Рестораны после месяца карантина

Деловые дискуссии с рестораторами — одна из традиций Restoclub. Обычно мы встречаемся за большим столом в одном из ресторанов города, но в этот раз собрались в формате онлайн-конференции. 8 мая представители ресторанных групп и сетей рассказали, как они справляются с кризисом, насколько эффективна доставка и что будет после открытия ресторанов. 

Спикеры:

• Игорь Пращенко, управляющий партнер White Group
• Дмитрий Гольдфарб, генеральный директор Stroganoff Group
• Павел Штейнлухт, совладелец Schengen, «Бекицер», Social Club, Made in China, Terminal
• Максим Кораблев-Дайсон, управляющий партнер сети «Пхали-хинкали»
• Наталья Митчина, генеральный директор Beer Family Resto Group

Модератор дискуссии — Маргарита Беляева, главный редактор и директор по продукту Restoclub.ru.

Маргарита Беляева: За месяц карантина рестораны успели попробовать разные вещи: кто-то бросился в доставку, потом ее закрыл, а потом открыл снова, кто-то начал сотрудничать с ритейлом или устроил сотрудников временно в другие компании, кто-то предпочел просто закрыть рестораны, чтобы максимально сократить расходы. Расскажите, пожалуйста, что сейчас происходит в ваших ресторанах: все ли они работают или часть закрыта, какие меры вы предприняли, какие из них показали свою эффективность, а какие — нет. 

Происходящее сейчас — совершенно не про бизнес.

Дмитрий Гольдфарб: Доставка у нас была и до кризиса. Она организована довольно хорошо, мы не пользуемся агрегаторами и возим сами. Но никогда она не была основным направлением Stroganoff Group. Сейчас доставка выросла в разы по сравнению с обычным количеством заказов. Но даже при таком раскладе, это не более 10% от плановой месячной выручки ресторана. Происходящее сейчас — совершенно не про бизнес: мы продолжаем деятельность для того, чтобы сохранить работу персоналу и поддержать наших постоянных гостей, некоторые из них с нами не первый десяток лет и привыкли к нашим блюдам.

Максим Кораблев-Дайсон: Я считаю, что у нас больше нет ресторанов. Все рестораны закрылись 28 марта, и с тех пор у нас группа компаний по доставке. Мы этого не хотели, но так произошло (смеется). Мы занимаемся доставкой 1,5 года и инфраструктурно были готовы к тому, чтобы предоставлять высокое качество услуги. Но если раньше мы сотрудничали с подрядчиком, то теперь весь процесс взяли на себя. Выручка составляет 10-25% от того, что мы получаем обычно. Радует, что большинство арендодателей идут на встречу и снижают ставки. Кроме этого, сегодня мы получили первый кредит на зарплату. 

Игорь Пращенко: У нас открыты три ресторана из пяти. «Ферма» на Финляндском, «Деда» и «Чайка» работают на доставку. Ресторан на Синопской набережной и кондитерская на Сенной закрыты. «Ферма» доставляет по основному меню без сокращений, доставка выросла в несколько раз, но этого недостаточно для полноценного содержания ресторана. «Деда» тоже неплохо подтянулась. «Чайка» находится на Крестовском, там активность поменьше, поэтому работаем по усеченному меню. Параллельно мы создали общую доставку для всех трех проектов: можно собрать блюда из разных меню в один заказ, для многих это оказалось удобным.

Доставка у нас работает девятый год, и она изначально была со своим автопарком из шести автомобилей. Несмотря на многолетний опыт, сейчас много новых вводных, мы никогда не работали на такой большой поток. Например, на Пасху у нас одновременно 20 человек развозили куличи.

Павел Штейнлухт: У нас ситуация похожая: несколько точек в ТЦ закрыты, два проекта работают на доставку: «Бекицер» на Рубинштейна и «Бабагануш» на улице Восстания. Мы начинали работать на доставку через «Яндекс. Еду» до кризиса, но тогда это были крохи. Апрель мы потратили на то, чтобы организовать собственную доставку и сделать сайт. Сейчас мы вышли на более-менее стабильные обороты, но речь не идет о прибыли, работа в таком формате — скорее поддержание боевого духа среди сотрудников и диалога с гостями. 

