Новые рестораны в эпоху постковида

За время карантина мы провели три онлайн-дискуссии с рестораторами и шеф-поварами. В мае мы общались с представителями ресторанных групп и сетей, затем поговорили с шеф-поварами, собственниками и директорами авторских ресторанов. В этот раз за виртуальным круглым столом мы собрали рестораторов, которые во время пандемии активно строили новые проекты, решили поменять текущие или разработали идеи для будущих открытий. Каково это — готовить ресторан к открытию, пока кругом карантин?

Спикеры:

• Арам Мнацаканов, основатель ресторанной группы «Рестораны Арама Мнацаканова» (Probka в Москве и Петербурге, «Rыба» и «Rыба на даче» в Петербурге, «Мама тута» в Москве и Петербурге, Maritozzo в Москве, Mine Wine в Берлине)
• Роман Певзнер, коммерческий директор сети пекарен «Буше», «Теплого хлеба и под одеяло», раменной Chou Do
• Антон Исаков, идеолог и сооснователь школы СВЧ, бренд-шеф ресторанов МА, «География», Department57
• Алексей Тэн, основатель сети грузинских бистро «Каха бар»
• Евгений Лакоткин, совладелец сети японских ресторанов Subzero
• Виктор Федотов, владелец итальянского кафе Pio Nero

Модератор дискуссии — Маргарита Беляева, главный редактор и директор по продукту Restoclub.ru. 

Маргарита Беляева: Здесь собрались люди, планам которых не смог помешать даже коронавирус. Но не возникала ли у кого-либо из вас в течение этих трех месяцев идея отказаться от строящихся проектов?

Арам Мнацаканов: Ребята, ну мы же все идеалисты! О чем вы говорите? Пока не помрем, мы не станем сомневаться в том, что мы делаем. Хоть чемодан фактически без ручки, тащить мы его будем все равно. Я не думаю, что кто-то откажется от проекта, который почти готов. У нас, например, уже все на стадии «Открывай двери и работай» (на момент выпуска материала начал работу ресторан «Мама Тута» в Москве на Патриарших, в ближайшее время запустится соседний с ним итальянский ресторан Maritozzo — прим. ред.).

Пока не помрем, мы не станем сомневаться в том, что мы делаем.

Антон Исаков: По новому ресторану, который строится, мы тормознули некоторые процессы (Антон с партнерами строит двухэтажный премиальный ресторан на Леонтьевском мысе — прим. ред.). Возможно, немного изменим концепцию, чтобы быть более актуальными в постковидное время. Но глобально от проекта не отказываемся. Во многом благодаря тому, что помещение в собственности. Возможно, если бы это была аренда, и мы не договорились о хороших условиях, сценарий был бы другим.

Виктор Федотов: Отказываться от проекта всегда очень сложно. Если это работающий ресторан, то в нем есть классная команда, постоянные гости, какой-то заработок, это живой проект. В случае с новым рестораном, который находится в стройке, деньги уже вложены, на него есть надежды. Может быть, проще отказаться, потому что не надо выгонять на улицу персонал. Но юридически закрыть стройку так же сложно, как и работающий ресторан — разницы нет. Поэтому мы не думали отступать (итальянское кафе Pio al Porto на днях начало работать в «Севкабель порту» в формате доставки и навынос — прим.ред.).

Юридически закрыть стройку так же сложно, как и работающий ресторан.

Арам Михайлович: Я тоже не вижу никакой разницы между работающим или вновь открывающимся рестораном. Перезапускаться сейчас будет сложно всем, особенно с ограничениями и штрафами Роспотребнадзора. Они чудовищны по штрафам и бессмысленны по сути. И я думаю, что ситуация через 2-3 месяца месяца будет сильно хуже: все эти мечты, что веранды и работающие с учетом социальной дистанции рестораны, позволят нам сводить концы с концами, довольно утопичны. 

Маргарита: Есть гипотеза, что еще неоткрывшиеся проекты меньше страдают в карантин, потому что и так закладывались деньги и время на ремонт, и на отстройку процессов. Говорят, можно даже сэкономить за счет скидок у поставщиков и арендодателей. Что думаете по этому поводу?

Алексей Тэн: В карантин строящиеся проекты страдают меньше, соглашусь. Это не действующий ресторан, который нужно переводить в формат доставки, что довольно затратно. Конкретно в нашем случае (Алексей открывает пятый «Каха бар» на улице Восстания — прим.ред.) мы находились на этапе стройки, и просто ее заморозили на некоторое время, пока не стали поступать сигналы, что рестораны в скором времени откроют. Также удалось договориться по аренде. Получится ли, что в итоге такой проект выйдет дешевле чем в обычное время, пока рано говорить. На рынке поставщиков спрос уменьшился, возможно, легче договориться о скидках и хороших ценах, но мы пока на другом этапе.

