главное наше правило во время ужина — никто из персонала не разговаривает с гостями. Все воздействие идет через перформанс и еду, человека погружают в историю звуки, запахи, световые и визуальные эффекты, вкусы. И каждый из 50 присутствующих получает свою эмоцию.

Во время перформанса никто из персонала не разговаривает с гостями.

Например, на ужине «Коллективная память» с Игорем Гришечкиным наша задача была — затронуть детские воспоминания каждого. Мы обратились к теме леса, костра, супа из свежесобранных грибов, напомнили о путешествиях в поезде с курицей в фольге, финальным аккордом стал десерт из парного молока и письмо от бабушки, написанное от руки на писчей бумаге. Оно заканчивалось фразой «С любовью, твоя бабушка». Из 51 гостя больше половины плакали. Это было мощно, мы сами не ожидали такого эффекта. Но самое интересное происходило на следующий день после ужина, когда гости начали присылать сообщения благодарности. Кто-то писал: «Я взял билеты и на выходных еду к бабушке», кто-то говорил, что позвонил своей бабушке, а кто-то рассказывал, что слушал целый день Анну Герман и Майю Кристалинскую, потому что их любила бабушка. Ради этого все и происходит.

• Ужин «Коллективная память»
• Ужин «Коллективная память»
• Ужин «Коллективная память»
• Ужин «Коллективная память»

Мы стараемся создать условия, чтобы каждый нашел свою смысловую точку в ужине. Сейчас мы даже стараемся устроить рассадку таким образом, чтобы гости меньше общались между собой. На ужине «Коллективная память» мы впервые предложили гостям надеть маски. Я была скептиком и думала, что половина не согласится закрывать лицо. Но маски надели все.

Мы стараемся создать условия, чтобы каждый нашел свою смысловую точку в ужине.

Алексей: В то время, пока гости были в масках, официанты проходили мимо них с разными запахами. Трава, мандарины, что-то еще… Но фурор произвели отварные сардельки и яйца. Когда люди ощущали запах сарделек, они прям подпрыгивали.

— «Коллективная память» — самый удачный ужин в коллекции?

Алексей: Да, тут все сошлось. Сорокаметровый стол, 250 свечей, цех завода, ностальгическое настроение… Это было масштабно и цепляло каждого.

Юлия: Со всех ужинов есть видео, которые я часто смотрю. И только от просмотра трех из семи у меня каждый раз идут мурашки. Это «Тайная вечеря», «Коллективная память» и Placebo.

— Какой ужин был самым сложным?

Алексей: Был у нас один ужин, где все от идеи до реализации пошло не так.

• Ужин «Танго во время любви»
• Ужин «Танго во время любви»
• Ужин «Танго во время любви»

Юлия: Это был ужин по мотивам произведений Гарсия Маркеса. Его бы мы точно не повторили.

Алексей: Мы решили воссоздать атмосферу аргентинского портового кабака, где танцуют, поют и пьют. Сама идея вызывает вопросы. У нас было сложное пространство — «Ткачи». До кучи мы очень плохо поступили со светом: на белый потолок повесили белые ретро-гирлянды и стало слишком светло. Урок на всю жизнь: ретро-гирлянды смотрятся лучше на темном потолке! Аргентинская еда — тоже странная история. Тогда мы не приглашали шефа, я готовил сам, а латиноамериканская кухня — не совсем мой профиль.

Для меня приятно, когда ужин побуждает людей на какие-то действия.

Юлия: Но эта натянутость была только у нас. Гости же прониклись атмосферой и остались довольны, некоторые сказали, что решили перечитать Маркеса. Для меня приятно, когда ужин побуждает людей на какие-то действия.

— Что дикого и веселого происходило на ужинах?

Алексей: Самым веселым ужином был Rock & Wine. Его идея в том, что мы через рок-музыку рассказывали о вине. Например, белое фруктовое — это, конечно, Ленни Кравец; красное танинное — Led Zeppelin. Было много драйва, эмоций, было громко. Такое безудержное веселье на 50 человек. Тогда я понял, как музыка мощно воздействует на людей: все очень быстро и сильно опьянели! А штука в том, что у нас на каждый ужин рассчитано абсолютно одинаковое количество алкоголя.