Наталья Митчина: Когда все произошло, мы собирались открывать новый ресторан. У нас стоит напротив метро «Пионерская» абсолютно готовая красивая брассерия Kriek, которую я все еще надеюсь открыть. Мы не были готовы и с точки зрения доставки. Во-первых, мы продвигаем в первую очередь пивную культуру, а развозить алкоголь у нас запрещено. К тому же за последние годы мы сильно отошли от концепта «пиво + гренки» в сторону более гастрономичных сложных блюд, а они просто не предназначены для доставки.

Когда все произошло, мы собирались открывать новый ресторан, и у нас не было доставки.

Мы попытались работать в одном из заведений на доставку, но эта затея принесла что-то около 1% от оборота. В итоге все рестораны закрыты. Было решено пойти по другому пути, чтобы сохранить хотя бы треть сотрудников компании. Мы получили кредит от государства, и в апреле выплатили зарплату уже полностью кредитными средствами. Также мы бросили силы на переговоры с арендодателями.

Маргарита: В доставке хорошо заходит стритфуд и фастфуд: бургеры, пицца, роллы, воки и т.п. Они составляют около 80% рынка. И сейчас некоторые рестораны полностью перекраивают меню. Например, Commons стали делать фермерский KFC. Duo запустили доставку суши — еду попроще, чем они обычно готовят. Кто-то продолжает готовить свои классические блюда. Как у вас? 

Павел: У нас изначально стритфуд, но не все так просто. Перед запуском в доставку мы проверяли, что происходит с едой через полчаса, через час — не все блюда прошли проверку. В итоге работаем по сокращенному меню. При запуске мы понимали, что первыми у нас закажут доставку постоянные гости, и они рассчитывают увидеть знакомые блюда, поэтому не было мысли менять меню. В «Шенгене» на Кирочной тоже работаем по урезанному основному меню. Если «Шенген» начнет крутить роллы, будет странно.

Перед запуском доставки мы проверяли, что происходит с едой через полчаса, через час...

Для чего действительно нужно совершенно другое меню — это благотворительные истории. Например, инициатива «Новой Голландии» и «Ночлежки», в рамках которой мы вместе помогаем нуждающимся семьям. Там совсем не типичная «бекицеровская» еда, а простые сытные обеды. То же самое происходит в рамках сотрудничества с «Мегой»: там мы готовим еду для врачей.

Дмитрий: Нам сложно что-то адаптировать, учитывая концепции ресторанов. Мы готовим стейки. Странно, если сейчас мы будем делать что-то другое. В городских ресторанах — «Строганове» и «Русской рюмочной» — попробовали доставлять полуфабрикаты с инструкциями, как приготовить. Нельзя сказать, что мы успешны в этом, скорее инициатива призвана поддержать контакт с гостями. 

Относительно в целом доставки, согласен, что рулит стритфуд. В Репино у нас своя пекарня: много пиццы, булочек, сэндвичей, бургеров — это все хорошо доезжает и стоит недорого.

В доставке рулит стритфуд.

Маргарита: Кто-то еще начал продавать полуфабрикаты и замороженные блюда? Может быть, кому-то удалось наладить работу с ритейлом?

Максим: Мы в «Пхали-хинкали» начали продавать полуфабрикаты и заморозку, некоторым удобно купить такие продукты с рецептами и уехать за город. Это направление нельзя назвать бизнесом, прибыли оно не приносит. Вакуумированный шашлык сейчас пользуется спросом, но говорить о тенденции пока рано.

Игорь: У нас образовался колбасный цех, мы делаем разные сосиджи, и они стали хорошо продаваться. Планируем с этой продукцией встать в магазинах, пока все на этапе переговоров. В «Деда» продаем замороженные хинкали, чебуреки, пельмени с доставкой. В целом, продажа полуфабрикатов сейчас составляет 15% прибыли, так что, я считаю, это неплохое направление, которое нужно развивать и дальше. У меня для этого есть площади, люди, оборудование.