Роман Певзнер: Строящимся сильно проще в пандемию. Мы вошли в нее с пятью объектами на разных стадиях готовности (несколько точек «Буше» и бар «Сквот Винная» в Москве на Солянке — прим.ред.). Спасло, что в них хотя бы еще не было сотрудников, о которых нужно заботиться. В случае с нашим колоссальным долгостроем «Сквот Винная» помогло то, что собственники пошли навстречу, и мы договорились об очень лояльных условиях, несмотря на центр Москвы и изначально высокие ставки. Надо сказать, в Москве вообще арендодатели охотнее идут на скидки и арендные каникулы, чем в Петербурге.

В карантин строящиеся проекты страдают меньше.

Виктор: Мы рассчитывали подстраховать новый проект деньгами из работающего Pio Nero, но с пандемией эта возможность отпала. Стали договариваться о скидках. Люди постарше, для которых этот кризис не первый, понимают, как действовать в такой ситуации: они соглашаются на менее выгодные условия, чтобы остаться хоть с какой-то работой. Так удалось договориться с нашим прорабом и немного сэкономить. Но в то же время все мебельные фабрики закрыты, а проект хотелось завершить, поэтому приходилось искать тех, кто работает, и платить им больше. В итоге общий бюджет остался таким же, как задумывался.

Маргарита: Как думаете, увеличится ли время окупаемости ресторана в новой реальности?

Арам Михайлович: Здесь многое зависит от проекта. Я могу взять мангал, выйти на любой угол и делать люля. У меня срок окупаемости будет 2-3 дня!

Евгений Лакоткин: В среднем Subzero в Петербурге окупается за 9 месяцев. В Москве мы и так рассчитывали на 2 года (в планах — две новых точки Subzero в Петербурге и одна в Москве — прим.ред.). Изменится ли что-то после пандемии, пока сложно спрогнозировать. Надеюсь, что люди соскучились по ресторанам, и будет всплеск активности.

Роман: Мы тоже не делали никаких перерасчетов. Только волшебник может предсказать, что будет дальше. Думаю, «Буше» останется на том же уровне. Винный проект точно будет окупаться сильно дольше, чем мы планировали, из-за ограничений. Там предполагается плотная рассадка, много людей за барной стойкой. Вероятно, мы не сможем это реализовать в первое время после открытия.

Только волшебник может предсказать, что будет дальше.

Маргарита: Не сможете реализовать только из-за ограничений Роспотребнадзора? Есть мнение, что изменится и поведение гостей: они сами не захотят находиться среди большого количества людей. Недавно Алексей Буров из Dreamteam объявил в своем инстаграме, что он закрывает «Фарш и бочку» и будет открывать на этом месте другой проект, потому что в эпоху социальной дистанции такой бар концептуально неуместен, хотя до пандемии экономически был вполне успешен. 

Роман: Откроемся, посмотрим. У нас есть проекты в Амстердаме, я могу немного ориентироваться на них. Там люди достаточно серьезно относятся к тому, чтобы между ними расстояние было 1,5 метра. Если у нас тоже гости станут держаться на расстоянии, будем как-то менять пространство.

Антон: Да никто не парится! Последние дни я часто бываю на Рубинштейна: люди до 5 часов утра гуляют, тусуются, обнимаются, — все без масок. Террасы пока закрыты, народ сидит плотно на подоконниках, на капотах машин. У меня даже в шутку появилась бизнес-идея — продавать стулья!

Арам Михайлович: Я наблюдаю Францию и Испанию: забитые рестораны, море народу, никакой дистанции. Но когда ресторанам разрешат работать, в зале мы обязаны и будем соблюдать рассадку — минимум 1,5 метра между гостями, работа команды в масках. Так работает сейчас наш ресторан и в Берлине.

Алексей: Если беспокойство насчет безопасности и будет, страх вряд ли надолго сохранится. Меня больше беспокоит то, что доход наших гостей снизится. Смогут ли люди регулярно ходить в рестораны, как это было до карантина, — вызывает вопросы. Мы задумываемся о снижении среднего чека в «Кахе».

Смогут ли люди регулярно ходить в рестораны, как это было до карантина?

Евгений: Мы тоже рассматриваем небольшие изменения, в том числе, связанные со снижением среднего чека. Возможно, будем развивать направление Subzero market (сейчас есть один корнер на Василеостровском рынке — прим.ред.) — более демократичный формат в сравнении с классическим Subzero. 

Это более простая и доступная еда со средним чеком почти в два раза меньше ресторанного. Порции и количество ингредиентов тоже меньше, но это никак не сказывается на качестве и вкусе. Просто это оптимизация для возможности работать на рынках и в прочих локациях, где вкус, время и цена важнее всего.

