«Я знаю, как здесь работать и чего хотят люди»

Bar Group — новая и активно развивающаяся ресторанная группа, куда уже входят RS20, Provocateur Club, Nau, «Фартук», Vice City, «Искра», всего — около 10 проектов. Тандем предпринимателей Дмитрия Куценко и Николая Абросимова известен массовой скупкой проектов на улице Рубинштейна и вечеринками в них. У рестораторов неоднозначная репутация: кто-то считает, что Bar Group портит статус главной ресторанной улицы и «выдавливает» старожил, а другие поддерживают изменения и с удовольствием ходят в новые проекты команды.

Один из основателей Bar Group Дмитрий Куценко рассказал Restoclub о себе, попробовал развенчать мифы вокруг компании и поделился планами на будущее.

— Как вы попали в ресторанный бизнес?

— Будучи студентом Горного университета, я занимался кальянным аутсорсом: предоставлял ресторанам кальяны и обучал с командой их сотрудников. Параллельно — наблюдал, как устроен общепит, и понимал, что могу сделать лучше и интереснее. Так у нас с партнером появилась идея открыть наш первый бар «Перестройка» в Щербаковом переулке.

— Почему решили назвать свой первый бар «Перестройка»? Уже тогда были планы по «перестройке» улицы Рубинштейна?

— Нет, тогда у нас не было таких планов (смеется). Естественно, когда мы открывали первый бар, смотрели вперед, но не настолько далеко. То, что название стало пророческим — это случайность. Суть названия бара «Перестройка» в том, что в полночь заведение меняет формат: играет гимн заведения, меняется освещение, меню и персонал.

— Почему вы начали бизнес именно с улицы Рубинштейна?

— Есть правило трех L: location, location, location (в переводе с англ. — местонахождение — прим.ред.). Вот на него я и ориентировался при выборе места. 

Сейчас я не могу назвать себя успешным и разбирающимся во всем ресторатором.

 Мы сами работали и за баром, и официантами. Работали промоутерами, чтобы завести людей с первой линии Рубинштейна в Щербаков переулок. Самостоятельно изучали индустрию и учимся до сих пор. 

— Согласны с тем, что улица Рубинштейна превращается в Думскую? Многие видят в этом ваш вклад.

— Если вы сейчас обернетесь, то не увидите ту публику, которая ходит в заведения на Думской. Вы не увидите ее в «Искре», RS20 и Noir Project. Я думаю, что мнение коллег о том, что Рубинштейна превращается в Думскую, основаны на опыте летнего периода, когда был большой поток людей. Заведения работали очень долго и шумно.

Эта улица никогда не станет Думской.

Сейчас формат отдыха изменился, он стал более разгульный и шумный. Если вспомнить, раньше Петербург был клубной столицей России, а потом ей стала Москва. Сейчас эта тенденция возвращается, но при этом в нашем холдинге появляются семейные рестораны. Буквально три дня назад у нас проходил детский мастер-класс по приготовлению пиццы в «Искре». Весь ресторан был забит. Это абсолютно не вяжется с тем, что думают обо мне другие бизнесмены.

— Почему тогда люди и рестораны уходят с улицы Рубинштейна в другие места?

— Уходят отсюда те, кто прогорает в своем бизнесе. Заведения съезжают, потому что не могут потянуть аренду, а это уже вопросы не к нам, а ко времени и конкуренции. Это спираль! Любую историю мы можем рассматривать как спираль. 

Дело в подходе и коммерции. Ребята, которые покинули улицу Рубинштейна, наверняка крутые. Они многое сделали и много знают, возможно, больше чем я. Просто сейчас такое время, когда я знаю, как здесь работать и что хотят люди. Людям нужен праздник, но каждому свой. И каждому гостю мы готовы его дать.

— У вас есть инвесторы? 

— Все свои деньги мы заработали самостоятельно. У меня нет богатой жены, да и жены в принципе нет, как пишут СМИ. У нас нет никаких инвесторов, но если есть предложения сделать что-то масштабное и интересное, я открыт к предложениям.

Если мы сделаем шаг назад, будет пропасть.

Я знаю, что большинство ребят открывают заведения на инвестиционные деньги. Они могут прийти и сказать: ну не получилось. А нам так некому говорить. Мы максимально вовлечены в процесс и действительно, нам есть что терять. Вкладывали деньги из бизнеса в бизнес и делаем это до сих пор.

— Почему вы покупаете уже готовые концепции? Хотите спасать заведения от разорений или у вас нет новых идей?

— Идей у нас предостаточно. Концепции больше половины ресторанов, которые у нас есть, написаны с нуля. Уже готовые обновляем, например, кафе «Фартук». Я бывал здесь раньше, оно мне искренне нравится. Но сейчас это уже не то кафе, которое было раньше. Мы постарались оставить все лучшее, что было в заведении с практически десятилетней историей. Сейчас очень аккуратно пытаемся привнести сюда что-то новое: пригласили нового бренд-шефа, расширяем количество посадочных мест, меняем интерьер.

Мы хотим получить звезду Michelin.

Мы полностью меняем кухню в «Фартук». Новое меню составлял бренд-шеф Денис Назаров (The Buddy Cafe, Leth), презентуем его уже в марте на закрытых дегустациях, а в апреле уже для широкой публики. Оно будет разделено на три временных промежутка: завтраки, обеды и ужины. Блюда не будут пересекаться между собой. Сочетания вкусов и продуктов вы не встретите ни в одном из заведений на Рубинштейна, например, грибное консоме и димсамы из вяленой груши. У «Фартука» есть легенда и потенциал, и мы хотим укрепить его культовый статус, продолжать двигаться в сторону zero waste и оставаться pet friendly.

— Что будет с пиццерией «Искра»? 

— Еще когда мы открыли бар «Перестройка», нам хотелось договориться о доставке еды из других ресторанов. В итоге навстречу нам пошла именно «Искра». А через два с половиной года пришли уже в нее как в свое заведение. 

Она находится на месте первой пиццерии Санкт-Петербурга. Сейчас поднимаются архивные данные и фотографии. Это то, что мы будем транслировать нашим гостям и развивать. Появится несколько позиций из того самого меню первой пиццерии. Немного расширим винную карту. Сейчас упор идет на эксклюзивные вина в единственном экземпляре. 

— Какие у вас планы на будущее? 

— В 2022 году у нас есть большая цель. Мы хотим чуть отойти от тусовочного вечернего формата в сторону гастрономических спокойных концепций вроде «Фартука» и «Искры». Nau и Noir Project тоже чуть переформатируются в эту сторону. В дальнейшем у нас ожидается ребрендинг заведения на Рубинштейна, 20. Сейчас оно официально закрыто, но скоро запустим под новым брендом. Хотим показать, что мы способны дать качество, сервис и интертеймент не только после восьми часов вечера, но также и с десяти часов утра.

У меня еще остались незакрытые вопросы с этой улицей. 

Мне поступают предложения от других известных рестораторов о сотрудничестве и коллаборации. Ведутся переговоры с Москвой. Когда будем готовы, мы обязательно об этом заявим. Сейчас хотим сосредоточить все свои силы здесь.