Полуфабрикаты — это неплохое направление.

Наталья: У меня есть ощущение, что сейчас все начнут двигаться в эту сторону, и начнется сумасшедшая конкуренция. Мы тоже продумываем, как наладить производство полуфабрикатов и сотрудничество с магазинами.

Маргарита: Как на ситуацию реагируют собственники помещений, в которых находятся ваши рестораны? Идут на уступки?

Наталья: Это еще одна причина, почему мы не организовали доставку. Практически везде в случае начала нашей работы арендодатель хотел не процент с оборота, а от 25% до 50% аренды. У нас много ресторанов в центре, на Невском — вы представляете, какие это цифры?!

Маргарита: Часть московских рестораторов пару недель назад подписали соглашение, по которому в ситуации, когда арендодатель вынуждает ресторан покинуть занимаемое, другие рестораторы обещают не претендовать на эту площадь. Вы бы подписали подобное в Петербурге? Как относитесь к инициативе?

Игорь: Я против. Рынок должен быть рынком: сильные выживут, слабые отвалятся! Это нормальный процесс. Думаю, я тоже не смогу сохранить все предприятия.

Дмитрий: Для меня такое соглашение кажется странным. Если это помещение для общепита, кто еще туда встанет? Ну если петербургские рестораторы подпишут, придет московская сетка или федеральная. 

Максим: Мне ближе предложение, которое разработали Анастасия Татулова (владелица сети кафе «Андерсон», — прим. ред.) и Игорь Бухаров (президент ФРИО, — прим. ред.) с призывом всем арендодателям привязать плату к проценту от выручки. 

Наталья: Я тоже за то, чтобы платить процент от выручки, это будет честно. Я сейчас понимаю, что наши 18 ресторанов в полном составе скорее всего не откроются. Это напрямую зависит от успешности переговоров с арендодателями. И тут речь даже не о месяцах пандемии, меня беспокоит, где мы будем брать деньги после открытия. Если придет 50% от докризисного количества гостей, будет кайф. Скорее всего сначала придет меньше, особенно учитывая четыре этапа выхода, разработанные Роспотребнадзором. И если арендные ставки останутся прежними, многие не выдержат.

Если придет 50% от докризисного количества гостей, будет кайф.

Павел: Если арендодатели массово скажут платить 100% или даже 50% аренды после выхода из пандемии и многие рестораны закроются, на улице окажутся тысячи безработных. Это может быть возвращением к 90-м! К нам уже недавно приходила полиция посмотреть камеры, так как возле соседнего магазина у женщины отобрали сумку с продуктами.

Маргарита: По опыту других стран, где прошел пик пандемии, видно, что рестораны начинают работать одними из последних, постепенно и с ограничениями. У нас Роспетребнадор тоже выпустил рекомендации, согласно которым сначала смогут начать работу рестораны площадью не более 50 кв.м. и числом столиков не более пяти, на следующем этапе — остальные места, но с числом гостей не более 20 человек. Вы видите смысл открываться с ограничениями или лучше переждать это время и открыться позже? 

Наталья: Из 18 ресторанов мы сначала откроем пять-шесть в разных районах. Будем отталкиваться от того, где договоримся с арендодателем на процент от выручки. Посмотрим, как пойдет. Если будем работать хотя бы в ноль, продолжим процесс. Если не будем выходить в ноль, будем ждать дальше. 

Подруга из Голландии рассказывает, что у них стоят очереди во вновь открывшиеся рестораны. Я на это не рассчитываю, но надеюсь на людей, которые обезумели в самоизоляции и ждут возможности сходить в ресторан.

Павел: Наталья, а у вас есть рестораны с площадью меньше 50 кв. м.?

Наталья: Большинство наших ресторанов гораздо просторнее, но нам придется открывать «заведения-гномики», хотя в крупном ресторане риск заражения гораздо ниже. Да, это бред, но если в регионах власти возьмут на вооружение рекомендации Роспотребнадзора, как они сформулированы сейчас, нам придется как-то существовать. 80% наших ресторанов состоят из нескольких залов. Роспотребнадзор ведь не уточняет: 50 кв. м. имеется в виду работающая или имеющаяся площадь.