• Ужин Rock & Wine
• Ужин Rock & Wine
• Ужин Rock & Wine

Юлия: Перед Rock & Wine была «Тайная вечеря» по мотивам картины Леонардо Да Винчи. Там было то же количество алкоголя, но уходили все серьезными, задумчивыми, трезвыми…

Алексей: На ужине «Полная комната» часть перформанса была основана на творчестве Ромео Кастеллуччи (современный авангардный театральный режиссер, — прим. ред.). В рамках этого отрывка три актрисы, сидя на бочках из-под масла, обливали себя черной сметаной. Одна из них слишком вошла в образ и слегка забрызгала гостей. Благо, люди были готовы к погружению и восприняли это на позитиве, как часть представления.

— Были гости, которым не понравилось на Taste X?

Алексей: У нас нет таких, которые бы сказали: «Ну нормально». Либо восторг, либо кардинально не нравится. Мы открыты любой реакции. Главное — вызвать эмоции.

Юлия: Людей, которым не нравится, единицы. Но я всегда обращаю внимание на негативные мнения, чтобы учесть их в планировании будущих ужинов.

Алексей: Вообще каждый трактует происходящее по-своему. Например, после «Тайной вечери» я подошел к каждому из 12 гостей и собрал 12 разных мнений.

— Собираетесь ли вы повторить какой-то из ужинов?

Юлия: Честно говоря, я хочу! «Тайную вечерю» или «Коллективную память», например.

Taste X держится на энтузиазме людей, которые участвуют в нем.

Алексей: Но тогда потеряется фишка, что перформанс происходит только один раз, его видят 50 человек и на этом все. Мы не репетируем ужин до и не повторяем после. Он живет только 1,5 часа и создается вместе с гостями, которые сейчас сидят в зале. У нас пока нет единого мнения, стоит ли повторяться.

— Сейчас Taste X — прибыльный проект?

Юлия: Нет. Мы выходим в ноль. Taste X держится на энтузиазме людей, которые участвуют в нем. Проект живет благодаря тому, что в нас верят партнеры, нам предоставляют особые условия площадки, с нами готовы работать повара ради опыта и так далее.

— Как вы анонсируете ужины?

Алексей: Только в онлайне, таргетируем рекламу.

Юлия: Плюс, сильный канал — сарафанное радио. На один ужин люди пришли вдвоем, на следующий — вчетвером с друзьями и так далее.

— Что вы думаете о других похожих ужинах-перформансах в Петербурге?

Юлия: Они все равно отличаются от Taste X. Есть, например, масонские ужины, но они всегда собираются в одном месте, там всегда 12 человек, а наш профиль — это новая история каждый раз. Но были прям аналогичные ужины-перформансы.

• Ужин «Полная комната»
• Ужин «Полная комната»

В целом, создавая громкий проект, я ожидала, что его будут повторять. И я не против. Главное, чтобы это делали не под копирку, а все-таки привнося что-то свое.

— Можно ли заказать Taste X себе на праздник и сколько это будет стоить?

Юлия: Да, такой запрос есть, мы можем организовать ужин-перформанс на свадьбу или день рождения. Но мы предлагаем индивидуальные сценарии, а не повтор того, что мы уже проводили. Речь идет о сумме 1,5-2 млн рублей.

— Какие планы на ближайший год? Стабильные ужины раз в 2 месяца?

Алексей: Мы начали работу над проектом Taste X в Нью-Йорке и Монреале. В следующем году точно там проведем ужины, уже есть договоренности и сценарии.

Юлия: Давно маячит Москва, но мы никак не соберемся, не лежит душа.

Алексей: В Петербурге продолжим проводить ужины, но они точно изменятся. Taste X будет эволюционировать.

— Есть площадки, на которых особенно хочется поработать?

Юлия: Да, мы очень хотим провести ужин в театре и на стадионе!