Маргарита: Ходят слухи, что сейчас на ресторанный рынок пришли новые инвесторы — люди, чей бизнес не пострадал в карантин. И они охотно вкладываются в новые проекты, тем более что порог входа в бизнес сейчас стал значительно ниже. Это правда?

Арам Михайлович: Я вас слушаю, и меня переполняют эмоции! Вы сейчас говорите о тех людях, которые наживаются на карантине. Да, это люди с огромными деньгами, они не уедут за границу этим летом, и деньги останутся в России. Но я лично предпочту не иметь дела с такими людьми. В нашем бизнесе партнеров нужно подбирать очень аккуратно. Как говорят: лучше с умным потерять, чем с дураком найти.

Алексей: Порог входа мог действительно понизиться за счет снижения арендных ставок. Но сейчас рестораны — сложный рынок с высокими рисками. Если и появились люди с большими деньгами, не думаю, что среди них будет много желающих вложиться в общепит. Есть более стабильные отрасли.

Арам Михайлович: Совершенно согласен!

Маргарита: Как изменился рынок специалистов для ресторанов? Я слышала, что с одной стороны, часть действующего персонала уехала на время карантина к себе домой, в регионы, и пока не собирается возвращаться. А с другой — освободились хорошие кадры и их можно схантить, причем на гораздо меньшую зарплату, чем полгода назад. 

Антон: Качественных сотрудников никто никуда не отпускал, и они свободно не появились на рынке. Мне часто звонят с просьбой порекомендовать шефа. Сейчас я не знаю, кого назвать, потому что все хорошие ребята при деле.

Качественных сотрудников никто никуда не отпускал.

Виктор: У нас есть ключевые сотрудники, которые с нами давно, и их мы никуда не отпускали. C ними открываем новый проект и набираем новых ребят. Я думаю, как было сложно найти хороших людей, так и остается. Но формирование команды — это один из приоритетов, поскольку именно от этих ребят зависит, как мы встретим первых гостей и справимся в итоге с кризисом.

Маргарита: Леша, я знаю, что вы проводите ребрендинг вашего бистро. Это решение спровоцировано карантином?

Алексей: Да, «Каха Go» на Садовой был рассчитан в основном на туристов, а в этом году сезона не предвидится. Поэтому мы решили пойти в другую сторону и сделать на его месте проект с другой кухней, другим названием и более высоким средним чеком.

Доставка — хороший бизнес.

И еще одна карантинная идея — запустить сервис доставки. Если бы не пандемия, мы вообще вряд ли обратили бы внимание на эту сторону бизнеса. Но теперь, вынужденно изучив вопрос, думаем развиваться в доставке. Пока все на стадии замысла, но я настроен решительно.

Роман: Доставка — хороший бизнес. Мы тоже решили развивать ее и после карантина как самостоятельное направление. Хоть сначала наша доставка была сделана на коленке, и мне до сих пор неудобно за некоторые косяки, зато спустя 2 месяца мы понимаем, как это работает.

Маргарита: А ваши планы по открытию новых точек изменились? Сколько изначально собирались открыть «Буше» в 2020-м и сколько планируете теперь?

Роман: С «Буше» мы подошли к максимальной емкости в Петербурге. Думаю, мы запустим буквально пару точек, как и собирались. А вот план по развитию раменных Chou Do хотим переосмыслить, будем менять бизнес и откроем гораздо меньше кафе, чем собирались. Небольшие булочные «Теплого хлеба и под одеяло» формата «у дома» продолжим открывать по плану.

Маргарита: Как думаете, какие проекты перспективно открывать в ближайшее время?

Арам Михайлович: Если не считать мою идею с мангалом, я думаю, будет востребован демократичный формат, где можно и поесть на месте, и взять с собой готовую еду или кулинарию. Но лично я собираюсь все силы бросить на усиление текущих проектов. Конкуренция будет как никогда высока.

Люди хотят движа и танцев!

Виктор: Лично я вижу дефицит развлекательных барных проектов. В Москве ниша хорошо заполнена, а в Петербурге — нет. Я говорю о заведениях, которые каждый день работают как бары, а в выходные там танцуют под хорошую музыку. У нас есть прекрасные места, где позавтракать, пообедать, провести мероприятие. Но после мероприятия люди хотят куда-то поехать, чтобы продолжить. Это не всегда молодежь: 30-40 лет. И я не понимаю, куда им посоветовать отправиться сейчас. Я думаю, это хорошая ниша и будет востребована.

Антон: Поддерживаю! Мы в Department57 на выходных открыли двери, поставили колонки, народу было довольно много. Люди хотят движа и танцев!