Придется открывать «заведения-гномики», хотя в крупном ресторане риск заражения гораздо ниже.

Игорь: Я тоже думал перегородить пространство в «Ферме». Но вдруг скажут: «Свет с остальным пространством общий, вентиляция единая, значит одно большое помещение, не годится!». У меня потолки шесть метров, оборачиваемость воздуха четырехкратная, — это же безопаснее, чем кафе-малютки.

Слышал, могут увеличить до 100 кв метров. Но тоже странно: посадим мы на 100 метрах 10 человек. Какая экономика у этих 10 человек? А нужно выпустить сотрудников холодного и горячего цеха, еще и арендодатель скажет: «Вы открылись, платите».

Дмитрий: Я считаю, если будет возможность открыться ради одного человека, надо открываться. Да, это опять не про бизнес, а про поддержку гостей, которые ждут нашего открытия. Мы настроены открыться с первого дня: все равно работаем на доставку. Но должны быть пояснения к рекомендациям Роспотребнадзора.

Максим: Мы тоже будем открываться 100%. Девять ресторанов уже работают на доставку, им открыться легко. Мы думаем об усилении мер безопасности: установили всюду бактерицидные лампы, закупили моющие средства с вирулицидным эффектом, антисептические коврики, маски, которые сейчас стоят, как чугунный мост. Рассматриваем вариант установки на входе термокамер, которые измеряют температуру: пройти можно будет, только если 37,5. 

Павел: Если послезавтра при 11 тысячах заболевших за сутки скажут открываться, я не буду. Для меня точка открытия — это момент, когда я увижу, что люди вернулись на улицы, когда количество заражений будет снижаться и людям будет не страшно ходить в рестораны. Бактерицидные лампы, я уверен, не спасают: не надо путать бактерии и вирус. А выводить полный штат в ситуации, когда не будет гостей, — загонять себя в еще больший минус.

Бактерицидные лампы, я уверен, не спасают.

Маргарита: Расскажите, как вы в целом вы измените работу своих ресторанов после того, как вирус отступит?

Павел: Мы однозначно сохраним доставку, в нее вложено уже много сил. И будем думать над коллаборациями с другими проектами, новыми форматами вроде абонементов на еду, коробок на неделю. Уже сейчас у нас запустилась коллаборация с «Буше» по доставке завтраков. Они включили в свою подписку наш большой израильский завтрак. Мы среди своих гостей продвигаем, «Буше» — у себя. Это какая-то жизнь, движуха!

Игорь: Я предусмотрительно девять лет назад открыл доставку и кондитерские, которые сейчас могут работать как магазины. Не собираюсь отказываться от этих форматов. Еще придется менять меню, поскольку за время пандемии цены подскочили, на некоторые продукты — до 25%. Уходить в фастфуд я не могу себе позволить, но блюда в ресторанах точно не будут прежними.

Наталья: Мы разрабатываем специальные предложения для постоянных гостей, думаем, как модернизировать систему лояльности, работаем над запуском полуфабрикатов и налаживаем связи с ритейлом. Наверняка введем доставку — без этого никуда теперь.

Я считаю, что сейчас — отличное время, чтобы пробовать новое и объединяться. Скажем, рестораны по соседству могут организовать совместную доставку или общие спецпредложения для обмена аудиторией. Например, мы занимаемся пивом, а наши соседи — отличный суши-бар, каждый из нас — спец в своем деле, почему бы нам не посотрудничать? 

Сейчас — отличное время, чтобы пробовать новое и объединяться.

Мы в ресторанном бизнесе 19 лет и готовы делиться опытом и объединяться. Прямо сейчас ведем переписку с несколькими проектами. В Москве с этим проще, кстати: есть к примеру, несколько чатов, где рестораторы обмениваются идеями, обсуждают разное, договариваются о партнерстве. Петербургское ресторанное сообщество более закрытое. Но я надеюсь, нам удастся сплотиться и это поможет выжить большему количеству мест.