Что вдохновляет шеф-поваров
На волне выхода фильма Германа Васке «Почему мы креативны» петербургские шефы поделились, что дает им силы для творческой работы.
13 декабря в российский прокат вышел документальный фильм «Почему мы креативны» немецкого режиссера Германа Васке. В этой ленте Дэвид Боуи, Квентин Тарантино, Джим Джармуш, Анджелина Джоли и другие творческие личности рассуждают о природе креативности. Например, Далай-лама говорит, что креативным он был с самого рождения, и все получалось само собой, это своеобразный дар; а легенда рекламного бизнеса Пол Арден сказал, что главные его мотиватор ― отец, глядя на него, Пол научился всему. Фильм идет в прокате до 26 декабря в четырех кинотеатрах города: «Каро 9» в ТРК «Варшавский экспресс», «Доме кино» на Караванной улице, «Авроре» на Невском проспекте и «Ленфильме» на Каменноостровском проспекте.
Мы решили провести собственное исследование и поговорили с ведущими петербургскими шефами. Они рассказали, что их вдохновляет на создание новых блюд и дает силы для креативной работы.
Артем Гребенщиков, шеф-повар и владелец ресторана Bourgeois Bohemians:
«Наверное, я всегда был креативным. Моя мама ― художник, и в начальной школе она привела меня в художественный класс. Тогда мне нравилось выражать на бумаге то, что было в голове. Дальше в старших классах я изучал математику, но любовь к живописи сохранилась. Сегодня я продолжаю выражать себя и свои идеи, только делаю это уже не на бумаге с помощью кистей и красок, а на тарелке — с помощью вкуса и формы. О еде я думаю всегда, чаще ночью, могу часами просто лежать и складывать вкусы в голове. На это меня вдохновляют ароматы, дизайн и живопись».
Дмитрий Блинов, шеф-повар и владелец гастробаров Duo, Tartarbar, Duo Asia и ресторана Harvest:
«Никогда не относил себя к креативным шефам. Я просто люблю думать и анализировать, и много работаю над реализацией своих идей. Мне всегда хочется сделать что-то невероятно сложное — то, что другие не рискнули бы сделать. Например, открыть ресторан с мозгами в меню или овощами в главной роли или запустить азиатский проект без суши, деревянных палочек и аутентики».
Макрель с кремом из авокадо, томатами и юзу из ресторана Bourgeois Bohemians
«Пьяная» вишня с граните из личи из ресторана Bourgeois Bohemians
Шоколад и малина из ресторана Bourgeois Bohemians
Брокколи в соусе хойсин с трюфелем из ресторана Harvest
Жареная капуста шпиц с трюфельной сметаной из ресторана Harvest
Пирог из цветной капусты с соусом из сморчков из ресторана Harvest
Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо»:
«Просто у меня такой склад ума. С самого детства у меня хорошо работает фантазия и образное мышление. Я ищу вдохновение в природе, в искусстве. Каждое мое блюдо ― это образ».
Антон Исаков, бренд-шеф кулинарной школы СВЧ:
«Я вижу вдохновение в простых элементах жизни (политика, продукт, цвет, аромат). Иногда я не готов к каким-то идеям и записываю. Например, у меня есть заметка про привлечение к процессу готовки ресурсов тела, скажем, можно растопить шоколад своим теплом. Иногда публика не готова, и я адаптирую вкусы. Меня очень вдохновил фильм «Парфюмер», и я начал работать с жиром, и из мраморного мяса, вытапливая на специях, передавал аромат в мясной продукт».
Cиг и каштаны с соусом из кедра из ресторана ЕМ
Шампиньон, крем из копченого тофу и фиолетовый картофель из ресторана ЕМ
Стейк форели, сливочный птитим из ресторана «Кококо»
Палтус под золотистой корочкой из ресторана «Кококо»
Севиче из девяти видов цитрусовых с кремом из тофу из ресторана «Сырник»
Страчателла с виноградной мякотью из ресторана «Сырник»
Олеся Дробот, шеф-повар ресторана ЕМ:
«Мне всегда важно делать «по-другому». Например, возьмем привычный простой вкус сырной тарелки с медом и виноградом. Мне хотелось переработать его, чтоб получилось интересное блюдо. В итоге у нас в зимнем сете «виноград, чипсы комбу и голубой сыр с кремом из печеного топинамбура». Там есть знакомый вкус, но он воспринимается совершенно по-новому.
Еще меня, конечно, вдохновляют истории крутых ресторанов и шефов. У нас в ЕМ есть библиотека, где главное место занимают книги, опубликованные ресторанами Noma (Дания) и Faviken (Швеция). Там расписана философия, технологии, описаны процессы на кухне и в зале ― ты читаешь это и думаешь: «Да!».
Всегда источником энергии служат ребята, с которыми я работаю. Потом некоторые из них становятся шеф-поварами, я горжусь. Например, как-то в ЕМ пришла девочка-восьмиклассница на обучение. Ей так понравилось поварское дело, что она поехала в университет Slow Food в Италии учиться мастерству, хотя родители видели ее дизайнером».
Фотографии: на входной из ресторана «Кококо».